- •Кафедра Товароведения и экспертизы товаров
- •Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров Учебно-методический комплекс
- •Москва 2007 Авторы-составители:
- •Содержание
- •1. Инновационные технологии, используемые в преподавании курса «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»
- •2. Цели и задачи дисциплины
- •3. Требования к уровню освоения дисциплины в результате изучения дисциплины специалист должен:
- •4. Объём дисциплины
- •4.1. Объём дисциплины и виды учебной работы
- •4.2. III. Распределение часов по темам и видам учебной работы Форма обучения – очная
- •Форма обучения – заочная
- •Форма обучения – заочная сокращенная
- •5. Содержание курса
- •Раздел 1. Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия
- •Тема 1. Сахар. Заменители сахара
- •Тема 2. Мед
- •Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты
- •Тема 4. Кондитерские изделия
- •Раздел 2. Вкусовые товары
- •Тема 9. Пряности
- •Тема 10. Приправы
- •Тема 11. Чай
- •Тема 12. Кофе
- •Тема 13. Безалкогольные напитки
- •Тема 14. Пиво
- •Тема 15. Алкогольные напитки
- •6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов Тема 1. Сахар. Заменители сахара
- •Материальное обеспечение:
- •Задание 2.
- •Задание 4 (для самостоятельной работы).
- •Задание 5 (для самостоятельной работы).
- •Тема 2. Мед
- •Материальное обеспечение:
- •Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты
- •Тема 4. Кондитерские изделия (для самостоятельной работы)
- •Тема 5. Шоколад (для самостоятельной работы)
- •Тема 6. Карамель
- •Тема 7. Конфеты
- •Тема 8. Мучные кондитерские изделия
- •Тесты по разделу 1
- •Тема 9. Пряности
- •Тема 10. Приправы
- •Тема 11. Чай
- •Тема 12. Кофе (для самостоятельной работы)
- •Тема 13. Безалкогольные напитки
- •Тема 14. Пиво
- •Балльная оценка качества пива
- •Дегустационная карта оценки качества пива
- •Тема 15. Алкогольные напитки (метод кейс-стади)
- •Тесты по разделу 2
- •7. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант №16
- •Вариант №17
- •Вариант №18
- •Вариант №19
- •Вариант №20
- •8. Вопросы для подготовки к экзамену, зачёту
- •9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •9.1. Литература
- •9.2 Методическое обеспечение дисциплины
- •9.3 Словарь основных терминов
- •9.4 Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины
Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты
Цель работы: установить вид крахмала и его товарный сорт.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 24583-81 |
Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения |
2. ГОСТ 7698-93 |
Крахмал. Правила приемки и методы анализа |
3. ГОСТ 7699-78 |
Крахмал картофельный. Технические условия |
4. ГОСТ 7697-82 |
Крахмал кукурузный. Технические условия |
5.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006
Задание 1.
Изучить правила приемки крахмала, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа.
Задание 2.
Установить вид крахмала методом микроскопирования.
Первый этап работы заключается в рассмотрении под микроскопом (при увеличении в 140-300 раз) препаратов из образцов крахмала известного вида: картофельного, кукурузного, рисового, пшеничного.
Зарисовать крахмальные зерна различных видов, учитывая их размеры, форму, особенности строения.
Второй этап работы состоит в определении вида неизвестного образца крахмала, отмечая наличие или отсутствие в нем примеси других видов крахмала.
Задание 3.
Оценить органолептические показатели крахмала: цвет, наличие или отсутствие блеска (люстр) и оттенков (сероватый, желтоватый), запах.
Задание 4.
Определить количество крапин в крахмале.
Задание 5.
Определить кислотность крахмала.
Задание 6.
Установить сорт крахмала.
Если по числу крапин и кислотности крахмал относится к различным товарным сортам, то в целом ему присваивается более низкий сорт.
Задание 7 (для самостоятельной работы).
Изучить влияние способа получения модифицированного крахмала на его свойства и применение.
Результаты представить в таблице.
Вид модифицированного крахмала |
Метод получения |
Свойства |
Применение |
|
|
|
|
Методики испытаний.
1. Определение количества крапин в крахмале.
Крапины – это темные включения, видные невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении.
Для подсчета количества крапин крахмал хорошо перемешивают и насыпают на анализную доску или лист бумаги. Поверхность выравнивают и кладут стеклянную пластинку с нанесенными на ней контурами прямоугольника размером 5х2 с разбивкой на клетки площадью 1х1 см.
Слегка придавив поверхность крахмала стеклом, ведут подсчет крапин на всей очерченной поверхности (10 см2). Производят не менее 5 подсчетов, причем после каждого подсчета приподнимают стекло, крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин.
Количество крапин (х) в штуках на 1 дм3 вычисляют по формуле:
х = 2 n
где n – общая сумма крапин (после 5 подсчетов) на площади 0,5 дм2;
2 – коэффициент для пересчета крапин на 1 дм2 поверхности.
2. Определение кислотности крахмала.
Кислотность крахмала определяют методом титрования и выражают в мл 0,1 Н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации абсолютно сухого крахмала в присутствии индикатора фенолфталеина.
Для анализа кислотности крахмала 100 мл дистиллированной воды оттитровывают 0,1 рН раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.
Полученную нейтральную воду приливают к навеске крахмала в 20 г, отвешенной в конической колбе с точностью до 0,01 г, добавляют в суспензию 5-8 капель фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором NaОН до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 1 минуту.
Кислотность крахмала (Х), выраженную в мл 0,1 Р раствором щелочи на 100 г сухого вещества крахмала, вычисляют по формуле:
где n – количество 0,1 Н раствора щелочи, затраченного на титрование, в мл;
К – поправочный коэффициент для раствора щелочи;
W – влажность крахмала, в %.
Вопросы для самопроверки:
Строение крахмала.
Химический состав и свойства.
Показатели качества.
Крахмалопродукты: саго, модифицированный крахмал, патока, глюкоза.
Использование крахмала и крахмалопродуктов.