- •Кафедра Товароведения и экспертизы товаров
- •Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров Учебно-методический комплекс
- •Москва 2007 Авторы-составители:
- •Содержание
- •1. Инновационные технологии, используемые в преподавании курса «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»
- •2. Цели и задачи дисциплины
- •3. Требования к уровню освоения дисциплины в результате изучения дисциплины специалист должен:
- •4. Объём дисциплины
- •4.1. Объём дисциплины и виды учебной работы
- •4.2. III. Распределение часов по темам и видам учебной работы Форма обучения – очная
- •Форма обучения – заочная
- •Форма обучения – заочная сокращенная
- •5. Содержание курса
- •Раздел 1. Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия
- •Тема 1. Сахар. Заменители сахара
- •Тема 2. Мед
- •Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты
- •Тема 4. Кондитерские изделия
- •Раздел 2. Вкусовые товары
- •Тема 9. Пряности
- •Тема 10. Приправы
- •Тема 11. Чай
- •Тема 12. Кофе
- •Тема 13. Безалкогольные напитки
- •Тема 14. Пиво
- •Тема 15. Алкогольные напитки
- •6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов Тема 1. Сахар. Заменители сахара
- •Материальное обеспечение:
- •Задание 2.
- •Задание 4 (для самостоятельной работы).
- •Задание 5 (для самостоятельной работы).
- •Тема 2. Мед
- •Материальное обеспечение:
- •Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты
- •Тема 4. Кондитерские изделия (для самостоятельной работы)
- •Тема 5. Шоколад (для самостоятельной работы)
- •Тема 6. Карамель
- •Тема 7. Конфеты
- •Тема 8. Мучные кондитерские изделия
- •Тесты по разделу 1
- •Тема 9. Пряности
- •Тема 10. Приправы
- •Тема 11. Чай
- •Тема 12. Кофе (для самостоятельной работы)
- •Тема 13. Безалкогольные напитки
- •Тема 14. Пиво
- •Балльная оценка качества пива
- •Дегустационная карта оценки качества пива
- •Тема 15. Алкогольные напитки (метод кейс-стади)
- •Тесты по разделу 2
- •7. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант №16
- •Вариант №17
- •Вариант №18
- •Вариант №19
- •Вариант №20
- •8. Вопросы для подготовки к экзамену, зачёту
- •9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •9.1. Литература
- •9.2 Методическое обеспечение дисциплины
- •9.3 Словарь основных терминов
- •9.4 Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины
Раздел 2. Вкусовые товары
Тема 9. Пряности
Значение в питании вкусовых товаров.
Особенности химического состава. Классификация вкусовых товаров.
Классификация и ассортимент пряностей. Особенности химического состава отдельных видов. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения. Экспертиза пряностей (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).
Тема 10. Приправы
Классификация. Особенности химического состава и использования различных пряностей: горчицы столовой, хрена, пищевых кислот глютамата натрия, поваренной соли.
Поваренная соль. Значение в питании. Классификация по способу производства, обработки, размеру зерен, химический состав соли различных видов. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.
Уксус. Виды. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
Экспертиза приправ (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).
Тема 11. Чай
Классификация. Химический состав и пищевая ценность чая. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Сорта чая. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза чая (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).
Тема 12. Кофе
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения. Экспертиза кофе (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).
Кофейные напитки. Особенности состава. Требования к качеству.
Тема 13. Безалкогольные напитки
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
Квас и напитки из хлебного сырья. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
Экспертиза безалкогольных напитков (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).
Тема 14. Пиво
Классификация. Влияние сырья и процессов производства на качество и сохраняемость пива. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
Экспертиза пива (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).
Тема 15. Алкогольные напитки
Классификация.
Этиловый спирт как основное сырье для производства водки и ликероводочных изделий. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Физические свойства.
Водка. Классификация и ассортимент. Требования к качеству.
Ликероводочные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.
Виноградные вина. Классификация. Влияние процессов производства на качество и формирование букета вина. Оценка качества. Болезни и дефекты вин, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
Экспертиза алкогольных напитков (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).