- •Київ нухт 2010
- •Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- •Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- •Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- •4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- •Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Науково-дослідна частина
- •Інженерна частина
- •Організаційно-економічний розділ
- •1. Науково-дослідна частина
- •2. Інженерна частина
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.4 Інженерно-будівельний розділ
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- •2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- •2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- •2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- •2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- •2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- •Технологічна частина
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- •2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- •2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- •Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- •Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- •Розрахунок сировини за округленими показниками
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.3.1 Проектування складського господарства
- •2.3.2 Організація роботи складського господарства
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- •Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- •Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- •2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- •2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- •2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- •Організація надання послуг в зрг, що проектується
- •Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- •Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- •Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- •2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- •Розміщення закладу в містобудівній структурі
- •Інженерно-будівельні рішення закладу
- •Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- •Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Ресторанного господарства
- •Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- •Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- •Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- •Санітарно-гігієнічні заходи
- •Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •3.1. Організаційно-юридичний план
- •Розрахунок фонду оплати праці
- •3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- •Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- •Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- •Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- •ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- •7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- •8. РекомендоваНа Література
- •Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- •5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- •5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- •Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- •Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- •Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- •Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток 10
- •Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- •5. Дієтичний зал студентської їдальні
- •6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- •7. Міський ресторан
- •8. Ресторан при готелі
- •9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •18. Вітамінний бар
- •19. Гриль-бар
- •20. Коктейль-бар
- •21. Коктейль-хол
- •21. Винний бар
- •Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток 15
- •Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- •Норми площі на одну людину для нового будівництва
- •Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- •Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- •Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- •Затверджую
- •Завдання на проектування
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- •Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- •Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- •Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*
2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
Мета розроблення об’ємно-планувального рішення проектувальниками-технологами – організація внутрішнього простору закладу, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими приміщеннями закладу, відображення рішень щодо організації технологічного процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі, з урахуванням чинних державних норм, та правил.
Об’ємно-планувальне рішення – раціональне розміщення приміщень у об’ємі будівлі та розташування устаткування в них згідно характеру та вимог технологічного процесу у закладі.
Створюють збільшені групи функціонально споріднених приміщень. За загальною схемою технологічного процесу визначають функціональні взаємозв’язки між окремими групами у об’ємі будівлі закладу, визначають основні вимоги санітарно-гігієнічних, товарних та технологічних норм щодо жорсткого просторового розмежування окремих приміщень.
При цьому враховують вимоги щодо мікроклімату приміщень, світлового режиму, акустичного режиму
Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити виробничу функцію закладу
об’ємно-планувальне рішення закладу оформлюється у вигляді креслення – плану (Масштаб 1:50 (1:100) на якому вказують взаємне розташування приміщень закладу, обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху. На кресленні плану схематично показують місця розташування технологічного устаткування у приміщеннях закладу.
Розроблення об’ємно-планувального рішення виконується у наступній послідовності:
Вибір конфігурації та поверховості будівлі.
Попереднє вирішення вертикальних зв'язків (поверховість– більше одного поверху).
Зонування будівлі:
зона для відвідувачів;
зона складських приміщень;
зона виробництва;
зона адміністративно-побутових приміщень;
зона технічних приміщень;
Вирішення основних горизонтальних зв'язків у будівлі
Проектування (планування) приміщень по зонах
Перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожежним, санітарним та будівельним нормам та правилам
2.4. Інженерно-будівельний розділ
2.4.1. Інженерно-будівельні рішення ЗРГ, що проектується
Розміщення закладу в містобудівній структурі,
характеристика конструктивної схеми будівлі ті її інженерних систем.
Ситуаційний та генеральний план
Проектований об’єкт будівництва – (назва закладу ресторанного господарства. Ділянка під будівництво розташована (місто (район), вулиці що обмежують мікрорайон, адреса);
архітектурний стиль забудови мікрорайону – постмодернізм (індастрі, кантрі, етнічний, ін., забудова відсутня). При будівництві закладу у сільській місцевості із невираженим архітектурним стилем, або в інфраструктурі автомагістралей архітектурний стиль закладу визначається без обмежень відповідно до обраної концепції. У випадку реконструкції (добудови, вбудованого приміщення закладу) необхідно дотримуватись архітектурного стилю існуючої будівлі.
район забудовано переважно 5-ти поверховими будівлями (9-ти та 16-ти поверховими, малоповерхова забудова, ін.);
площа ділянки під будівництво;
, |
(2.29) |
де – площа ділянки під будівництво, м2; nз – норматив площі земельної ділянки, м2/місце; норматив приймають за додатком 2В; N – кількість місць у закладі, місць. |
В умовах реконструкції допускається скорочення умовної площі ділянки на 25% без порушення нормативних вимог щодо допустимих показників озеленення та площі основних елементів функціонального призначення.
Приклад: проектується кафе потужністю 50 місць, площа ділянки під будівництво буде дорівнювати:
nз=28 м2/місце,
N=50 місць.
Рельєф ділянки забудови – спокійний, ухил 5% в бік вул……, (ін.);
Типи ґрунтів (тільки для об’єктів нового будівництва) – намивні (підзолисті, суглинкові, тощо);
Глибина промерзання ґрунту (тільки для об’єктів нового будівництва)……м;
Характеристика зовнішніх інженерних мереж.
Мережі енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП №…..по вул……, (ЛЕП);
Мережі водопостачання – міський водогін (діаметр) 200….1000 мм проходить між вул.. …. та будинком №… по вул…… на відстані …. м від межі території забудови (ін.);
Мережі каналізації – районний колектор (діаметр) 500….1500 мм проходить між вул.. …. та будинком №… по вул…… на відстані …. м від межі території забудови (див. арк.2 ). Дощова каналізація – прийомник дощових вод на вул………..на відстані………. м від ділянки будівництва;
Мережі теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ-№ …(котельні, тощо) (діаметр) 200….1000 мм проходить між вул.. …. та будинком №… по вул…… на відстані …. м від межі території забудови;
Мережі газопостачання – ГРП-№……… по вул…..;
Інформацію про характеристики і розміщення інженерних систем на території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з викопіювання топогеодезичної зйомки в службі районного архітектора; у місцевому ЖЕО чи ЖЕК; шляхом безпосереднього обстеження ділянки.
У випадку відсутності будь якої з інженерних мереж в розділі характеристика інженерних систем будівлі передбачити автономні системи забезпечення.