Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Схема производствавсех видов молока включает следующие основные операции: приемка молока, нормализация, тепловая обработка и гомогенизация, розлив, маркировка, хранение и транспортирование.

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Тепловая обработка наиболее важный этап производства. В зависимости от применяемых температур ее подразделяют на пастеризацию – как правило, нагрев до температуры, не превышающей 100 С и стерилизацию – нагрев до температуры свыше 100 С. В промышленности применяют несколько режимов пастеризации и стерилизации.

Топленый молочный продукт– это продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С – не менее 15 мин. Молоко приобретает кремовый оттенок, ярко выраженные ореховый вкус и аромат.

Термизированный молочный продукт получают термообработкой при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.

Ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт (УВТ-обработанный продукт) - продукт, подвергнутый термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с.

Технологические режимы осуществления данных производственных операций для молокосодержащих продуктов в большинстве своем аналогичны получению соответствующих молочных продуктов.

В качестве пищевкусовых продуктов используют кофе, шоколад, яйца, цикорий, мед, орехи, арахис, чай, вино, коньяк, ликер, ром и т.п.

Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

К органолептическим показателямпитьевого молока относятся внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обезжиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок. Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реализуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, – как свежее.

Физико-химические методыобнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замерзания и др. Например, при разбавлении молока водой плотность уменьшается. О примеси сырого (непастеризованного) молока свидетельствует наличие фермента фосфатазы. Химическим показателем свежести молока является кислотность. Кислотность, определяемая на вкус и запах, достигает 22 °Т–25 °Т. Кислотность более 25 °Т фиксируется в молоке, сворачивающемся при кипячении.

Показатели безопасности молока. Основными источниками загрязнения молока являются окружающая среда, вымя и кожный покров животных, посуда и оборудование, обслуживающий персонал.

Допустимые уровни содержания показателей безопасности: токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке, регламентируются СанПиН (техническими регламентами).

Требования безопасности к молоку-сырью также должны удовлетворять ветеринарным правилам, в т.ч. требованиям Международного ветеринарного кодекса (млекопитающие, птицы и пчелы) и Международного эпизоотического бюро (МЭБ).

К контролируемым токсичным элементам относятся свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Их допустимые уровни: не более 0,1 мг/кг, 0,05 мг/кг, 0,03 мг/кг, 0,005 мг/кг, соответственно.

Микотоксины накапливаются в результате деятельности плесневых грибов. Допустимый уровень афлатоксина М1 - не более 0,0005 мг/кг.

Из пестицидов регламентируются гексахлорциклогексан (альфа-бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) и ингибирующих веществ (молоко и сливки сырые).

Дефекты молокаобуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Различают дефекты вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Самый распространенный вид дефектов - дефекты вкуса: горький, кислый, соленый, а также салистый, дымный, металлический и другие неприятные привкусы.