Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів

Площі заготівельних цехів визначають за формулою :

(2.13)

де: S_{уст. –} площа зайнята під устаткуванням, м²;

k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 – 0,4).

Таблиця 2.27 - Визначення площі заготівельного цеху (приклад)

Необхідне устаткування				Кількість одиниць	Площа устаткування, м^2
Тип	Продуктивність Марка	Габаритні розміри, мм
		Довжина	Ширина
Ванна мийна	SP	700	700	1	0,5
Стіл виробничий	ATU S ЄВРОСТАНДАРТ	1400	700	1	1,02
…	…	…	…	…	…
Разом площа устаткування					∑
Площа цеху					Sц

2.3.3.2. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції та кондитерської продукції ( проектування доготівельних цехів)

Розроблення виробничої програми доготівельних цехів та характеристика особливості ведення технологічних процесів

Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в доготівельних цехах (гарячому, холодному або в доготівельному) і передбачає наступні етапи:

• складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

• організація технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу доготівельного цеху, визначення чисельності виробничого персоналу;

• обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

• обґрунтування вибору технологічного і допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

Виробнича програма доготівельних цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції).

Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначають за формулою:

(2.14)

де:

n_max - кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження, шт.;

n_день - кількість порцій одного виду страв за день, шт.;

К - коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, що користуються послугами закладу протягом годин максимального завантаження (N_max.), до загальної кількості відвідувачів за день (N_день) за формулою:

(2.15)

Результати розрахунків оформлюють у вигляді табл. 2.28. У разі проектування комплексного закладу ресторанного господарства (2-3 підприємства у одній будівлі) графік реалізації складається для кожного підприємства окремо.

Таблиця 2.28 - Графік погодинної реалізації продукції підприємства

Години роботи	Кількість страв за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Кiлькiсть споживачів у години роботи		12	30	36	32	18	1	12	23	21	24	15	9
Коефіцієнт перерахунку		0,052	0,130	0,156	0,139	0,078	0,001	0,052	0,100	0,091	0,104	0,065	0,039
Бутерброд з сиром	10	1	1	2	1	1	0	1	1	1	1	1	0
Бутерброд з смаженим м`ясом	5	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	0	0
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Виробничу програму зводять у табл.2.29, у якій одночасно розраховують і кількість.

Таблиця 2.29 - Виробнича програма гарячого холодного (доготівельного) цеху

Назва виробу, страви	Вихід, г	Денна кількість порцій, шт.	Кількість людино-годин	Загальні витрати часу	Кількість порцій за дві години максимального завантаження, шт.
					Підприємство 1	Підприємство 2
					Години максимального завантаження	Години максимального завантаження
1	2	3	4	5	6	7
…	…	…	…	…	…	…
			Всього	Всього
Кількість працівників