6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов Тема 1. Сахар. Заменители сахара

Цель работы: познакомиться с методикой составления объединенной пробы сахара для анализа и провести оценку сахара - песка.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 12569-99	Сахар. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12576-89	Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса чистоты растворов
ГОСТ 12570-98	Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 21-94	Сахар – песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 ГОСТ Р 51074-03	Сахар – рафинад. Технические условия Продукты пищевые. Информация для потребителей

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1.

Определить величину выборки и массу объединенной пробы при приемке сахара – песка, расфасованного в мешки массой 25 кг. Масса партии 8 т.

Задание 2.

Определить органолептические показатели качества сахара: внешний вид, запах, вкус, чистоту раствора.

Задание 3.

Определить содержание сахарозы с помощью сахариметра.

Методики испытаний:

Определение содержания сахарозы.

Раствором сахара заполняют поляриметрическую трубку длиной 200 м и по шкале сахариметра определяют количество сахарозы в процентах к массе взятого сахара. Фиксируют температуру раствора. Результат определяют как средний из пяти определений с точностью до одной сотой процента.

Массовую долю сахарозы (Р₂₀) в процентах вычисляют по формуле

Р₂₀ = Р_n [1+0,000611 (t - 20)]

где Р_n – среднее арифметическое отсчетов по шкале сахариметра;

t – температура раствора при измерении, °С

Задание 4 (для самостоятельной работы).

Изучить факторы, формирующие качество сахара.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Оценить маркировку и органолептические показатели сахара-рафинада.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация сахара.

2. Факторы, формирующие качество.

3. Показатели качества сахара.

4. Дефекты сахара.

5. Хранение сахара.

6. Способы фальсификации сахара.

7. Заменители сахара.

Тема 2. Мед

Цель работы: провести идентификацию меда.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия.

2. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1.

Изучить информацию, имеющуюся на маркировке и сравнить ее с требованиями ГОСТ Р 51074-03.

Результаты изучения маркировки занести в таблицу.

Требования к информации на маркировке по ГОСТ	Фактическая информация	Заключение

Задание 2.

Определить органолептические показатели меда: вкус, аромат, цвет, консистенцию, признаки брожения.

Задание 3.

Определить массовую долю влаги.

Фальсификация меда разбавлением водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа, и устанавливается по содержанию воды рефрактометрическим методом. ГОСТ 19792-2001

Задание 4.

Определить содержание примесей.

Задание 5.

Определить диастазное число. ГОСТ 19792-2001

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Изучить способы фальсификации меда и методы его идентификации.

Результаты оформить в виде таблицы.

Способ фальсификации	Метод обнаружения фальсификации

Задание 7 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства различных видов меда.

Методика определения примесей.

1. Механических

В стакане взвешивают 20 г меда, добавляют 60 см³ дистиллированной воды. Мед растворяют, перемешивая стеклянной палочкой и отмечают наличие или отсутствие механических примесей.

Полученный раствор меда используют для определения примесей муки, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

2. Примесей муки или крахмала

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель 5% раствора йода. При наличии примесей раствор окрашивается в синий цвет.

3. Примеси мела

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель концентрированной соляной кислоты. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.

4. Примеси крахмальной патоки

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда, приливают 1 см³ 96% этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины).

При отсутствии примеси раствор становится прозрачным и только в месте соприкосновения меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

5. Примеси сахарного сиропа

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотистого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент меда.

2. Особенности химического состава.

3. Показатели качества меда.

4. Дефекты меда.

5. Способы фальсификации меда.