3. Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия– большая группа кондитерских изделий, основным сырьем, для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, а также соевая и овсяная.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHCO₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂CO₃, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов.

Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности и др.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Крупнейшие российские производители мучных кондитерских изделий: фабрика «Большевик (г. Москва), холдинг «Слад&Ко», фабрика «Брянконфи» (г. Брянск), АО «Казанская кондитерская фабрика Заря», ОАО «Хлебный дом» (г.Санкт-Петербург), ОАО «Красноярский хлеб», ОАО «Пекарь» (г.Санкт-Петербург), ПО «Ливенское», Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий поставляют на российский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания, Латвия, Украина.

Печенье

Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века.

Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта (из муки второго сорта изделия получаются более темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углекислого аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям нежелательный желтовато–розовый цвет и характерный “содовый” привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению изделий с бледной окраской и пресноватым вкусом.

В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кислоты и ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции). Например, жиры – сливочное масло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение.

Классификация печенья.Печеньев зависимости от рецептуры и способа изготовленияподразделяют на:

• сахарное;

• затяжное;

• сдобное.

Сахарное печеньеблагодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15–18 %), быстрый замес теста (10–15 мин.) при пониженной температуре (17–25 С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.

Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160–250 С в течение 4–5 мин. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.

После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают и упаковывают.

Затяжное печеньеимеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Для его производства используют муку со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25–32 %) проводят при более высокой температуре (30–40 С) и более длительно (40–60 мин). Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на поверхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Сдобное печеньеотличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.

Ассортимент печенья. Сахарное печенье:

• из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое;

• из муки 1 сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное;

• из муки 2 сорта: Комбайнер, Новость.

Затяжное печенье:

• из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое;

• из муки 1 сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка, Новь;

• из муки 2 сорта: Смесь № 2;

• из смешанной муки 1 и 2 сортов: Ассорти, Депутатское, Фантазия.

Сдобное печенье:

• песочно-выемное: Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское;

• песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Суворовское, Рамуне;

• сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек;

• печенье типа сухариков: Московские хлебцы, Миндальные хлебцы;

• ореховое: Миндальное, Славянское.

Наборы (смеси) печенья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей, состав, которых утвержден в НД: Столичное – 12 видов, Крымская смесь – 13 видов, Десертный набор – 5 видов.

Печенье с начинкой– новый вид печенья, появившийся на российском рынке недавно. Например, «Кармелита» (мягкое бисквитное печенье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом), «Мечта», типа «Sevilia», «Gassacakes». Их удельный вес пока невелик.

Экспертиза печенья. При экспертизе качества печенья определяют следующиеорганолептические показатели.

Форма печенья – правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух – при массе более 400 г, а в весовом – не более 5 % к массе. Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому. В сдобном печенье допускается надломанные изделия не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.

Поверхностьизделий – гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью.

Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т.п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.

Нижняя поверхность печенья – ровная; она может иметь следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована.

Цветпеченья – различных оттенков, равномерный, допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах печенья – свойственные, ясно выраженные.

Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

При экспертизе качества печенья по физико-химическим показателямопределяют следующие из них.

Толщинасахарного и затяжного печенья – не более 7,5 мм.Массовая доля общегосахара, жира и влагив печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам.Щелочностьвсех видов печенья ограничивается 2°;содержание золы,нерастворимой в 10 % НСl– до 0,1 %.Намокаемостьсахарного печенья не менее 150 %, затяжного не менее 130 %, сдобного – не менее 110 %.

Показатели безопасности (см. «Шоколад»).

Дефекты печенья. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченость, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и дефекты, появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение печенья. Упаковка.Печенье выпускают фасованным в коробки, металлические банки, пачки, пакеты и весовым. Сахарное и затяжное печенье фасуют в коробки массой нетто до 1,5 кг, сдобное – до 2 кг. Печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 штук в кг) может быть расфасовано в коробки насыпью.

Маркировка(см. «Карамель»).

На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетическое»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Транспортирование. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транспортировки со дня выработки устанавливают следующие:

• для сахарного и затяжного печенья –3 мес;

• для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % – 45 сут;

• для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 % до 20 % – 30 сут;

• для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % – 15 сут.

Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается по печенью с наибольшей массовой долей жира.