Размещение помещений по этажам

Наименование помещений	Площадь помещения, м^2
	Подвальный этаж	I этаж	II этаж

Определив суммарную площадь с учетом дополнения на коридоры, толщину стен и др. (I этаж – 20…25 %, подвал и II этаж – 10…15 %), принимают конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колонн (6х6; 6х9).

При определении норм и состава площадей для комплексных предприятий следует принимать их по основному типу предприятий.

Для предприятий быстрого обслуживания необходимо учесть большую оборачиваемость мест и нормы площади для вестибюля, залов предприятия, гардеробов для посетителей и персонала принимать на 25…30 % больше, чемрекомендует СНиП.

При компоновке отдельных групп помещений и предприятий в целом необходимо соблюдать условные потоки сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей. Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также после приема пищи, направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом поэтажного движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.

Сводные данные площадей группируются в табл. 4.2.

Таблица 4.2

Сводная таблица площадей

Наименование помещений	Расчетная площадь по оборудованию, м^2	Теоретический коэффициент использования	Общая расчетная площадь, м^2	Компоновочная площадь, м^2	Действительный коэффициент использования	Плщадь по СНиП, м^2

Полученные расчетные площади должны быть максимально приближены к нормативным (данные СНиПа). Отклонения допускаются в пределах 5…10 %. В качестве проверочных расчетов можно использовать следующие укрупненные нормативы на одного работающего в максимальную смену [в м₂]; овощного цеха – 4…6; мясо-рыбного – 4…5; холодного цеха – 6…8; горячего цеха – 7…10; кондитерского цеха – 6…8.

Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5,0-5,5 м² на одного работающего.

Требования к планировке отдельных цехов и помещений и размещение оборудования в них изложены СНиПах [19] и [8, с. 112-144; 16, с. 106-175].

Литература

1. Закон РФ. О защите прав потребителей.

2. Закон РФ. О сертификации продукции и услуг.

3. Закон РФ. О стандартизации.

4. Альбом информационных карт на механическое оборудование для предприятий общественного питания. – М.: Информторг, 1991.

5. Альбом информационных карт на тепловое оборудование для предприятий общественного питания. – М.: Информторг, 1991. – Ч.1, 2.

6. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 1979.

7. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.

8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988.

9. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86) : Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.

10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

11. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

12. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. – М.: Цинотур, 1986. – Ч. 1, 2.

14. Кокурин В.Ф. и др. Новое в проектировании предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1972.

15. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1978.

16. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

17. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Министерства торговли РФ № 152 от 01.09.1986.

18. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ № 307 от 31.12.1987.

19. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП. – М.: Стройиздат., 1992.

20. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч. 1,2,3. – М.: Пищевая промышленность, 1978.

21. СанПиН 42-123-4117-86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

22. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, и изготовлению и оборотоспобности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно эпидемиологические правила. – М.; Интерсэн, 2000.

23. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – Киев: Техника, 1989.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.

25. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

26. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1981, 1986.

27. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1987.

28. Требования научной организации труда к проектированию технологических процессов предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.: ЦИНОТУР, 1981.

29. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.