Расчет полезной площади складских помещений

Наименование сырья по камерам и кладовым

Количество сырья, подлежащего хранению, кг

Характеристика тары

Количество тары, шт.

Скорректированная масса продуктов, кг

Вид складского оборудования

Количе-ство оборудова-ния, шт.

Габариты складского оборудова-ния, мм

Площадь по оборудо-ванию, м^2

Допустимая нагрузка, кг/м^2

Площадь по нагрузке, м^2

Вид

Вмести-мость, кг, шт.

Габариты, мм

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1 м² площади пола приводится в учебниках [8, 16].

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади (табл. 3.9а)

Таблица 3.9а

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м^2	Коэффициент использования	Общая площадь, м^2
Камеры: молочно-жировая полуфабрикатов мясо-рыбная фруктов, зелени и напитков		0.4 . 45 0.4… 0,55 0.35 0,45 0.4… 0,45
Кладовые: овощей сухих продуктов винно-водочных изделий		0.4… 0,50 0.35…0,45 0.35…0,45

3.4. Расчет овощного цеха

Мощность овощного цеха составляет 40…50 % от мощности заготовочного предприятия.

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам – 60 % для любой мощности, по картофелю –100 % для цехов мощностью менее 10 т/сутки и 50 % для цехов мощностью более 10 т/сутки. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья принимается (в %): картофель – 50, овощи – 50, в том числе капуста свежая – 18, морковь – 8, свекла – 7, лук репчатый – 7, зелень, кабачки, соленья – 10.

Таблица 3.10

Количество сырья, перерабатываемого в цехе

Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день или смену

Таблица 3.11

Производственная программа овощного цеха

Полуфабрикаты	Единицы измерения	Количество
			в том числе
		всего	кафе	магазин кулинарии	столовые	ресто- раны	и т.д.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий [24, с. 651-657].

Данные расчетов сводятся в табл. 3.12, 3.13.

Таблица 3.12

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной

очистке овощей

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Процент отходов, %	Количество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг

Таблица 3.13

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций	Картофель				Морковь				и т.д.
	масса брутто, кг	% отхо- дов	количество отходов, кг	выход полуфабрикатов, кг	масса брутто, кг	% отхо дов	количество отходов, кг	выход полуфабрикатов, кг
Механическая промывка	100	2	2	98	50	2	1	49
Механическая очистка		13	13	85		10	5	44
Ручная дочистка		10	10	75		8	4	40
Итого		25	25	75		20	10	40

Примечание. Количество отходов для всех операций рассчитывается от массы брутто.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делятся на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др.; к непищевым –отходы, получаемые при переработке, картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике [9, с. 45]. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Непищевые отходы используются в качестве корма для скота.

По данным табл. 3.12 и 3.13 рассчитывается количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке (табл. 3.14 ).

Таблица 3.14

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
	мойка	очистка	резка

Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день. расчет и подбор механического оборудования изложен в учебнике [16, с. 79-80]. Основные виды оборудования даны в прил. 5 (табл. 3).

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочей дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха (табл. 12-13). Все расчеты сводятся в табл. 3.15.

Таблица 3.15