Тема 7. Конфеты

Занятие проводится в виде деловой игры.

Цель деловой игры: овладение умениями экспертной оценки конфет в условиях, имитирующих профессиональную деятельность.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб.

2. ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

3. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих средств.

5. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские Методы определения сахара.

6.ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Ситуация

1. В магазин 15.01 текущего года поступило 5 партий конфет. В процессе приемки и оценки качества возникла конфликтная ситуация между получателем и поставщиком. Товароведом была составлена средняя проба и отправлена в лабораторию для экспертизы. По результатам экспертизы проведено производственное совещание, на котором необходимо пронять решение по приемке и по реализации продукции.

2. Качественное удостоверение на конфеты – таблица 1.

3. Данные, полученные товароведом при приемке конфет – таблица 2.

4. Результаты анализа качества конфет, проведенного лабораторией – таблица 3.

Вся группа делится на 3 команды.

Каждый участник команды получает 1 вариант в таблицах.

Состав команд: 1. получатель (товаровед магазина)

2. поставщик (ОАО «Лакомка»)

3. пищевая лаборатория

Задания командам

Получатель должен:

1. Ознакомиться с сопроводительными документами

2. Провести идентификацию конфет, дать характеристику конфетным массам

3. Принять конфеты по количеству и качеству, предварительно установив объем выборки для определения правильности упаковки, маркировки и показателей качества.

4. Вызвать представителя поставщика (аргументировать претензии).

5. Составить среднюю пробу для лабораторного анализа и оформить акт отбора.

Поставщик должен:

1. Проверить правильность отбора средней пробы.

2. Проанализировать данные, полученные лабораторией и получателем.

3. Проанализировать причины обнаруженных дефектов.

4. Наметить мероприятия по их устранению.

5. Дать рекомендации по срокам хранения конфет.

Лаборатория должна:

1. Проверить правильность отбора средней пробы (запросив данные у 1 команды).

2. Провести анализ качества в соответствии с действующими стандартами на методы испытаний (указать методы испытаний и их сущность).

3. Дать заключение по качеству партий конфет на основании полученных результатов анализа средней пробы.

Подведение итогов

В результате проведенного совещания должно быть принято решение о возможности реализации конфет.

Таблица 1. Качественное удостоверение на конфеты

Номенклатура	I		II	III		IV	V
Наименование предприятия изготовителя	ОАО «Лакомка»
Наименование продукции	Балет	Ананасные		Южная ночь	Красная Шапочка		Коровка
Дата выработки	10.01	8.01		12.01	11.01		10.01
Масса нетто в упаковочной единице, кг	12	12		15	15		10
Количество ящиков	40 картонные	50 картонные		30 фанерные	45 фанерные		55 картонные
Результаты анализа	Соответствуют ГОСТ 4570-93

Таблица 2. Данные, полученные товароведом при приемке конфет

Показатели	I		II	III		IV	V
Количество нарушений транспортной тары	нет	2		1	нет		3
Масса нетто в упаковочной единице, кг	3 ящика по 11,940	2 ящика по 11,95		1 ящик по 11,93	4 ящика по 11,94		1ящик по 11,94
Обнаруженные дефекты	нет	нет		нет	нет		нет

Таблица 3. Результаты анализа качества конфет, проведенного в лаборатории

Показатели	I		II	III		IV	V
Форма	правильная, без деформации
Поверхность	блестящая	блестящая		тусклая	блестящая, просвечиваются корпуса с нижней стороны		слегка липкая
Вкус, запах	ясно выраженные	ясно выраженные		привкус кислот	характерные для указанных наименования
Влажность, %	4	19		32	12,05		16,1
Массовая доля общего сахара, %	65,1	-		-	-		-
Массовая доля жира, %	20		-	-	-		-
Массовая доля редуцирующих веществ, %	-		-	60,2	-		14,5

Задание 1 (для самостоятельной работы)

Изучить классификацию и ассортимент конфет.

Выписать состав конфетных масс.

Задание 2 (для самостоятельной работы)

Провести оценку качества конфет по органолептическим показателям.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент конфет.

2. Факторы, формирующие качество конфет, ириса, драже, халвы.

3. Требования к качеству изделий.

4. Дефекты.

5. Условия и сроки хранения.