3.2 Расчет сырья

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания рассмотрен в учебнике [16, с. 62-65]. Данные расчета сводятся в табл. 3.3, 3.4.

Таблица 3.3

Расчет сырья по меню

Наименование продук-тов	Закуски		Супы		Основные горячие блюда		Сладкие блюда		Итого, кг
	На 1 пор- цию, г	На N порций, кг	На 1 пор-цию, г	На Nпорций, кг	На 1 порцию, г	На Nпорций, кг	На 1 пор- цию, г	На Nпорций, кг

Таблица 3.4

Расчета сырья по физиологическим нормам питания

Наименование продуктов

Физиологическая норма питания, г

Количество сырья, кг

Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания (табл. 3.5, 3.6), принятому по результатам обследований.

Таблица 3.5

Наименование предприятий	Средний расход основных видовсырья на одно место в день, кг	Соотношение сырья по видам, %
		мясо	рыба	овощи	картофель
Ресторан	3,59	27,0	12,0	32,0	29,0
Столовая	3,76	32,0	10,0	28,0	30,0
Закусочная общедоступная	2,22	38,0	7,0	30,0	25,0
Кафе	0,66	45,0	5,0	30,0	20,0
Закусочные специализированные: шашлычная пельменная хинкальная самсовая пловная лагманная чебуречная	3,52 1,46 0,92 1,36 1,04 1,24 1,08	84,0 93,0 96,0 62,0 92,0 35,0 85,0	5,0 – – – – – –	9,0 7,0 4,0 38,0 8,0 39,0 15,0	2,0 – – – – 35,0 –

Примечание. При расчете необходимого количества полуфабрикатов учитывается 70 % от общего количества овощей, так как часть из них (помидоры, кабачки, зелень и др.) перерабатывается непосредственно на предприятии.

Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует разделить на средние коэффициенты:

Полуфабрикаты

из говядины; 1,28 свинины; 1,13 баранины. 1,24

Полуфабрикатов из птицы 1,33

Рыбные полуфабрикаты, изготовленные из рыбы,

поступающей от промышленности:

потрошеной 1,20

неразделанной 1,50

Овощные полуфабрикаты 1,20

Очищенный картофель 1,38

Таблица 3.6