Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра

План:

1. Рыба соленая

2. Рыба копченая

3. Консервы и пресервы из рыбы

4. Икра

5. Классификация рыбных товаров в ТН ВЭД России

1. Рыба соленая

Консервирование рыбы поваренной солью издавна применяется для удлинения сроков годности и приобретения новых вкусовых качеств.

Классификация соленой рыбы

Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба - рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Рыба специального посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью.

По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Характеристика способов разделки на примере сельди представлена в табл. 9.8.

Таблица 9.8

Классификация сельдей соленых по видам разделки

№	Виды разделки соленых сельдей	Идентификационные признаки вида разделки
1.	Неразделанная	Сельдь в целом виде.
		Примечание: азово-черноморскую и беломорскую сельди изготовляют только в неразделанном виде.
2.	Зябренная	Сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
		Примечание: жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
3.	Жаброванная	Сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.
4.	Полупотрошеная	Сельдь, у которой через поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см) частично удалены внутренности.
		Примечание: икра или молоки могут быть оставлены.
5.	Потрошеная с головой	Сельдь, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
		Примечание: могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок; сделан разрез брюшка далее анального отверстия не более чем на 2 см.
		Потрошеными с головой изготовляют атлантическую и тихоокеанскую сельди.
6.	Обезглавленная	Сельдь, у которой удалена голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
		Примечание: может быть: наличие остатков внутренностей, икры или молок;
		удалена голова с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка;
		поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
7.	Тушка	Сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены.
		Примечание: кожа на тушке может быть удалена.
8.	Тушка полупотрошеная	Обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
		Примечание: допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
9.	Филе с кожей (или без кожи)	Рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены. У филе без кожи удалена кожа.
10.	Кусочки	Сельдь-тушка, тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, - длиной, равной внутренней высоте банки.
11.	Другие виды разделки соленых сельдей	По согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

Соленую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяются.

Требования к сельди соленой регламентируются отдельным межгосударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Например, в зависимости от района лова сельди соленые подразделяются на следующие биологические виды:

• азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;

• атлантическую – Clupea harengus;

• беломорскую – Clupea pallasii marisalbi;

• каспийский пузанок - Alosa caspia;

• бражниковскую - Alosa brashnikovi;

• каспийскую черноспинку - Alosa kesseri kesseri;

• тихоокеанскую – Clupea pallasii.

Под товарное наименование «каспийская сельдь» подпадают каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее.

Длина атлантической сельди и тихоокеанской сельди должна быть:

• неразделанных и разделанных с головой – более 17,0 см;

• тушки, тушки полупотрошеной – не менее 12,0 см.

Длина беломорской сельди неразделанной – более 13,0 см.

По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют.

По степени жирности - жирные и нежирные (только соленые атлантические и тихоокеанские сельди).

Данные о классификации рыбы по степени солености приведены в табл. 9.9.

Таблица 9.9

Массовая доля поваренной соли в сельди соленой первого и второго сорта

Содержание поваренной соли	Малосоленая сельдь	Слабосоленая сельдь	Среднесоленая сельдь	Крепкосоле ная сельдь
	От 4 до 6 % включ.	Св. 6 – 8 %	Св. 8 – 12 %	Св. 12 – 14 %