Тема 4. Кондитерские изделия (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить классификацию кондитерских изделий и провести экспертизу мармеладных изделий.

Материальное обеспечение:

1.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. Елисеевой Л.Г., М.: МЦФЭР, 2006

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под ред. Шевченко В.В., М.: ИНФРА, 2001

3. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

4. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб.

5. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

6. ГОСТ 6441-77 Изделия кондитерские пастильные. Технические условия.

Задание 1.

Изучить классификацию кондитерских изделий и представить в виде схемы иерархическим методом.

Задание 2.

Провести экспертизу мармеладных изделий.

Изучить методы отбора образцов для испытаний.

Оценить маркировку и упаковку.

Провести оценку качества по органолептическим показателям.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация кондитерских товаров.

2. Факторы, формирующие качество фруктово-ягодных изделий.

3. Показатели качества, дефекты.

4. Упаковка, маркировка и хранение фруктово-ягодных товаров.

Тема 5. Шоколад (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить классификацию и потребительские свойства шоколада.

Материальное обеспечение:

1.ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общее технические условия.

2.ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. Елисеевой Л.Г., М.: МЦФЭР, 2006

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под ред. Шевченко В.В., М.: ИНФРА, 2001

Задание 1.

Оценить упаковку и маркировку шоколада.

Задание 2.

Провести оценку органолептических показателей (цвет, вкус, состояние поверхности, форма, консистенция, структура).

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент шоколада.

2. Химический состав и пищевая ценность.

3. Факторы, формирующие качество.

4. Требования к качеству.

5. Дефекту шоколада.

Тема 6. Карамель

Цель работы: провести экспертизу карамельных изделий.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб
2. ГОСТ 6477-88	Карамель. Общие технические условия
3. ГОСТ 5898-87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
4. ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

Задание 1.

Изучить правила приемки карамели и методы отбора средней пробы для испытаний.

Задание 2.

Оценить маркировку и упаковку карамельных изделий.

Задание 3.

Провести оценку органолептических показателей: цвет, запах, вкус, состояние поверхности.

Задание 4.

Определить: размеры карамели, содержание начинки, кислотность, содержание сухих веществ и влаги.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства карамели различных производителей.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства карамели с различными начинками.

Методики испытаний.

1. Определение размеров карамели.

Размер карамели определяют устанавливая количество штук изделий в 1 кг. Для этого взвешивают 5 штук изделий (с оберткой) и количество штук карамели подсчитывают по формуле:

где n – число взвешенных штук карамели;

g – масса штук карамели, г.

от размера карамели зависит норма начинки и вкусовые свойства изделий.

2. Определение содержания начинки.

Для анализа не менее 3 штук изделий (без обертки) взвешивают с точностью до 0,01 г, разрезают каждую карамель вдоль с помощью ножа или ланцета. Начинку помещают на предварительно взвешенное часовое стекло, взвешивают и содержание начинки (Х ) в % вычисляют по формуле:

где а – масса начинки из трех штук карамели, в г;

g - масса 3 штук карамели, в г.

3. Определение кислотности карамели.

Навеску измельченной в ступке карамели (леденцовой или оболочки) массой 5 г (с точностью до 0,01 г ) помещают в коническую колбу вместимостью 200-250 мл, приливают 100мл дистиллированной воды, нагретой до 60-70 °С, хорошо размешивают до полного растворения карамели, охлаждают, добавляют 3-4 капли фенолфталеина, титруют 0,1Н раствором щелочи (NaOH или КОН) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность карамели (х) в градусах рассчитывают по формуле:

где V – объем 0,1 Н щелочи, пошедшей на титрование, в мл;

k – поправочный коэффициент для щелочи;

g – навеска карамели, г.

Норма кислотности карамели устанавливается в зависимости от ее вида и рецептуры (количества вводимой кислоты).

4. Определение содержания сухих веществ и влаги (рефрактометрическим методом).

Определение содержания сухих веществ в карамели (карамельной массе) необходимо для вычисления ее влажности, которая находится по разнице между 100% и количеством сухих веществ.

Карамельная масса содержит влаги от 1 до 4 % в зависимости от вида карамели. Повышенная влажность делает карамель более гигроскопичной.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ основан на изменении показателя преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе.

В предварительно взвешенную бюксу или стаканчик с крышкой и стеклянной палочкой берут навеску карамельной массы с точностью до 0,01 г в количестве 5-10 г, приливают дистиллированную воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют при нагревании содержимого до 50-60 °С и перемешивании раствора палочкой, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на тех же весах.

Вычисляют массу раствора навески.

На призму рефрактометра наносят 2 капли раствора и определяют количество сухих веществ. Одновременно регистрируют температуру раствора по термометру, прикрепленному на рефрактометре.

Для приведения показателя рефрактометра к 20 °С используют таблицу 1.

Температура, ºС	Процент сухих веществ
	20	30	40	50	60	70
От процента сухих веществ отнять
15	0,34	0,35	0,37	0,38	0,39	0,40
16	0,27	0,28	0,30	0,30	0,31	0,31
17	0,21	0,21	0,22	0,23	0,23	0,24
18	0,14	0,14	0,15	0,15	0,16	0,16
19	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08
К проценту сухих веществ прибавить
21	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
22	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16
23	0,22	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24
24	0,30	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32
25	0,38	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40
26	0,45	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48
27	0,54	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56
28	0,62	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64
29	0,70	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73
30	0,79	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81

На рефрактометре производят не менее трех отсчетов и берут среднее арифметическое.

Содержание сухих веществ (х) в процентах в карамельной массе вычисляют по формуле:

где а – отсчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ при 20°С

m₁ – масса раствора навески, в г

m – масса карамельной массы, в г

влажность карамельной массы нормируется стандартом в зависимости от вида карамели и способа ее формования.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация карамели.

2. Состав начинок карамели.

3. Факторы, формирующие качество.

4. Показатели качества.

5. Дефекты карамели.