Количество мест на официанта

Тип предприятия	Класс предприятия	Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, мест/чел.-смен.	Соотношение официантов по квалификационным разрядам от общей численности официантов, %
			5-й разряд	4-й разряд	3-й раряд
Ресторан Бары	Люкс высший первый	16 20 24	65 50 40	25 40 50	10 10 10
Кафе Детские и тематические кафе Специализированные закусочные	-	20	15	75	10

Различают следующие типы раздаточных: специализированные, универсальные, по отпуску скомплектованных обедов, по абонементам.

Расчет заключается в определении раздаточных линий, их общей длины, количество раздатчиков, кассовых аппаратов, кассиров, подбора инвентаря и инструментов и определение площади раздаточных.

Количество одновременно устанавливаемых раздач зависит от формы самообслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято посетителем (табл. 3.50).

Таблица 3.50

Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.

Форма самообслуживания	Тип раздачи
	Универсальная	Специализированная
Предварительная оплата	1,9	-
Комплексные виды питания с предварительной оплатой	2,5	4,4
Последующая оплата	2,4	3,1
Комплексные виды питания с последующей оплатой	3,.5	5,8
Оплата после приема пищи: – при 2 раздатчиках – при 3 раздатчиках	- -	4,1 5,7
Отпуск питания по абонементам	2,6	5,1

Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле:

, (3.31)

где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин; q – пропускная способность раздачи, чел.-мин; N_ч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.

Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы обслуживания, типа и количества раздач (табл. 3.51).

Таблица 3.51

Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)

Форма обслуживания	Специализированная раздача			Универсальная раздача
	кассиры*	раздатчики	всего	кассиры*	раздатчики	всего
Предварительная оплата при организации комплексного питания	- 1	- 2	- 3	1 0,5*	1 1	2 1,5
Последующая оплата при организации комплексного питания	1 1	2 2	3 3	1 0,5*	1 1	2 1,5
Оплата после приема пищи: при организации комплексного питания	2 2	2 3	4 5	- -	- -	- -
Отпуск питания по абонементам	-	2	2	-	1	1

Примечание. Один кассир обслуживает две раздачи.

Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы «пик», определяют по формуле

, (3.32)

где n – количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;

t – затраты времени на обслуживание посетителя, с (табл. 3.52).

Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.

Раздаточным оборудованием на предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС различных модификаций: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

В настоящее время в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типа ЛККО-2 («Поток»), ЛКНО-2 («Эффект»).

Таблица (3.52)