Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию

Наименование	Наименование полуфабриката					Расход сырья, кг
	котлеты		шницель		и т.д.	Первое измельчение	Второе измельчение	Пере-мешивание
	на 1 порцию, г	на 300 шт., кг	на 1 пор-цию, г	на 100 шт., кг
Говядина	56	16,8	95	9,5		26,3	16,8	26,3
Хлеб	14	4,2	-	-		-	4,2	4,2
Вода или молоко	17	5,1	9	0,9		-	1,5	6,0
Жир-сырец	-	-	14	1,4		1,4	-	1,4

Технологический расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощ­ного и рыбного цеха и выполняется по табл. 3.16, 3.17 (см. разд. 3.4 "Расчет овощного цеха") и 3.20 (см. разд. 3.5 "Расчет рыбного цеха").

Расчет количества работников выполняется по табл. 3.15 (см. разд. 3.4 "Расчет овощного цеха").

Расчет численности производственных работников дан в прил. 7.

Расчет полезной площади мясного цеха аналогичен данному расчету по овощному цеху (табл. 3.18).

Подбор инвентаря, тары производится в соответствии с действующими нормами оснащения и приводится в приложении.

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.

Описывать организацию работы мясного цеха следует в следующем порядке:

• указать основные технологические линии обработки сырья, изготовления полуфабрикатов

• составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха;

• привести численный и квалификационный состав работников;

• осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.

3.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:

• разрабатывают производственную программу цеха;

• намечают линии доработки отдельных видов полуфабри­катов и составляют соответствующие технологические схемы;

• подбирают типы и рассчитывают количество механическо­го и холодильного оборудования;

• рассчитывают потребность в рабочей силе;

• определяют количество немеханического оборудования;

• определяют полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия.

Расчеты производятся по формуле

, (3.6)

где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг; g – норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо или на 1 кг изделия, г; n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.

Расчеты сведены в табл. 3.24.

Таблица 3.24