- •Федеральное государственное учреждение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров 9
- •Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тема 1.1. Введение в товароведение и экспертизу продовольственных товаров
- •1. Предмет, цель, задачи, методы товароведения продовольственных товаров и связи с другими дисциплинами
- •2. Классификация и кодирование продовольственных товаров
- •Товароведная классификация
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в окп
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в тн вэд России
- •Раздел I «живые животные; продукты животного происхождения»;
- •3. Основы безопасности, качества и экспертизы экспортно-импортных продовольственных товаров
- •Нормативно-правовые основы товароведения продовольственных товаров
- •Безопасность продовольственных товаров и сырья
- •Качество продовольственных товаров и сырья
- •Основы экспертизы безопасности и качества продовольственных товаров и сырья
- •Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров и сырья
- •Тема 1.2.Химический состав, основы консервирования и хранения пищевых продуктов
- •1. Химический состав пищевых продуктов и его значение для товароведения и таможенного дела
- •Классификация и характеристика свойств органических веществ
- •2. Основы консервирования пищевых продуктов
- •Классификация методов консервирования и их характеристика
- •3. Основы хранения пищевых продуктов
- •Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Тема 2. Зерномучные товары
- •1. Зерно
- •Классификация и ассортимент зерна
- •Экспертиза зерна
- •2. Крупа
- •Классификация и ассортимент крупы
- •Основы производства крупы
- •Экспертиза крупы
- •3. Мука
- •Классификация и ассортимент муки
- •Основы производства муки
- •Экспертиза муки
- •Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки
- •4. Макаронные изделия
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Основы производства макаронных изделий
- •Экспертиза макаронных изделий
- •5. Классификация зерна и продуктов его переработки в тн вэд России
- •Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды
- •1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов
- •Химический состав свежих овощей и плодов
- •Экспертиза свежих овощей и плодов
- •2. Овощи Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно–шпинатные овощи
- •Десертные овощи
- •Томатные овощи
- •3. Плоды Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •4. Хранение свежих овощей и плодов
- •5. Классификация свежих овощей и плодов в тн вэд России
- •Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки
- •1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации
- •Коньяк Российский
- •2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ес)
- •Классификация крепких алкогольных напитков стран ес
- •Напитки из виноградного вина
- •3. Классификация крепких алкогольных напитков в тн вэд России
- •4. Виноградные вина Российской Федерации
- •Сырье для виноделия
- •Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации
- •Экспертиза вин
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции виноделия
- •5. Виноградные вина стран Европейского Союза (ес) Классификация виноградных вин стран ес
- •Маркировка виноградных вин стран ес
- •6. Классификация продукции виноделия в тн вэд России
- •Тема 4.2. Чай и кофе
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Желтый байховый чай
- •Красный байховый чай (оолонг или улун)
- •Гранулированный байховый чай (стс)
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая
- •2. Экспертиза черного байхового чая
- •3. Классификация чая в тн вэд России
- •4. Кофе и кофепродукты
- •Сырье для производства кофе
- •Кофе натуральный жареный
- •Кофе натуральный растворимый
- •Кофейные напитки
- •5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в тн вэд России
- •Раздел 5. Товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед
- •1. Крахмал
- •Классификация и ассортимент крахмала
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала
- •Классификация крахмала в тн вэд России
- •2. Сахар
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара
- •Классификация сахара в тн вэд России
- •3. Мед натуральный и искусственный
- •Классификация и характеристика меда натурального
- •Мед искусственный
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
- •Классификация меда натурального и искусственного в тн вэд России
- •Тема 5.2. Кондитерские товары
- •1. Карамель
- •2. Шоколад
- •Шоколад
- •3. Мучные кондитерские изделия
- •Печенье
- •Крекер (сухое печенье)
- •4. Классификация кондитерских товаров в тн вэд России Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.Ч. Карамели в тн вэд России
- •Классификация какао и какао-продуктов в тн вэд России
- •Классификация мучных кондитерских изделий в тн вэд России
- •Раздел 6. Товароведение и экспертиза молочных товаров Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе
- •1. Классификация продуктов на основе молока
- •2. Молоко
- •Химический состав молока
- •Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •3. Сливки и продукты на их основе
- •4. Кисломолочные продукты
- •Сметана
- •Творог и творожные продукты
- •Экспертиза кисломолочных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов
- •5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в тн вэд России
- •Тема 6.2. Продукты маслоделия и сыроделия
- •1. Масло и пасты масляные
- •Классификация продуктов маслоделия
- •Основы производства масла из коровьего молока
- •Экспертиза масла из коровьего молока
- •2. Сыры и сырные продукты
- •Классификация и ассортимент продуктов сыроделия
- •Ассортимент сыров
- •Экспертиза сыров
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров
- •3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в тн вэд России
- •Раздел 7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Тема 7. Пищевые жиры
- •1. Классификация пищевых жиров
- •2. Растительные масла
- •Ассортимент растительных масел
- •Основы производства растительных масел
- •Экспертиза растительных масел
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел
- •3. Топленые животные жиры
- •4. Маргарины
- •5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •6. Спреды и смеси топленые
- •7. Причины порчи жиров при производстве и хранении
- •8. Классификация пищевых жиров в тн вэд России
- •Раздел 8.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих товаров Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы
- •1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе
- •2. Мясо
- •Морфологическое строение и химический состав мяса
- •Классификация мяса
- •Основы производства мяса
- •Послеубойные изменения в мясе
- •Экспертиза мяса
- •Виды фальсификации мяса
- •Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса
- •3. Полуфабрикаты из мяса
- •4. Субпродукты
- •5. Классификация мяса в тн вэд России
- •Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса
- •1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые
- •Классификация готовых мясных продуктов
- •Основы производства готовых мясных продуктов
- •Экспертиза готовых мясных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов
- •2. Колбасные изделия
- •Основы производства колбасных изделий
- •Экспертиза колбасных изделий
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •Классификация колбасных изделий в тн вэд России
- •3. Мясные консервы
- •4. Классификация мясных товаров в тн вэд России
- •Раздел 9. Товароведение и экспертиза рыбных товаров Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработки
- •1. Классификация рыбных товаров
- •2. Рыба живая и парная
- •Химический состав рыбы
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Экспертиза рыбы живой и парной
- •2. Рыба охлажденная
- •3. Рыба мороженая
- •Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра
- •1. Рыба соленая
- •Классификация соленой рыбы
- •Основы производства
- •Сортировка рыбы по размерам и качеству
- •Экспертиза соленой рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •2. Рыба копченая
- •3. Консервы и пресервы из рыбы
- •Классификация консервов и пресервов из рыбы
- •Основы производства консервов и пресервов из рыбы
- •Экспертиза консервов и пресервов из рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы
- •4. Икра
- •Классификация икры и ее аналогов
- •Основы производства икры и ее аналогов
- •Экспертиза икры
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры
- •5. Классификация рыбных товаров в тн вэд России
- •Группа 03. Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные
- •Группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»
- •Раздел 10. Экспертиза товаров в таможенном деле Тема 10. Экспертиза товаров в таможенном деле
- •1. Сущность таможенной экспертизы
- •2. Понятие «товар» в таможенной экспертизе
- •3. Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях
- •Задачи и функции экспертных учреждений при проведении таможенной экспертизы
- •Задачи и функции специалистов (вне экспертных учреждений) при проведении таможенной экспертизы
- •4. Классификация таможенных экспертиз
- •Перечень наименований таможенных экспертиз
- •Перечень основных видов таможенных экспертиз
- •5. Порядок назначения таможенных экспертиз
- •Порядок назначения экспертиз таможенными органами
- •Процедура назначения экспертиз
- •6. Порядок взятия проб или образцов товаров
- •Взятие проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа
- •Взятие проб или образцов товаров сотрудниками других государственных органов
- •Взятие проб или образцов товаров декларантом, лицами,
- •Порядок (алгоритм) проведения исследования проб или образцов при осуществлении таможенного контроля
- •Требования к материалам, направляемым на экспертизу в экс
- •Процедура проведения экспертиз и исследований в экс
- •8. Права, обязанности и ответственность эксперта
- •9. Заключение эксперта
- •Порядок оформления заключения эксперта
- •Отказ эксперта от дачи заключения
- •Заключение
- •Рекомендуемая литература
- •Товароведение и экспертиза в
Ассортимент сыров
Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.
Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С:
типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;
типа терочных сыров – Пармезан, Грано, Кавказский и др.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50–100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6 %; содержание влаги не более 42,0 %; поваренной соли 1,5–2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.
Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39 – 41 °С:
типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;
типа чеддер – Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др.
Созревают сыры этой группы 2–2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр - низкий цилиндр, 9 - 12 кг (большой) и 5-6 кг (малый); Пошехонский - низкий цилиндр, 5 - 6 кг.
Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый – шаровидной формы, масса 2–2,5 кг (большой) и 0,4–0,5 кг (лилипут); брусковый – в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5–6 кг (большой) и 1,5–2 кг (малый). Типичные представители этой группы также – сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии.
Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30–32 С в течение 1,5–2 ч.
При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра.
Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра – пластичное, слегка мажущееся, маслянистое.
Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11–13 кг (большой) и 7–9 кг (малый). Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16–22 кг или 2,5–4 кг.
Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского – Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др.
Например, сыры Латвийский и Нямунас со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.
Сыры имеют корочку ровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; вкус и запах острый, слегка аммиачный.
Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье молоко, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.
Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.
В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности – Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской) – Смоленский, Закусочный, Любительский;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра – Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторые импортные сыры.
Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 60 %. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной. Сыр Бри из Франции и Германии изготавливается из коровьего молока, с массовой долей жира 45–60 %, характерен цвет от беловатого до желтовато-сливочного, на поверхности имеется белая плесень, вкус мягкий, ароматный, от кисловатого до пикантного. Сыр Мюнстер из Германии и Франции, изготовленный из коровьего молока, с массовой долей жира от 45 до 60 % имеет цвет бело-желтоватый, корочку светло-оранжевого цвета, вкус нежный, изысканный, в зависимости от степени зрелости – пикантный. Сыр Лимбургер из Германии изготовливают из коровьего молока, с массовой долей жира от 20 до 50 %. Имеет оранжевую корочку, цвет сырного теста от белого до светло-желтого, вкус пряно-пикантный. Сыры этой группы выпускаются также пастеризованными и стерилизованными в металлических банках, что позволяет продлить срок их хранения до года и более;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор). Рокфор изготавливают из коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром 17–20 см, высотой 9–11 см, масса сыра достигает 2–3,5 кг. У сыра Рокфор поверхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе – зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового). Стилтон изготавливается из коровьего молока, массовая доля жира 55 %, цвет сырного теста слегка желтоватый, с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус нежно-пикантный. Дана Блю вырабатывается из коровьего молока, массовая доля жира 50 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус крепкий, остро-пикантный. Горгонзола из коровьего молока имеет массовую долю жира 48 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-фиолетовыми прожилками плесени, вкус –от пряного до пикантного;
сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность, при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.
Рассольные сыры и брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных заквасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулугуни и другие сыры, к мягким – брынзу.
Рассольные сыры не имеют корки, тесто от белого (из овечьего и козьего молока) до светло-жёлтого цвета с рисунком из глазков различной формы и размера. Созревают и хранятся такие сыры в 16–20 %-ном рассоле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию.
Изготовляют плавленые сыры из сыров сычужных зрелых и быстросозревших с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. Измельченный сыр и другое сырье закладывают в вакуум-котлы, добавляют 10–15 % воды, 2,5 % солей-плавителей и нагревают до 75 °С.
Ассортимент импортных плавленых сыров представлен издавна популярной «Виолой» (Финляндия), плавлеными сырами из Германии, Голландии и французскими сырами «Рамболь».
Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из нескольких основных операций.
Подготовка молока к свертыванию включает нормализацию по жирности, пастеризацию, внесение CaCl2 (для восстановления свертываемости после пастеризации и охлаждения) и бактериальных заквасок.
Свертывание молока – это процесс перевода молока под воздействием сычужного фермента из жидкого состояния в гель в сыродельных ваннах. Казеин коагулирует, образуя плотный сгусток.
Обработка сгустка заключается в его обезвоживании и создании условий для накопления молочно-кислой микрофлоры. Этому помогают разрезание сгустка, вымешивание и второе нагревание с помощью пара.
Формование и прессование сыра обеспечивает соединение разрозненных сырных зерен в монолит и уплотнение сырной массы. Принудительное прессование применяют при производстве твердых сыров. Самопрессование , когда используется давление верхних слоев сырной массы на нижние слои, для мягких сыров.
Посолка сыра осуществляется сухой солью, солевым раствором или погружением сыра в рассол, а также комбинированием указанных способов. Затем соль с поверхности сыра удаляют, отмывают сыр водой и просушивают. При посоле формируется вкус сыра и извлекается сыворотка.
Созревание сыра осуществляется в специально оборудованных подвалах при регулировании температуры и влажности. В течение первых 2 - 5 дней созревания молочный сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается в молочную кислоту, которая затем с помощью пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту (придает сырам типа швейцарского сладковатый вкус), уксусную кислоту и углекислый газ. Величина, количество и форма глазков каждого вида сыра зависят от количества образовавшегося углекислого газа. Жир почти не претерпевает изменений. Образуются свободные аминокислоты, аммиак, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат зрелых сыров. В результате взаимодействия различных веществ сыр приобретает характерный для каждого вида вкус и аромат.
Для предупреждения высыхания и плесневения после наведения корки (через 30 - 40 дней), сыры парафинируют, маркируют и упаковывают. Созревание сыра проводят и непосредственно в полимерных пленках, в которые они (в возрасте 5–7 дней) помещаются после обмывания теплой водой с добавлением сорбиновой кислоты и обсушивания под вакуумом.
Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес.