Тема 10. Приправы

Цель работы: произвести экспертизу качества пищевой поваренной соли.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Задание 1.

Оценить маркировку и упаковку поваренной соли.

Задание 2.

Провести органолептическую оценку качества.

Задание 3. Определить массовую долю нерастворимых в воде веществ, массовую долю влаги и гранулометрический состав соли.

Задание 4 (для самостоятельной работы).

Провести экспертизу столовой горчицы.

Вопросы для самопроверки:

1. Характеристика отдельных видов пряностей:

- горчицы, хрена, пищевых кислот;

- глюталюта натрия и др.

2. Классификация поваренной соли.

3. Показатели качества пряностей.

Условия и сроки хранения пряностей.

Тема 11. Чай

Цель работы: провести экспертизу качества чая.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 1936-85	Чай. Правила приемки и методы анализа.
2. ГОСТ 1937-90	Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
3. ГОСТ 1939-90	Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

Задание 1.

Провести оценку маркировки и упаковки образца чая.

Задание 2.

Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям.

Задание 3.

Выписать показатели безопасности чая.

Задание 4.

Рассмотреть ситуационную задачу.

В магазин поступило 40 ящиков чая индийского 1 сорта массой нетто 100 г. (в ящике 300 пачек). При приемке обнаружено нарушение транспортной тары 2 ящиков и упаковки 7 пачек. При экспертизе установлена неоднородная окраска сухого чая, массовая доля влаги 10%, - 8,5%, кофеина – 2,5%.

Укажите правила отбора среднего образца и сделайте заключение о качестве чая.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства чая одного сорта и вида разных производителей.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Оценить потребительские свойства пакетированного чая.

Методики испытаний:

1. Определение органолептических показателей.

Для определения органолептических показателей из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника полностью, до последних капель сливают в чашку. Анализ проводят через 1.5 минуты после слива настоя.

Интенсивность цвета, оттенок, прозрачность настоя определяют визуально. Аромат оценивают в парах разварки чая. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника. При оценке вкуса отмечают полноту, степень выраженности, его терпкость, посторнние привкусы.

Сопоставляя полученные результаты с требованиями ГОСТ, устанавливают товарный сорт исследуемого образца чая.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация чая.

2. Факторы, формирующие качество чая.

3. Химический состав чая.

4. Показатели качества.

5. Дефекты.

6. Хранение чая.