Расчет площади пода

Наименование изделий

Количество, шт.

Удельная поверхность, см^2

Время подооборота, мин

Оборачиваемость

Площадь пода, м^2

Площадь пода одного шкафа ЭШ-3М равна 2,61 м², ШПЭСМ-3 – 2,24 м².

Количество шкафов (К), необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программу цеха, составляет:

K = S_o / S_п , (3.12)

где S_o – общая площадь пода, м^2; S_п – площадь пода одного шкафа, м².

Для приготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливаются плиты малой мощности. Их подбор и расчет площади жарочной поверхности выполняется так же, как для горячего цеха. Кроме того, необходимо установить кипятильник, так как горячая вода необходима при замесе некоторых видов теста и приготовления отделочных полуфабрикатов.

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механи­зации труда по формуле (3.13):

, (3.13)

где N – явочная численность, чел.; n – количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену, шт., кг; а – норма выработки на 1 человека при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт., кг за 8 часов (прил. 9); l – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, l = 1.19.

Общее количество работников кондитерского цеха определяется суммой количества работников, занятых производством всех видов кондитерских изделий (табл. 3.15).

Списочная численность вычисляется по формуле

N_с = Nk, (3.14)

где k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.58.

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формуле 3.15

, (3.15)

где п – количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за cмену, шт., кг; а – вместимость единицы тары, шт., кг, л [16, с. 209-210]; Y – оборачиваемость тары за смену

, (3.16)

где Т – продолжительность смены, ч; t – время, в течение которого тара занята продуктом, мин (табл. 3.41).

Таблица 3.41

Время занятости тары (мин)

Операция	Вид тары
	Лист	Противень	Форма
Расстойка	20	-	30
Выпечка	20	40	15
Остывание	20	30	20
Очистка, мойка	10	20	10
Итого	70	90	75

Расчет количества тары сведен в табл. 3.42.

Таблица 3.42

Расчет тары

Наименование изделий

Количество изделий, шт.

Вместимость тары, шт.

Оборачиваемость тары

Количество тары, шт.

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквитного, формы – для кексов.

Количество тары для транспортирования кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле 3.17

, (3.17)

где К_з – коэффициент запаса тары, К_з = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.

Расчеты немеханического оборудования, площади помещений цеха выполняются аналогично данному расчету других производственных цехов и приведены в табл. 3.16…3.18.

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления отдельных видов кондитерских изделий. Состав помещений кондитерского цеха определяется согласно СанПиНу (22) или ВНТП-04-86 [9].

Описывать организацию технологического процесса следует в следующем порядке:

– указать основные технологические линии изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, заварного и др.;

– составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха;

– привести численный и квалификационный состав работников;

– осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.