Затраты времени на обслуживание посетителя

Форма самообслуживания	Тип раздачи	Затраты времени раздатчика (с) при отпуске блюд				Затраты времени кассира, с
		супов	основных горячих	сладких	супов и основных горячих
Предварительная оплата при организации комплексного питания	Универсальная специализированная	- 8,6	- 11,9	- 4,9	23,7 -	10 10
Последующая оплата со свободным выбором блюд	Универсальная специализированная	- 10,8	- 14,7	- 5,2	25,4 -	19,3 19,3
Последующая оплата При организации комплексного питания	Универсальная специализированная	- 7,6	- 10,4	- 4,2	17,0 -	9 9
Оплата после приема пищи со свободным выбором блюд	--	10,6	14,5	5,2	-	10,4*
Отпуск питания по абонементам	--	8,6	11,9	4,2	-	-

Примечания. Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.

Линия комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2 устанавливается на крупных предприятиях с непрерывным потоком посетителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона комплектации обедов занимает часть горячего цеха, где размещается большая часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зона получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагаются на площади зала.

Линия комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливается на крупных предприятиях с цикличным потоком посетителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зона комплектации обедов занимает часть горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зона получения обедов (накопитель) – на границе между горячим цехом и залом.

В связи с тем что зоны комплектации обедов как при установке линии «Поток», так и при установке линии «Эффект», располагаются на площади горячего цеха, размеры площади цеха должны быть увеличены на 0,2 м² на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.

Количество механизированных линий определяют исходя из пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей по формуле

, (3.33)

где p – количество мест в зале; t – продолжительность посадки, мин.; G – производительность линии, обедов/час.; 0,85 – коэффициент использования пропускной способности зала.

Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.

В зависимости от типа, мощности предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно нормам оснащения.

Входная группа помещений для посетителей

Вестибюли для посетителей рассчитываются и проектируются с учетом типа, мощности предприятия и потока посетителей в часы «пик». Площадь вестибюля столовых рассчитывают по норме 0,3 м², ресторана – 0,45 м² на одно место. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3 м. На его площади размещаются входные тамбуры, гардероб, умывальные, уборные.

Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м² на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100 %-ной загрузки зала, включая банкетные залы, в час «пик» – с 10 %-ным запасом. На 1 погонном м. гардеробных стоек размещают 6…7 вешалок; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м.

Уборные размещают в вестибюле, в непосредственной близости от гардероба. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. При количестве мест менее 50 допускается проектировать 2 уборные (для мужчин и женщин).

В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается один писсуар, а в уборных пивных баров – два писсуара. В шлюзах уборных предусматривается один умывальник на каждые четыре унитаза, но не менее одного. В вестибюлях или в отдельных помещениях – дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в зале (в закусочных, где нет вестибюля, умывальники допускается устанавливать в зале).

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительно площадь не менее 4 м² для туалетной.