Экспертиза муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям, в т.ч. показателям безопасности.

Органолептические и физико-химические показатели муки. Цвет зависит от вида и сорта муки: более высокие сорта - светлее, а низшие — темнее (в них присутствуют оболочечные частицы).

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, пресный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Массовая доля золы — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше в ней массовая доля золы.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Качество клейковины определяют по следующим ее показателям: цвет, запах, эластичность и растяжимость. По качеству клейковину делят на три группы. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Показатели безопасности муки: установлены допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов пестицидов и радионуклидов. Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются.

Дефекты муки. Отпотевание муки происходит при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению.

Самосогревание  это повышение температуры муки в результате дыхания и развития микроорганизмов.

Прогоркание  результат хранения муки на свету и повышеннной температуры хранения (протекание гидролитических и окислительных прцессов в липидах).

Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки

Транспортирование. Зерно, крупу, муку размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах.

Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах-муковозах).

Хранение. Зерно хранят при температуре 10–20 С. Оптимальный интервал относительной влажности воздуха в хранилище должен составлять 60–70 %. В этих условиях влажность зерна составляет около 13–14 %. При повышении влажности в хранилище будет повышаться и влажность зерна. Зерно с влажностью 14,5–16 % может заплесневеть.

Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не заражённых вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Муку рекомендуют хранить при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 70 %: сортовую пшеничную муку — 12 мес., ржаную сортовую муку — 4–6 мес., кукурузную и соевую недезодорированную — 3–6 мес., соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более

При хранении крупы необходимо поддерживать температуру не выше 18 С (оптимальная температура — от минус 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60–70 %, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами.

Продолжительность хранения составляет: хлопья овсяные и толокно — 4 мес.; пшено шлифованное — 9 мес.; крупа манная, кукурузная, овсяная — 10 мес.; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 — 16 мес.; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18 мес.; гречневая ядрица; горох шлифованный целый — 24 мес.