- •Кафедра Товароведения и экспертизы товаров
- •Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров Учебно-методический комплекс
- •Москва 2007 Авторы-составители:
- •Содержание
- •1. Инновационные технологии, используемые в преподавании курса «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»
- •2. Цели и задачи дисциплины
- •3. Требования к уровню освоения дисциплины в результате изучения дисциплины специалист должен:
- •4. Объём дисциплины
- •4.1. Объём дисциплины и виды учебной работы
- •4.2. III. Распределение часов по темам и видам учебной работы Форма обучения – очная
- •Форма обучения – заочная
- •Форма обучения – заочная сокращенная
- •5. Содержание курса
- •Раздел 1. Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия
- •Тема 1. Сахар. Заменители сахара
- •Тема 2. Мед
- •Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты
- •Тема 4. Кондитерские изделия
- •Раздел 2. Вкусовые товары
- •Тема 9. Пряности
- •Тема 10. Приправы
- •Тема 11. Чай
- •Тема 12. Кофе
- •Тема 13. Безалкогольные напитки
- •Тема 14. Пиво
- •Тема 15. Алкогольные напитки
- •6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов Тема 1. Сахар. Заменители сахара
- •Материальное обеспечение:
- •Задание 2.
- •Задание 4 (для самостоятельной работы).
- •Задание 5 (для самостоятельной работы).
- •Тема 2. Мед
- •Материальное обеспечение:
- •Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты
- •Тема 4. Кондитерские изделия (для самостоятельной работы)
- •Тема 5. Шоколад (для самостоятельной работы)
- •Тема 6. Карамель
- •Тема 7. Конфеты
- •Тема 8. Мучные кондитерские изделия
- •Тесты по разделу 1
- •Тема 9. Пряности
- •Тема 10. Приправы
- •Тема 11. Чай
- •Тема 12. Кофе (для самостоятельной работы)
- •Тема 13. Безалкогольные напитки
- •Тема 14. Пиво
- •Балльная оценка качества пива
- •Дегустационная карта оценки качества пива
- •Тема 15. Алкогольные напитки (метод кейс-стади)
- •Тесты по разделу 2
- •7. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант №16
- •Вариант №17
- •Вариант №18
- •Вариант №19
- •Вариант №20
- •8. Вопросы для подготовки к экзамену, зачёту
- •9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •9.1. Литература
- •9.2 Методическое обеспечение дисциплины
- •9.3 Словарь основных терминов
- •9.4 Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины
Тема 14. Пиво
Цель работы: провести экспертизу качества пива.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 12786-80 |
Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. |
2. ГОСТ 51174-98 |
Пиво. Общие технические условия. |
3.ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.
Задание 1.
Изучить правила приемки пива и методы отбора образцов для анализа.
Задание 2.
Провести оценку маркировки и упаковки пива.
Задание3.
Провести экспертизу качества пива по 25-балльной системе.
Заполнить дегустационную карту и дать заключение о качестве пива.
Задание 4 (для самостоятельной работы).
Сравнить потребительские свойства пива одной крепости разных производителей.
Методики испытаний:
Экспертизу качества пива проводят по 25-балльной системе по органолептическим показателям, высоте и стойкости пены (см. таблицу). К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.
Наиболее важным показателем является вкус.
Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».
Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см3, диаметром 50-60см3. Температура пива должна быть 12 ± 2 ºС. При исследовании нескольких сортов пива, в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.
Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм. при температуре 12 ± 2 ºС. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.
Балльная оценка качества пива
Показатель качества |
Органолептическая характеристика пива |
Балльная оценка |
||
1 |
2 |
3 |
||
Светлое пиво |
||||
Прозрачность |
Прозрачное с блеском, без взвесей |
3 («отл.») |
||
Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные) |
2 («хор.») |
|||
Слабо опалесцирующее |
1 («удовл.») |
|||
Сильно опалесцирующее, мутное |
0 («неуд.») |
|||
Цвет |
Соответствует типу пива, находится в минимально установленном уровне для данного типа пива |
3 («отл.») |
||
Соответствует типу пива, находится на среднем уровне |
2 («хор.») |
|||
Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива |
1 («удовл.») |
|||
Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня |
0 («неуд.») |
|||
Аромат |
Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный |
4 («отл.») |
||
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный |
3 («хор.») |
|||
В аромате заметные посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выраженный солодовый тон |
2 («удовл.») |
|||
Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кислый, аромат молодого пива и т.д. |
1 («неуд.») |
|||
Вкус |
Полнота и чистота вкуса |
|
||
Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива |
5 («отл.») |
|||
Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный |
4 («хор.») |
|||
Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, карамельный, вкус пустоватый, слабо выраженный |
3 («удовл.») |
|||
Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кислый |
2 («неуд.») |
|||
Хмелевая горечь |
|
|||
Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива |
5 («отл.») |
|||
Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая |
4 («хор.») |
|||
Хмелевая грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива |
3 («удовл.») |
|||
Не хмелевая, грубая |
2 («неуд.») |
|||
Пена и насыщенность двуокисью углерода |
Для пива в бутылках, баночного и в кегах |
|
||
Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа |
5 («отл.») |
|||
Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа |
4 («хор.») |
|||
Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин |
3 («удовл.») |
|||
Пена высотой менее 2 мм и стойкостью менее 2 мин |
2 («неуд.») |
|||
Темное пиво |
||||
Прозрачность |
Прозрачное с блеском, без взвесей |
3 («отл.») |
||
Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные) |
2 («хор.») |
|||
Слабо опалесцирующее |
1 («удовл.») |
|||
Сильно опалесцирующее, мутное |
0 («неуд.») |
|||
Цвет |
Соответствует типу пива, находится в минимально установленном уровне для данного типа пива |
3 («отл.») |
||
Соответствует типу пива, находится на среднем уровне |
2 («хор.») |
|||
Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива |
1 («удовл.») |
|||
Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня |
0 («неуд.») |
|||
Аромат |
Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный |
4 («отл.») |
||
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но слабо выраженный |
3 («хор.») |
|||
|
В аромате заметные легкие посторонние оттенки: молодого пива, дрожжей, подгорелого солода |
2 («удовл.») |
||
Выраженные посторонние тона в аромате: кисловатый, дрожжевой, горелого солода |
1 («неуд.») |
|||
Вкус |
Полнота и чистота вкуса |
|
||
Отличный, полный, чистый, гармоничный, выраженный вкус, без посторонних привкусов, соответствующий данному типу пива |
5 («отл.») |
|||
Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный |
4 («хор.») |
|||
Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, дрожжевой |
3 («удовл.») |
|||
Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, острый, кисловатый |
2 («неуд.») |
|||
Солодовый вкус |
|
|||
Чисто солодовый вкус, легкая горечь |
5 («отл.») |
|||
Солодовый вкус с привкусом слегка жженого |
4 («хор.») |
|||
Слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода |
3 («удовл.») |
|||
Очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый кисловатый |
2 («неуд.») |
|||
Пена и насыщенность двуокисью углерода |
Для пива в бутылках, баночного и в кегах |
|
||
Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа |
5 («отл.») |
|||
Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа |
4 («хор.») |
|||
Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин |
3 («удовл.») |
|||
Пена высотой менее 2 мм и стойкостью менее 2 мин |
2 («неуд.») |
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл – хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов – неудовлетворительного качества.