- •Федеральное государственное учреждение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров 9
- •Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тема 1.1. Введение в товароведение и экспертизу продовольственных товаров
- •1. Предмет, цель, задачи, методы товароведения продовольственных товаров и связи с другими дисциплинами
- •2. Классификация и кодирование продовольственных товаров
- •Товароведная классификация
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в окп
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в тн вэд России
- •Раздел I «живые животные; продукты животного происхождения»;
- •3. Основы безопасности, качества и экспертизы экспортно-импортных продовольственных товаров
- •Нормативно-правовые основы товароведения продовольственных товаров
- •Безопасность продовольственных товаров и сырья
- •Качество продовольственных товаров и сырья
- •Основы экспертизы безопасности и качества продовольственных товаров и сырья
- •Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров и сырья
- •Тема 1.2.Химический состав, основы консервирования и хранения пищевых продуктов
- •1. Химический состав пищевых продуктов и его значение для товароведения и таможенного дела
- •Классификация и характеристика свойств органических веществ
- •2. Основы консервирования пищевых продуктов
- •Классификация методов консервирования и их характеристика
- •3. Основы хранения пищевых продуктов
- •Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Тема 2. Зерномучные товары
- •1. Зерно
- •Классификация и ассортимент зерна
- •Экспертиза зерна
- •2. Крупа
- •Классификация и ассортимент крупы
- •Основы производства крупы
- •Экспертиза крупы
- •3. Мука
- •Классификация и ассортимент муки
- •Основы производства муки
- •Экспертиза муки
- •Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки
- •4. Макаронные изделия
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Основы производства макаронных изделий
- •Экспертиза макаронных изделий
- •5. Классификация зерна и продуктов его переработки в тн вэд России
- •Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды
- •1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов
- •Химический состав свежих овощей и плодов
- •Экспертиза свежих овощей и плодов
- •2. Овощи Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно–шпинатные овощи
- •Десертные овощи
- •Томатные овощи
- •3. Плоды Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •4. Хранение свежих овощей и плодов
- •5. Классификация свежих овощей и плодов в тн вэд России
- •Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки
- •1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации
- •Коньяк Российский
- •2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ес)
- •Классификация крепких алкогольных напитков стран ес
- •Напитки из виноградного вина
- •3. Классификация крепких алкогольных напитков в тн вэд России
- •4. Виноградные вина Российской Федерации
- •Сырье для виноделия
- •Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации
- •Экспертиза вин
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции виноделия
- •5. Виноградные вина стран Европейского Союза (ес) Классификация виноградных вин стран ес
- •Маркировка виноградных вин стран ес
- •6. Классификация продукции виноделия в тн вэд России
- •Тема 4.2. Чай и кофе
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Желтый байховый чай
- •Красный байховый чай (оолонг или улун)
- •Гранулированный байховый чай (стс)
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая
- •2. Экспертиза черного байхового чая
- •3. Классификация чая в тн вэд России
- •4. Кофе и кофепродукты
- •Сырье для производства кофе
- •Кофе натуральный жареный
- •Кофе натуральный растворимый
- •Кофейные напитки
- •5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в тн вэд России
- •Раздел 5. Товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед
- •1. Крахмал
- •Классификация и ассортимент крахмала
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала
- •Классификация крахмала в тн вэд России
- •2. Сахар
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара
- •Классификация сахара в тн вэд России
- •3. Мед натуральный и искусственный
- •Классификация и характеристика меда натурального
- •Мед искусственный
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
- •Классификация меда натурального и искусственного в тн вэд России
- •Тема 5.2. Кондитерские товары
- •1. Карамель
- •2. Шоколад
- •Шоколад
- •3. Мучные кондитерские изделия
- •Печенье
- •Крекер (сухое печенье)
- •4. Классификация кондитерских товаров в тн вэд России Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.Ч. Карамели в тн вэд России
- •Классификация какао и какао-продуктов в тн вэд России
- •Классификация мучных кондитерских изделий в тн вэд России
- •Раздел 6. Товароведение и экспертиза молочных товаров Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе
- •1. Классификация продуктов на основе молока
- •2. Молоко
- •Химический состав молока
- •Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •3. Сливки и продукты на их основе
- •4. Кисломолочные продукты
- •Сметана
- •Творог и творожные продукты
- •Экспертиза кисломолочных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов
- •5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в тн вэд России
- •Тема 6.2. Продукты маслоделия и сыроделия
- •1. Масло и пасты масляные
- •Классификация продуктов маслоделия
- •Основы производства масла из коровьего молока
- •Экспертиза масла из коровьего молока
- •2. Сыры и сырные продукты
- •Классификация и ассортимент продуктов сыроделия
- •Ассортимент сыров
- •Экспертиза сыров
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров
- •3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в тн вэд России
- •Раздел 7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Тема 7. Пищевые жиры
- •1. Классификация пищевых жиров
- •2. Растительные масла
- •Ассортимент растительных масел
- •Основы производства растительных масел
- •Экспертиза растительных масел
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел
- •3. Топленые животные жиры
- •4. Маргарины
- •5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •6. Спреды и смеси топленые
- •7. Причины порчи жиров при производстве и хранении
- •8. Классификация пищевых жиров в тн вэд России
- •Раздел 8.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих товаров Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы
- •1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе
- •2. Мясо
- •Морфологическое строение и химический состав мяса
- •Классификация мяса
- •Основы производства мяса
- •Послеубойные изменения в мясе
- •Экспертиза мяса
- •Виды фальсификации мяса
- •Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса
- •3. Полуфабрикаты из мяса
- •4. Субпродукты
- •5. Классификация мяса в тн вэд России
- •Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса
- •1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые
- •Классификация готовых мясных продуктов
- •Основы производства готовых мясных продуктов
- •Экспертиза готовых мясных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов
- •2. Колбасные изделия
- •Основы производства колбасных изделий
- •Экспертиза колбасных изделий
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •Классификация колбасных изделий в тн вэд России
- •3. Мясные консервы
- •4. Классификация мясных товаров в тн вэд России
- •Раздел 9. Товароведение и экспертиза рыбных товаров Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработки
- •1. Классификация рыбных товаров
- •2. Рыба живая и парная
- •Химический состав рыбы
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Экспертиза рыбы живой и парной
- •2. Рыба охлажденная
- •3. Рыба мороженая
- •Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра
- •1. Рыба соленая
- •Классификация соленой рыбы
- •Основы производства
- •Сортировка рыбы по размерам и качеству
- •Экспертиза соленой рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •2. Рыба копченая
- •3. Консервы и пресервы из рыбы
- •Классификация консервов и пресервов из рыбы
- •Основы производства консервов и пресервов из рыбы
- •Экспертиза консервов и пресервов из рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы
- •4. Икра
- •Классификация икры и ее аналогов
- •Основы производства икры и ее аналогов
- •Экспертиза икры
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры
- •5. Классификация рыбных товаров в тн вэд России
- •Группа 03. Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные
- •Группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»
- •Раздел 10. Экспертиза товаров в таможенном деле Тема 10. Экспертиза товаров в таможенном деле
- •1. Сущность таможенной экспертизы
- •2. Понятие «товар» в таможенной экспертизе
- •3. Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях
- •Задачи и функции экспертных учреждений при проведении таможенной экспертизы
- •Задачи и функции специалистов (вне экспертных учреждений) при проведении таможенной экспертизы
- •4. Классификация таможенных экспертиз
- •Перечень наименований таможенных экспертиз
- •Перечень основных видов таможенных экспертиз
- •5. Порядок назначения таможенных экспертиз
- •Порядок назначения экспертиз таможенными органами
- •Процедура назначения экспертиз
- •6. Порядок взятия проб или образцов товаров
- •Взятие проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа
- •Взятие проб или образцов товаров сотрудниками других государственных органов
- •Взятие проб или образцов товаров декларантом, лицами,
- •Порядок (алгоритм) проведения исследования проб или образцов при осуществлении таможенного контроля
- •Требования к материалам, направляемым на экспертизу в экс
- •Процедура проведения экспертиз и исследований в экс
- •8. Права, обязанности и ответственность эксперта
- •9. Заключение эксперта
- •Порядок оформления заключения эксперта
- •Отказ эксперта от дачи заключения
- •Заключение
- •Рекомендуемая литература
- •Товароведение и экспертиза в
2. Рыба живая и парная
Рыба живая является наиболее ценным сырьем.
Рыба-сырец – это рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды. Такую рыбу иначе называют парной.
Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, большим удельным весом съедобных частей (в свежей рыбе от 46 до 80 %) и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Содержание трудно усвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз ниже, чем в мясе животных.
Химический состав рыбы
Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.
В мясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода – 52-83, белки – 12-23, жиры – 0.2-33, минеральные вещества – 0,5–3, а также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген).
Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90–270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80–150 ккал).
Белки рыб представлены простыми белками – глобулинами и альбуминами, и сложными белками – нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин – вещество, лучше усвояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб.
Содержание жира зависит от вида рыб, времени вылова, возраста, размера и колеблется в широких пределах – от 2 % у тресковых рыб до 20 % у угря и до 70 % – в тресковой печени.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на:
тощую - до 2 %;
средней жирности – 2–8 %;
жирную – 5–15 %;
особо жирную - более 15 %.
Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линоленовую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен.
Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в морской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор.
Жирорастворимые витамины в мясе рыбы прдставлены витаминами A, D, E, K; водорастворимые – В12, В1, В2, Н, РР. Больше всего жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески.
Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко переходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах.
В рыбе, ракообразных, моллюсках, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека.
Допустимый уровень содержания токсичных элементов для рыбы охлажденной, мороженой и копченой составляет, мг/кг, не более:
свинец - 1,0 (2,0 тунец, меч-рыба, белуга);
мышьяк - 1,0 (пресноводная рыба); 5,0 (морская рыба);
кадмий - 0,2;
ртуть - 0,3 (пресноводная нехищная);
- 0,6 (пресноводная хищная);
- 0,5 (морская рыба);
- 1,0 (тунец, меч-рыба, белуга).
Допустимый уровень содержания гистамина в охлажденной и мороженой рыбе составляет не более 100 мг/кг (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозамина (сумма НДМА и НДЗА) – не более 0, 003 мг/кг (любая рыба).
Нормируются также пестициды (мг/кг):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры):
охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2, и пресноводная - 0,03;
копченая рыба – 0,2.
ДДТ и его метаболиты:
охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2; пресноводная – 0,3, осетровые, лососевые, сельдь жирная – 2,0.
копченая рыба – 0,4 (балычные изделия, сельдь), 2.0 (жирная).
Содержание пестицидов 2,4-D кислоты, ее солей и эфиров не допускаются в пресноводной охлажденной и мороженой рыбе.
Допустимое содержание полихлорированных бифенилов должно составлять, мк/кг, не более:
2,0 (охлажденная и мороженая рыба);
бенз(а)пирена – 0,001 (копченая рыба).
С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Допустимый уровень удельной активности составляет:
охлажденная и мороженая рыба:
цезий-137 – 130 Бк/кг;
стронций-90 – 100 Бк/кг;
копченая рыба:
цезий-137 – 260 Бк/кг;
стронций-90 – 200 Бк/кг;
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов.
I. Санитарно- показательные, к которым относятся:
А) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), KOE/г, не более:
охлажденная и мороженая рыба – 1хЕ5;
рыбная продукция горячего копчения – 1х1Е4
рыбная продукция холодного копчения:
неразделанная – 1х 1Е4;
разделанная, в т.ч. в нарезку (куском, сервировочная) – 3х1Е4;
балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку – 7,5х1Е4;
Б) бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы), г:
охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,001;
рыбная продукция горячего копчения – 1.0;
рыбная продукция холодного копчения (неразделанная, разделанная, балычные изделия) – 0,1.
II. Условно-патогенные микроорганизмы (S/aureus), г:
охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,01;
рыбная продукция горячего (и холодного) копчения – 1,0.
III. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, г:
для всей рыбы –25.
IY. Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.