Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м.

длина

шири на

высота

единицы оборудования

суммарная

Картофелечистка и т.д.

МОК-150

2

530

380

835

0.2

0.4

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.

Излагая организацию работы овощного цеха, следует:

• описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов;

• составить график выхода на работу работников с учетом режима работы цеха;

• привести численный и квалификационный состав работников;

• осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.

3.5. Расчет рыбного цеха

Расчет рыбного цеха аналогичен расчету овощного и выполняется в той же последовательности.

Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 6,0…7,5 % от мощности заготовочного предприятия [9]. Объем производства в максимальную смену следует принимать 60 %. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород – 90 %, рыба осетровых пород – 10 %.

Форма записи производственной программы рыбного цеха аналогична форме записи производственной программы овощного цеха ( табл. 3.10, 3.11).

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и Сборнику технологических инструкций.

Данные расчета сводятся в табл. 3.19.

Таблица 3.19

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Отходы		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г		Количество порций, шт	Расход мяса на полуфабрикат, кг
		%	кг
Судак и т.д.	120	45	54	Филе		125	528	66

При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) необходимо немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий.

Расчет механического оборудования (рыбочистки, привода) изложен в [16, с. 79-81]. При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяются по массе продуктов по формуле

, (3.5)

где Q – вместимость шкафа, кг; Р – масса продукта, кг; Y – коэффициент, учитывающий массу тары, 0.6…0.7

Расчеты сводятся в табл. 3. 20.

Таблица 3.20