Расчет жарочной поверхности

Наименование блюд

Ед. из-ме- ре-ния

Количество блюд за расчетный час, порц.

Удельная поверхность ед. изделия, см^2

Наименование посуды

Габариты посуды

Количество посуды, шт.

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость посуды за час

Площадь, м^2

вместимость, кг. шт.

длина, мм

ширина, мм

высота, мм

единицы посуды

всего

Количество принятых к установке аппаратов сверяется с Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [17, 18].

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд [26, с. 337-346]. Методика расчета численности работников приведена в [16, с. 76]. Расчет сводится в табл. 3.32.

Таблицв 3.32

Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество человеко-дней
Борщ и т.д.	100	1,7	170	0,48

При установке в цехе модульного оборудования с использованием функциональных емкостей производительность труда повышается в 1,7 раза.

Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны), расчет полезной и общей площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 3.16…3.18 (см. разд. 3.4 "Расчет овощного цеха").

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями приготовления супов, бульонов, основных горячих блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков.

Излагая организацию работы горячего цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления блюд (супов, бульонов, основных горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем.

3.9 Расчет кулинарного цеха

Кулинарный цех проектируется на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.

Технологический процесс в цехе организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортирование. В этой связи цех имеет в своем составе следующие помещения: горячее и холодное отделения, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемую камеру готовой продукции, моечную инвентаря, помещение начальника цеха, кладовую тары. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов необходимо предусматривать охлаждаемую камеру и кладовую суточного запаса. Для подготовки продуктов к тепловой и механической обработке выделяется помещение подготовки продуктов.

Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения.

В горячем отделении готовят кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, бульоны и соуса. В холодном – сладкие блюда, заливные, паштеты и др.

В горячем отделении предусматривают следующие участки: жарки мяса, птицы и рыбы; варки мяса, птицы, соусов, овощей; готовки овощных и крупяных котлет; варки каш, тушения капусты; жаренья блинчиков с начинкой; приготовление сладких блюд.

В холодном отделении выделяются участки: обработки и приготовления изделий из сельди; приготовления паштетов; приготовления заливных блюд; приготовления холодных сладких блюд. В зависимости от мощности участки могут быть объединены. Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого цехом сырья. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия приведено в табл. 3.33.

Таблица 3.33