3.11 Расчет кондитерского цеха

Расчет кондитерского цеха выполняется в следующей последователь- ности:

– определяется производственная программа цеха;

– устанавливается режим работы;

– разрабатываются технологические линии и схемы технологического процесса;

– рассчитывается количество сырья, теста, отделочных полуфабрикатов;

– рассчитывается и подбирается механическое, холодильное и тепловое оборудование;

– выполняется расчет численности производственных работников и составляется их рабочий график;

– рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование (столы , ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы);

– определяется полезная и общая площадь отделений и цеха в целом;

Производственную программу кондитерского цеха характеризуют ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывается по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети (данные приведены в [16, с. 202] или по количеству кондитерских и сдобно-булочных изделий на одно место (табл. 3.35)).

Таблица 3.35

Количество изделий в день на одно место

Тип предприятия	Количество в расчете на одно место предприятий общественного питания, шт
1. Ресторан	4.0
2. Столовые общедоступные	3.4
3. Столовые при вузах	6.2
4. Столовые при промышленных предприятиях	7.5
5. Столовые при ПТУ	3.0
6. Столовые при школах, школах – интернатах	2.0
7. Кафе общедоступное (самообслуживание)	7.0
8. Кафе общедоступное (обслуж. официантами)	5.0
9. Кафе-кондитерская	25.0
10 .Кафе молочное	8.О
11. Закусочные общедоступные	7.6
12. Буфет	15.0
13. Магазин кулинарии на 1 раб. место продавца	2200.0

Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяется по данным ВНТП-04-86, которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха, прикрепленной сети [9]. В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 20…25 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 75 г.) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Технологическое оборудование, тара, инвентарь рассчитываются на максимальную смену (60 % от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5…15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу (табл. 3.37) максимальной смены.

Таблица 3.36

Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецептуры	Наименование изделий	Масса одного изделия, г	Количество изделий, кг. шт.
			всего	в том числе
				ресторан	кафе	столовая	и т.д.

После определения производственной программы строят технологические линии по технологическим схемам, разработанным для каждого вида теста. Определяют технологическое оборудование, расчет которого необходимо произвести.

Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся по формуле, приведенной в [16, с. 62-64].

В кондитерском цехе используются следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста:

1. Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара и крахмала по формуле, приведенной в [16, с. 79-80], аналогично общепринятой методике расчета механического оборудования.

2. Тестомесильная и взбивальная машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в виде табл. 3.37.

Таблица 3.37