- •Київ нухт 2010
- •Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- •Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- •Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- •4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- •Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Науково-дослідна частина
- •Інженерна частина
- •Організаційно-економічний розділ
- •1. Науково-дослідна частина
- •2. Інженерна частина
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.4 Інженерно-будівельний розділ
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- •2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- •2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- •2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- •2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- •2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- •Технологічна частина
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- •2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- •2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- •Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- •Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- •Розрахунок сировини за округленими показниками
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.3.1 Проектування складського господарства
- •2.3.2 Організація роботи складського господарства
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- •Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- •Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- •2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- •2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- •2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- •Організація надання послуг в зрг, що проектується
- •Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- •Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- •Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- •2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- •Розміщення закладу в містобудівній структурі
- •Інженерно-будівельні рішення закладу
- •Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- •Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Ресторанного господарства
- •Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- •Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- •Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- •Санітарно-гігієнічні заходи
- •Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •3.1. Організаційно-юридичний план
- •Розрахунок фонду оплати праці
- •3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- •Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- •Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- •Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- •ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- •7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- •8. РекомендоваНа Література
- •Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- •5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- •5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- •Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- •Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- •Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- •Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток 10
- •Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- •5. Дієтичний зал студентської їдальні
- •6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- •7. Міський ресторан
- •8. Ресторан при готелі
- •9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •18. Вітамінний бар
- •19. Гриль-бар
- •20. Коктейль-бар
- •21. Коктейль-хол
- •21. Винний бар
- •Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток 15
- •Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- •Норми площі на одну людину для нового будівництва
- •Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- •Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- •Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- •Затверджую
- •Завдання на проектування
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- •Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- •Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- •Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*
Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
Перед розробкою заходів необхідно з’ясувати, до якої категорії електробезпеки належать окремі виробничі приміщення та згідно з цим розробити заходи електробезпеки в них, передбачаючи:
1) заходи щодо захисту від ураження електричним струмом забезпечується ……….
2) захист від електромагнітних випромінювань і електричних полів забезпечується………………
3) захист від статичної електрики забезпечується ………………
2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
У вcix будівлях i спорудах на випадок пожежі повинна бути передбачена i забезпечена евакуація людей з приміщень, що горять, через запасні евакуаційні виходи. Виходи вважаються евакуаційними, якщо вони ведуть з приміщень:
а) першого поверху назовні безпосередньо або через коридор, вестибюль, сходову клітку;
б) будь-якого поверху, крім першого, в коридор, що веде на сходову клітку, в тому числі через хол. При цьому сходові клітки повинні мати вихід назовні.
Кількість евакуаційних виходів з будівель………
Відстань від найвіддаленішого робочого місця до найближчого евакуаційного виходу з приміщення безпосередньо назовні або на сходову клітку…………………………….
Евакуаційні шляхи (коридори, проходи, виходи, сходові марші та площадки, тамбури тощо) мають забезпечувати у випадку виникнення пожежі безпечну евакуацію всіх людей, які знаходяться в приміщеннях будівель і споруд, протягом необхідного часу евакуації …………………...
Аварійне освітлення для евакуації людей забезпечує освітленість у приміщеннях ………, на відкритих площадках ……………..
План евакуації надати у графічному вигляді.
3. Організаційно-економічний розділ
3.1. Організаційно-юридичний план
У даному розділі визначається організаційна структура управління закладу ресторанного господарства та штатний розклад працівників, які мають забезпечити досягнення запланованих обсягів випуску продукції та цілей виробничо-торгівельної діяльності підприємства. Крім того необхідно розкрити організаційно-правовий виробничий статус закладу, його форму власності, статутний фонд.
Першим етапом у написанні даного розділу є визначення чисельності працівників та їх кваліфікаційного складу. У штатному розкладі закладів ресторанного господарства виділяється п’ять основних груп працівників:
1.Адміністративно-управлінський персонал.
2.Працівники виробництва.
3.Працівники залу.
4.Торговельна група персоналу.
5.Інші працівники.
І.Чисельність і склад адмістративно-управлінського персоналу залежить від обсягу господарської діяльності і специфіки закладів ресторанного господарства. Враховуючи досвід роботи закладів ресторанного господарства в сучасних умовах рекомендується встановлювати такі штати адміністративно-управлінського і обслуговуючого персоналу.
Адміністративно-управлінський персонал:
- директор - на всіх підприємствах;
- замісник директора - за умови безперервного робочого тижня, а також виходячи з обсягу робіт та господарської діяльності;
- головний бухгалтер – на всіх підприємствах;
- бухгалтер – за наявності лічильного персоналу більше 5 осіб;
- економіст – на всіх підприємствах;
- калькулятор – на всіх підприємствах;
- інспектор по кадрах – при загальній чисельності 200 і більше працівників. У підприємствах з чисельністю персоналу менше ніж 200 осіб обов’язки щодо підбору і обліку кадрів покладають на директора або замісника директора;
- діловод (секретар-друкарка) - при загальній чисельності персоналу більше ніж 100 осіб;
- експедитор – виходячи з обсягу робіт та господарської доцільності;
- комірник – при загальній площі складської групи до 100м2 одна одиниця; при загальній площі складської групи 100м2 та більше, якщо відсутня посада завідуючого складом, може бути встановлена друга одиниця комірника (старший комірник);
- вантажник – виходячи з обсягу робіт щодо переноски та переміщення вантажу;
- кастелянша –при наявності у штаті 60 та більше працівників;
- дієтсестра –у дієтичних їдальнях по одній одиниці у зміну;
- інженер з обладнання – на кожні 100 одиниць механічного, теплового та холодильного обладнання;
-інженер-технолог – якщо випуск страв за день 5 тисяч та більше, а також у шкільних базових їдальнях;
- швейцар – у ресторанах люкс та вищої категорії по одній одиниці за зміну на кожній вхід для відвідувачів у підприємство;
- гардеробник – одна одиниця в зміну на кожні 150 місць у ресторані, в інших типах підприємств – на кожні 100 місць;
- сторож – виходячи з господарської доцільності по одній одиниці за зміну;
- ліфтер, слюсар, електрик, сантехнік – виходячи з господарської доцільності.
2. Плануючи чисельність працівників виробництва закладів ресторанного господарства, рекомендується використовувати такі методичні підходи до визначення їх середньооблікової чисельності:
- завідувач виробництвом чи замісник завідувача виробництвом – по одній одиниці в зміну;
- мийник кухонного посуду – одна одиниця в зміну;
- прибиральник виробничих приміщень – у закладах з площею виробничих приміщень до 100м2 – одиниця в зміну, на кожні додаткові 100-150м2 – одна одиниця в зміну.
Явочна чисельність кухарів, кондитерів, пекарів, мийників кухонного посуду, машиністів мийних машин, кухонних робітників, прибиральників виробничих приміщень визначається у технологічній частині дипломного проекту на основі норм часу на виготовлення певного виду продукції з використанням ПЕОМ. У штатному розкладі відбивається середньооблікова чисельність робітників. Вона розраховується шляхом множення явочної кількості робітників на коефіцієнт перерахунку, який характеризує співвідношення календарного і ефективного фонду робочого часу робітників у підприємствах з різним режимом роботи:
- при безперервній роботі підприємства (включаючи вихідні та святкові дні) -1,58;
- при роботі підприємства з одним вихідним днем –1,33;
- при роботі підприємства з двома вихідними днями –1,11;
3. Розрахунок чисельності працівників торговельного залу здійснюється виходячи з рекомендацій:
- метрдотель (адміністратор залу) - одна одиниця за зміну на кожні 150 місць у залі;
- прибиральник торговельних приміщень – одна одиниця за зміну на12 столів;
- кількість офіціантів розраховується виходячи з кількості місць, які обслуговує один офіціант у підприємствах різних категорій.
Рекомендується використовувати такі норми обслуговування на І офіціанта в зміну:
Ресторан люкс 8-12 місць;
Ресторан вищої категорії 12-16 місць;
Ресторан першої категорії 16-20 місць;
Кав’ярня 14-24 місць;
- мийник столового посуду – одна одиниця в зміну на кожні 50 місць у залі для збирання і миття посуду руками, для миття машиною – на кожні 70 місць. За умови оборотності місць у залі - 8 разів і вище, кількість місць для обслуговування на одного мийника скорочується до 30. При наявності в залі на одного мийника збирання посуду чисельність мийниць скорочується на 15-20%;
- касир – на підприємствах з самообслуговуванням – одна одиниця за зміну на кожні 90 місць у залі;
- касир-контролер - при самообслуговуванні з наступним розрахунком за вибрані страви – по одній одиниці на кожну роздавальну лінію.
4. Розрахунок чисельності робітників торговельної групи рекомендується здійснювати з розрахунку одна одиниця на одне робоче місце за зміну з урахуванням коефіцієнта перерахунку.
До торговельної групи працівників закладів ресторанного господарства відносять: буфетників, барменів, продавців та ін.
Кваліфікаційний склад працівників кожної групи штатного розкладу слід визначити, орієнтуючись на штати аналогічних закладів ресторанного господарства.