График работы горячего цеха

Номер рецептуры	Наиме нование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 порцию, г.	Расход сырья за день, кг	Период приготовления
						к 8 ч		к 9 ч		и т. д.
						пор- ций	кг	пор- ций	кг	порций	кг

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий. Методика расчета варочной аппаратуры приведена в [18, с. 78-82; 16, с. 86-90]. Расчеты сводятся в табл. 3.28…3.30.

После расчета всей варочной аппаратуры составляется график использования котлов по времени [16, с. 91], на основе которого определяются количество, марка, параметры принятых к установке котлов. Установка теплового варочного оборудования с использованием функциональных емкостей имеет ряд преимуществ по сравнению с имеющимся оборудованием и способствует внедрению принципиально новой технологии производства готовой продукции.

Таблица 3.28

Расчет объёма котлов для бульонов

Наименование продуктов

Норма продукта на 1 порцию

Количество продукции, кг

Объемная масса, кг/дм^3

Объем продукта, дм^3

Норма воды на 1 кг продукта

Объем воды, дм^3.

Коэффициент, учитывающий промежутки

Объем промежутков, дм^3

Расчетный объем, дм^3

Принимаемый объем, дм^3

Примечание.Поскольку овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки, то объем промежутков и объем воды для них не рассчитывают.

Таблица 3.29

Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков

Наименование супа, соуса, напитка	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм^3	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				к 8 ч			и т.д.
				количество порций, шт.	расчетный объем, дм^3	принимаемый объем, дм^3	количество порций, шт

Таблица 3.30

Расчет объема котлов для основных горячих блюд и гарниров

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 пор-цию, г	Количество продукта за день, кг	Норма воды на 1кг продукта	Объемная масса продукта, кг/дм^3	Часы приготовления
					к 8 ч
					количество порций, шт.	количество продукта, кг	объем продукта, дм^3	объем воды, дм^3	расчетный объем котла, дм^3	Принимаемый объем котла, дм^3	и т. д.

Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Принцип расчета жарочной поверхности приведен в [16, с. 90-95], виды наплитной посуды – в[16, с. 205-207; 209; 291]. Общая жарочная поверхность с учетом неплотности и неучтенных операций увеличивается на 25…З0 %. Так как рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам функциональных емкостей, общая площадь (поверхность) плит равна расчетной (табл. 3.31).

Таблица 3.31