Тема 12. Кофе (для самостоятельной работы)

Цель работы: провести экспертизу кофе (зернового, молотого или растворимого).

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов.

3. ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей.

4. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

5. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

Задание 1. Провести оценку маркировки и упаковки образца кофе.

Задание 2. Провести экспертизу кофе.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация кофе.

2. Химический состав кофе.

3. Показатели качества кофе.

4. Дефекты кофе.

5. Кофейные напитки.

Тема 13. Безалкогольные напитки

Цель работы: провести экспертизу безалкогольных напитков (минеральных вод).

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 6687.0-86	Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
2. ГОСТ 23268.0-91	Воды минеральные: питьевые, лечебные, лечебно-столовые, природные столовые. Правила приемки и отбор проб.
3. ГОСТ 28188-91	Безалкогольные напитки. Общие технические условия.
4. ГОСТ 29135-91	Соки фруктовые. Общие технические условия.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые. Концентрированные условия.

7. ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки, овощные и овощефруктовые. Технические условия.

8. ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия.

Задание 1.

Оценить маркировку и упаковку безалкогольного напитка.

Задание 2.

Провести экспертизу качества напитка по органолептическим показателям.

Задание 3.

Выписать показатели безопасности безалкогольных напитков.

Задание 4 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства одного вида сока разных производителей.

Методики испытаний:

При органолептической оценке определяют внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, аромат.

Визуально оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений определяют, просматривая закупоренные бутылки в проходящем свете и переворачивая их при этом. Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250см³. оценивают оттенок и интенсивность окраски в соответствии с требованиями НД. Вкус и аромат определяют при температуре 10-14⁰С.

Органолептическую оценку безалкогольных напитков (минеральных вод) проводят по 25-балльной системе.

Таблица 1. Балльная оценка качества безалкогольных напитков.

Показатель качества	Оценка
	Отлично	Хорошо	Удовлетв.	Неудовлетв.
Прозрачность, цвет, внешний вид	7	5	4	1
Вкус, аромат	12 полный, ярко выраженный, свойственный напитку	10 хороший, свойственный напитку	8 неполный вкус, слабый аромат	6 плохо выраженный вкус, несвойственный аромат
Насыщение СО2	6 Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО2, игра пузырьков	5 Обильное, но не продолжительное, слабое покалывание, пенообразование	4 непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2	3 не ощущается
Сумма баллов	23-25	19-22	15-18	менее 15

Таблица 2. Балльная оценка качества минеральных вод

Наименование показателя	Оценка
	“отлично”	“хорошо”	“удовлетв.”	“неудовлетв.”
Прозрачность	8	7	6	5
Вкус	9	8	7	5
Насыщенность двуокисью углерода	8	7	6	5
Сумма баллов	25	22	19	15
Границы суммарных балльных оценок	25-23	22-20	19-16

Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация безалкогольных напитков.

2. Химический состав и пищевая ценность соков, минеральных вод, плодово-ягодных напитков, кваса.

3. Требования к качеству.

4. Дефекты напитков.

5. Упаковка и хранение напитков.