Тесты по разделу 1

1) Разновидностью каких конфет является ирис

1 помадных

2 молочных

3 пралиновых

4 сбивных

2) Какой вид сырья не входит в рецептуру крекера

1 молочные продукты

2 мука

3 жир

4 сахар

5 яичные продукты

6 разрыхлители

3) Расположите печенье в порядке возрастания в нем сахара и жира

1 сахарное

2 сдобное

3 затяжное

4) Какой из видов шоколада имеет наивысшую степень измельчения

1 обыкновенный

2 десертный

3 с добавлениями

5) По какому признаку карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную

1 по способу защиты поверхности

2 по составу

3 в зависимости от обработки карамельной массы

Дополните

6) По химическому составу и строению крахмал относится к …

Ответ:

7) К сахаристым кондитерским изделиям относят

1 рулеты

2 кексы

3 вафли

4 халву

5 мармелад

6 пирожные

8) Какие сахара обеспечивают гигроскопичность карамели

1 глюкоза

2 сахароза

3 фруктоза

4 трегалоза

5 галактоза

9) По какому признаку фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой, пат

1 вид студнеобразователя

2 состав сырья

3 способ формирования

4 обработка мармеладной массы

10) Какие вещества какао – бобов обуславливают горький вкус шоколада

1 теобромин

2 красящие

3 минеральные

4 белки

5 катехины

11) Расположите кондитерские изделия в порядке возрастания их калорийности

1 конфеты

2 мармелад

3 шоколад

12) Какое кондитерское изделие имеет слоисто – волокнистую структуру

1 пат

2 ирис

3 халва

4 драже

13) По способу приготовления пряники подразделяют на

1 затяжные

2 сахарные

3 сдобные

4 сырцовые

5 заварные

14) Дополните

Основным сырьем для приготовления какао-порошка и шоколада служат…

Ответ:

15) В состав какой начинки карамельных изделий входят растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени

1 помадной

2 марципановой

3 ореховой

4 прохладительной

16) Причиной засахаривания карамели является

1 перепады температур при хранении

2 нарушение технологии производства

3 повышенное содержание редуцирующих веществ

4 хранение в сухом помещении

17) Сахар – это пищевой продукт состоящий из высокой степени чистоты…

1 фруктозы

2 глюкозы

3 сахарозы

4 мальтозы

18) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на

1 фестические

2 клеевые

3 отсадные

4 заварные

5 резные

19) Какие студнеобразователи применяют при производстве фруктово – ягодного мармелада

1 модифицированный крахмал

2 агар

3 фуцеллоран

4 агарсид

5 пектин

20) В какой части какао - бобов содержится наибольшее количество какао-масла

1 ядро

2 какавелла

3 зародыш

Тема 9. Пряности

Изучение темы проходит в виде выездных щкол.

Данная форма преподавания реализуется посредством посещения выставок.

Цель работы: изучить классификацию пряностей и провести экспертизу качества.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 28875-90	Пряности. Приемка и методы анализа.
2. ГОСТ 17594-81	Лист лавровый сухой. Технические условия.
3. ГОСТ 29045-91	Пряности. Перец душистый. Технические условия.
4. ГОСТ 25050-91	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
5. ГОСТ 29047-91	Пряности. Гвоздика. Технические условия.
6. ГОСТ 29056-91	Пряности. Тмин. Технические условия.
7. ГОСТ 28750-90	Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
8.СанПиН2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1.

Изучить классификацию и ассортимент пряностей.

Задание 2.

Выписать показатели безопасности пряностей.

Задание 3.

Изучить правила приемки и методы отбора проб для анализа.

Задание 4.

Оценить маркировку и упаковку отдельных видов пряностей.

Задание 5.

Провести экспертизу качества пряностей по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, аромат, вкус, зараженность вредителями).

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Проведите экспертизу смеси пряностей.

При наличии в смеси добавок (ароматизаторов и др.) идентифицируйте их

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация пряностей.

2. Показатели качества.

3. Дефекты пряностей.

4. Упаковка и хранение.