Ширина проходов

Проходы	Ширина, м
	Столовые	Рестораны	Кафе	Закусочные
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительные: – для распреде ления потоков посетителей;	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
– для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Примечание. 1. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для еды стоя.

2. Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м) и между свободными сторонами столов.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливается ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10 %. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.

На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, предназначенный для реализации покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т.п. Расположение буфета должно быть удобным для посетителей и доставки к нему продуктов. Буфеты включают два помещения: для отпуска продукции и подсобное – для хранения продукции. Первое помещение оборудуется буфетным прилавком, охлаждаемыми витринами; второе – холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками.

При проектировании следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания позволяет вполне удовлетворять спрос посетителей, улучшать культуру обслуживания, значительно повышать эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. При проектировании студент должен указать, какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии с учетом таких признаков, как участие персонала в обслуживании, способ расчета с посетителями, организация труда официантов, мотивы посещения предприятия.

При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается в ресторанах и кафе из расчета один человек на каждые 150 мест. Численность официантов определятся по нормам обслуживания.

При индивидуальном методе обслуживания на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл. 3.49).

При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15 %.

При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также при комплексном питания и по типам экспресс-стола, шведского стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено в 1,5…2 раза, исходя из конкретных условий работы и применяемых форм обслуживания.

При постоянном отвлечении официантов на обслуживание и другие мероприятия вне данного предприятия их численность может быть увеличена на среднедневное количество постоянно отвлекаемых официантов.

На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздаточчая располагается на площади зала целиком либо частично – на площади зала и площади производства (горячего цеха). Способ размещения зависит от вида раздаточных линий.

Таблица 3.49