5. Содержание курса

Раздел 1. Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия

Тема 1. Сахар. Заменители сахара

Классификация сахара. Химический состав и пищевая ценность. Физико-химические свойства.

Сахар-песок. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству.

Сахар-рафинад. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.

Дефекты сахара-песка и сахара-рафинада, меры их предупреждения. Условия и сроки хранения.

Экспертиза сахара (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).

Заменители сахара: сиропы и сладкие вещества. Их калорийность и степень сладости.

Тема 2. Мед

Классификация и ассортимент. Химический состав. Оценка качества. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения. Фальсификация меда. Экспертиза меда (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).

Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты

Значение в питании. Виды и сорта.

Состав и свойства крахмала. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Модифицированный крахмал. Виды. Особенности получения и использования различных видов.

Крахмальная патока и глюкоза. Особенности получения и использования.

Саго. Виды и сорта. Требования к качеству.

Тема 4. Кондитерские изделия

Классификация. Основные направления в совершенствовании ассортимента.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Химический состав и пищевая ценность. Виды изделий. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты. Экспертиза фруктово-ягодных кондитерских изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).

Тема 5. Шоколад

Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Дефекты.

Какао-порошок. Общая характеристика.

Экспертиза шоколада и какао-порошка (порядок проведения, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).

Тема 6. Карамель

Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Экспертиза карамельных изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).

Тема 7. Конфеты

Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Дефекты.

Ирис, драже, халва. Виды изделий. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Экспертиза конфетных изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).

Тема 8. Мучные кондитерские изделия

Классификация. Пищевая ценность.

Печенье, крекер, галеты. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Пряники. Виды. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Торты и пирожные. Виды. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Экспертиза мучных кондитерских изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества).