![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Федеральное государственное учреждение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров 9
- •Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тема 1.1. Введение в товароведение и экспертизу продовольственных товаров
- •1. Предмет, цель, задачи, методы товароведения продовольственных товаров и связи с другими дисциплинами
- •2. Классификация и кодирование продовольственных товаров
- •Товароведная классификация
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в окп
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в тн вэд России
- •Раздел I «живые животные; продукты животного происхождения»;
- •3. Основы безопасности, качества и экспертизы экспортно-импортных продовольственных товаров
- •Нормативно-правовые основы товароведения продовольственных товаров
- •Безопасность продовольственных товаров и сырья
- •Качество продовольственных товаров и сырья
- •Основы экспертизы безопасности и качества продовольственных товаров и сырья
- •Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров и сырья
- •Тема 1.2.Химический состав, основы консервирования и хранения пищевых продуктов
- •1. Химический состав пищевых продуктов и его значение для товароведения и таможенного дела
- •Классификация и характеристика свойств органических веществ
- •2. Основы консервирования пищевых продуктов
- •Классификация методов консервирования и их характеристика
- •3. Основы хранения пищевых продуктов
- •Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Тема 2. Зерномучные товары
- •1. Зерно
- •Классификация и ассортимент зерна
- •Экспертиза зерна
- •2. Крупа
- •Классификация и ассортимент крупы
- •Основы производства крупы
- •Экспертиза крупы
- •3. Мука
- •Классификация и ассортимент муки
- •Основы производства муки
- •Экспертиза муки
- •Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки
- •4. Макаронные изделия
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Основы производства макаронных изделий
- •Экспертиза макаронных изделий
- •5. Классификация зерна и продуктов его переработки в тн вэд России
- •Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды
- •1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов
- •Химический состав свежих овощей и плодов
- •Экспертиза свежих овощей и плодов
- •2. Овощи Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно–шпинатные овощи
- •Десертные овощи
- •Томатные овощи
- •3. Плоды Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •4. Хранение свежих овощей и плодов
- •5. Классификация свежих овощей и плодов в тн вэд России
- •Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки
- •1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации
- •Коньяк Российский
- •2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ес)
- •Классификация крепких алкогольных напитков стран ес
- •Напитки из виноградного вина
- •3. Классификация крепких алкогольных напитков в тн вэд России
- •4. Виноградные вина Российской Федерации
- •Сырье для виноделия
- •Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации
- •Экспертиза вин
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции виноделия
- •5. Виноградные вина стран Европейского Союза (ес) Классификация виноградных вин стран ес
- •Маркировка виноградных вин стран ес
- •6. Классификация продукции виноделия в тн вэд России
- •Тема 4.2. Чай и кофе
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Желтый байховый чай
- •Красный байховый чай (оолонг или улун)
- •Гранулированный байховый чай (стс)
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая
- •2. Экспертиза черного байхового чая
- •3. Классификация чая в тн вэд России
- •4. Кофе и кофепродукты
- •Сырье для производства кофе
- •Кофе натуральный жареный
- •Кофе натуральный растворимый
- •Кофейные напитки
- •5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в тн вэд России
- •Раздел 5. Товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед
- •1. Крахмал
- •Классификация и ассортимент крахмала
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала
- •Классификация крахмала в тн вэд России
- •2. Сахар
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара
- •Классификация сахара в тн вэд России
- •3. Мед натуральный и искусственный
- •Классификация и характеристика меда натурального
- •Мед искусственный
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
- •Классификация меда натурального и искусственного в тн вэд России
- •Тема 5.2. Кондитерские товары
- •1. Карамель
- •2. Шоколад
- •Шоколад
- •3. Мучные кондитерские изделия
- •Печенье
- •Крекер (сухое печенье)
- •4. Классификация кондитерских товаров в тн вэд России Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.Ч. Карамели в тн вэд России
- •Классификация какао и какао-продуктов в тн вэд России
- •Классификация мучных кондитерских изделий в тн вэд России
- •Раздел 6. Товароведение и экспертиза молочных товаров Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе
- •1. Классификация продуктов на основе молока
- •2. Молоко
- •Химический состав молока
- •Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •3. Сливки и продукты на их основе
- •4. Кисломолочные продукты
- •Сметана
- •Творог и творожные продукты
- •Экспертиза кисломолочных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов
- •5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в тн вэд России
- •Тема 6.2. Продукты маслоделия и сыроделия
- •1. Масло и пасты масляные
- •Классификация продуктов маслоделия
- •Основы производства масла из коровьего молока
- •Экспертиза масла из коровьего молока
- •2. Сыры и сырные продукты
- •Классификация и ассортимент продуктов сыроделия
- •Ассортимент сыров
- •Экспертиза сыров
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров
- •3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в тн вэд России
- •Раздел 7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Тема 7. Пищевые жиры
- •1. Классификация пищевых жиров
- •2. Растительные масла
- •Ассортимент растительных масел
- •Основы производства растительных масел
- •Экспертиза растительных масел
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел
- •3. Топленые животные жиры
- •4. Маргарины
- •5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •6. Спреды и смеси топленые
- •7. Причины порчи жиров при производстве и хранении
- •8. Классификация пищевых жиров в тн вэд России
- •Раздел 8.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих товаров Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы
- •1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе
- •2. Мясо
- •Морфологическое строение и химический состав мяса
- •Классификация мяса
- •Основы производства мяса
- •Послеубойные изменения в мясе
- •Экспертиза мяса
- •Виды фальсификации мяса
- •Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса
- •3. Полуфабрикаты из мяса
- •4. Субпродукты
- •5. Классификация мяса в тн вэд России
- •Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса
- •1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые
- •Классификация готовых мясных продуктов
- •Основы производства готовых мясных продуктов
- •Экспертиза готовых мясных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов
- •2. Колбасные изделия
- •Основы производства колбасных изделий
- •Экспертиза колбасных изделий
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •Классификация колбасных изделий в тн вэд России
- •3. Мясные консервы
- •4. Классификация мясных товаров в тн вэд России
- •Раздел 9. Товароведение и экспертиза рыбных товаров Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработки
- •1. Классификация рыбных товаров
- •2. Рыба живая и парная
- •Химический состав рыбы
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Экспертиза рыбы живой и парной
- •2. Рыба охлажденная
- •3. Рыба мороженая
- •Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра
- •1. Рыба соленая
- •Классификация соленой рыбы
- •Основы производства
- •Сортировка рыбы по размерам и качеству
- •Экспертиза соленой рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •2. Рыба копченая
- •3. Консервы и пресервы из рыбы
- •Классификация консервов и пресервов из рыбы
- •Основы производства консервов и пресервов из рыбы
- •Экспертиза консервов и пресервов из рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы
- •4. Икра
- •Классификация икры и ее аналогов
- •Основы производства икры и ее аналогов
- •Экспертиза икры
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры
- •5. Классификация рыбных товаров в тн вэд России
- •Группа 03. Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные
- •Группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»
- •Раздел 10. Экспертиза товаров в таможенном деле Тема 10. Экспертиза товаров в таможенном деле
- •1. Сущность таможенной экспертизы
- •2. Понятие «товар» в таможенной экспертизе
- •3. Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях
- •Задачи и функции экспертных учреждений при проведении таможенной экспертизы
- •Задачи и функции специалистов (вне экспертных учреждений) при проведении таможенной экспертизы
- •4. Классификация таможенных экспертиз
- •Перечень наименований таможенных экспертиз
- •Перечень основных видов таможенных экспертиз
- •5. Порядок назначения таможенных экспертиз
- •Порядок назначения экспертиз таможенными органами
- •Процедура назначения экспертиз
- •6. Порядок взятия проб или образцов товаров
- •Взятие проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа
- •Взятие проб или образцов товаров сотрудниками других государственных органов
- •Взятие проб или образцов товаров декларантом, лицами,
- •Порядок (алгоритм) проведения исследования проб или образцов при осуществлении таможенного контроля
- •Требования к материалам, направляемым на экспертизу в экс
- •Процедура проведения экспертиз и исследований в экс
- •8. Права, обязанности и ответственность эксперта
- •9. Заключение эксперта
- •Порядок оформления заключения эксперта
- •Отказ эксперта от дачи заключения
- •Заключение
- •Рекомендуемая литература
- •Товароведение и экспертиза в
Тема 1.2.Химический состав, основы консервирования и хранения пищевых продуктов
План:
Химический состав пищевых продуктов и его значение для товароведения и таможенного дела
Основы консервирования пищевых продуктов
Основы хранения пищевых продуктов
1. Химический состав пищевых продуктов и его значение для товароведения и таможенного дела
Происхождение, химический состав и качество исходного сырья во многом определяют качество и безопасность готового продукта.
Вещества, входящие в состав пищевых продуктов делят на две основные группы: неорганические и органические (Рис. 1.1.). К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины.
Количество неорганических и органических веществ в продуктах питания неодинаково. Одни продукты содержат почти весь спектр химических веществ, другие – состоят из одного-двух ингредиентов. Почти все вещества необходимые организму человека содержит молоко и, наоборот, практически из одного какого-либо соединения состоит сахар. Высоким содержанием белков отличаются мясные и рыбные изделия. Углеводов больше всего в зерновых продуктах и картофеле. Источником витаминов и минеральных веществ по праву считаются овощи.
Классификация и характеристика неорганических веществ
Вода существенно влияет на вкус и консистенцию продуктов питания, обуславливает их пригодность для хранения.
Рис. 1.1. Классификация основных веществ пищевых продуктов
Много воды находится (г на 100 г): в плодах и овощах – 65–95, молоке – 87–90, мясе – 58–74, рыбе – 62–84. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах – 12–17, сахаре – 0,14–0,40. Продукты, содержащие много воды, хотя и отличаются низкой энергетической ценностью, но их биологическая ценность может быть высокой. В сутки человеку требуется в среднем 2,2 л воды, в т.ч. питьевой (чай, кофе и т.д.) – 1 л, в супах – 0,5 л, в продуктах питания – 0,7 л. В основном вода поступает в организм с пищей и как питьевая вода.
Способность веществ поглощать влагу называется гигроскопичностью. Высокая гигроскопичность характерна для сахара, соли, муки, сушеных плодов, овощей и других продуктов. Гидрофобными (водоотталкивающими) свойствами обладают жиры.
В пищевых продуктах вода может находиться в свободном (в межклеточном пространстве и клеточном соке) и связанном (молекулы воды соединены с другими веществами) состоянии. Свободная вода создает благоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов. При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков и клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние.
Содержание воды (массовая доля влаги) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость. Влажность определяют в основном высушиванием и рефрактометрическим методом (по сухому веществу).
Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека. Они входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие, а иногда и переизбыток отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Суточная потребность человека в минеральных веществах составляет примерно 14 – 20 мг. Их количество в продуктах различно (мг на 100 г продукта): в манной крупе – 0,5, в молоке – 0,7, в яйцах – 1,0, в мясе – 0,6–1,2, в рыбе – 0,9.
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Массовая доля золы – важнейший физико-химический показатель качества и безопасности пищевых продуктов и сырья, например, используется при определении сорта муки и крахмала, характеризует степень чистоты сахара. Такие минеральные вещества как мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, стронций, цезий являются нормируемыми показателями санитарно-эпидемиологической безопасности пищевых продуктов и сырья.
В зависимости от количественного содержания в продуктах минеральные вещества делят на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы, содержание которых выражается в мг на 100 г продукта.
Кальций. Недостаток приводит к нарушениям минерализации костной ткани, рахиту, снижению мышечного тонуса, нарушению сердечной деятельности. Физиологическая потребность человека в кальции составляет 800-1000 мг в сутки. Кальций содержится в молоке и молочных продуктах, желтке яиц, рыбе, фасоли, горохе, бобах, салате, шпинате, петрушке.
Фосфор принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, углеводном обмене, формировании костной ткани и буферной системы крови, активировании ферментов, входит в состав клеточных мембран, нуклеиновых кислот и АТФ (аденозинтрифосфорная кислота). Кости теряют прочность при нарушении в них нормального соотношения кальция и фосфора. Физиологическая потребность человека в кальции составляет 1000-1500 мг в сутки. Источником фосфора в питании человека являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций и фосфор хорошо усваиваются организмом при соотношении в продуктах 1:1,2 или 1:1,5.
Магний участвует в формировании костей, обмене углеводов, регулирует работу нервной ткани, входит в состав важнейших ферментов. Магний способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством. Недостаток магния приводит к прекращению роста, нервной сверхвозбудимости, заболеваниям кожи, выпадению волос. Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 350–500 мг. Магний содержится в крупах (овсяная, ячневая), бобовых (фасоль, горох), орехах, рыбе, ржаном хлебе.
Железо необходимо для образования гемоглобина крови, является составной частью цитохромов, важнейших окислительно-восстановительных ферментов – каталазы и пероксидазы. Недостаток железа приводит к нарушению снабжения тканей организма кислородом и возникновению болезни «железодефицитная анемия». Суточная потребность железа 15 мг. Источником железа в питании служат мясо, печень, почки, рыба, яйца, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель, гречневая крупа и пшено.
Калий и натрий специфически влияют на обмен воды в организме. Калий усиливает выделение мочи, а натрий, наоборот вызывает накопление воды в организме. Калий регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, давление, участвует в передаче нервных импульсов, положительно влияет на сердечно-сосудистую деятельность. Суточная потребность взрослого человека в калии составляет 2500–5000 мг, натрии – 4000–6000 мг. Высоким содержанием калия отличаются растительные продукты: картофель, горох, фасоль, виноград, курага, чернослив, баклажаны, кабачки, томаты, капуста.
Хлор входит в состав плазмы крови и играет важную роль в поддержании осмотического давления, участвует в реакциях иммунитета организма, в деятельности хлорсодержащих антибиотиков (левомецитин). Хлорид натрия необходим для образования соляной кислоты стенками желудка, входящей в состав желудочного сока. Физиологическая норма хлора в рационе питания человека составляет 5000–7000 мг/сут. Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет поваренной соли.
Сера входит в состав белков в виде серусодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также липидов, витамина В1 и гормона инсулина. Содержание серы выше в продуктах животного происхождения.
К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др. Микроэлементы представляют собой большую группу химических веществ, содержащихся в малых концентрациях, выражаемых в мкг на 100 г продукта. Избыток одного микроэлемента может вызвать дефицит другого.
Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. Биологическая роль меди связана с участием в построении ряда белков и окислительно-восстановительных ферментов – цитохромоксидазы, аскорбатоксидазы, полифенолоксидазы, а также активирования процессов биологического окисления в тканях. Дефицит меди в организме может привести к таким заболеваниям как анемия, цирроз печени, эмфизема легких. Кобальт входит в состав витамина В12, участвует в белковом и углеводном обмене, активируя ферменты пептидазы и фосфатазы. Недостаточность кобальта в пище человека приводит к нарушению синтеза витамина В12 и злокачественной анемии. Суточная потребность взрослого человека в меди составляет 2 мг, кобальта – 0,1–0,2 мг. В сравнительно больших количествах медь и кобальт содержатся в желтке яиц, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови, орехах.
Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы и выработки гормона тироксина. Тироксин регулирует состояние энергетического обмена, активно воздействует на физическое и психическое развитие человека, на функциональное состояние центральной нервной системы и эмоционального тонуса человека, на деятельность печени и сердечно-сосудистой системы. Тироксин также влияет на водно-солевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, усиливая метаболические процессы в организме. При недостатке йода развивается «зобная болезнь», характеризующаяся нарушением синтеза тироксина. Суточная потребность в йодидах составляет 0,1–0,2 мг. Йодом богаты морские водоросли и рыбы, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат и шпинат. Содержание йода в продуктах зависит от его содержания в почве. Для профилактики зоба в питании используют йодированную поваренную соль.
Марганец необходим для регуляции углеводного и липидного обмена, нормального роста, репродуктивности, формирования костей, нормального метаболизма соединительной ткани, образования гемоглобина крови. Марганец участвует в функционировании многих ферментных систем. Недостаточность марганца проявляется в похудании, дерматите, тошноте. Рекомендуемая суточная потребность человека в марганце составляет 5–10 мг. Высокое содержание марганца отмечается в чае, кофе, листовых овощах, злаковых, бобовых и орехах и низкое – в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах.
Фтор способствуют формированию костей и дентина зубной эмали. При недостатке фтора развивается кариес и остеопороз. Суточная потребность во фторидах составляет 0,5–1 мг. Основным источником фтора является питьевая вода, которую часто специально фторируют. Достаточно высок его уровень в рыбе, орехах, печени, овсяной крупе, баранине и телятине. Избыток фтора вызывает флюороз (крапчатость) зубной эмали.
Селен принимает активное участие в различных метаболических реакциях, в деятельности ферментов, регулирующих окисление липидов и белков. При недостатке селена снижается деятельность иммунной и обеззараживающей систем, тем самым снижается степень противодействия организма развитию патогенных микроорганизмов и раковых клеток. Недостаток селена может привести к анемии, сахарному диабету, инфаркту миокарда. Суточная потребность человека в селене составляет 0,5 мг.
Цинк участвует в построении ферментных систем, в процессах биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, образует комплексы с нуклеиновыми кислотами, ответственными за хранение и передачу наследственной информации. При недостатке цинка отмечается замедление роста, полового развития, нарушение вкуса и обоняния, потеря аппетита. Отравление цинком может произойти при употреблении продуктов, хранившихся в оцинкованной посуде. Особенно опасны в этом отношении кислые напитки. Суточная потребность человека в цинке составляет 10–15 мг. Основными пищевыми источниками цинка являются твердые сыры, мясо, птица, зернобобовые, креветки, орехи.
К ультрамикроэлементам относятся минеральные вещества (ртуть, свинец, золото, радий и др.), содержание которых измеряется в микрограммах (и менее) на 100 г продукта.