Экспертиза колбасных изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микробиологических показателей безопасности.

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

Таблица 8.8

Показатели безопасности колбасных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/на кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Бенз(а)пирен (для копченых продуктов)	0,001
Антибиотики	Не допускается
Пестициды	0.1
Радионуклиды (мясо без костей за исключением ­диких животных):
цезий-137, Бк/кг	160
стронций-90, Бк/кг	50
Ниторозамины:
для копченых продуктов	0,002
	0,004

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий

Упаковка. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потерь влаги. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. К естественным оболочкам относят предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы. Искусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искусственных полимеров.

Оболочки колбас должны быть прочными, выдерживать тепловую обработку, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при термической обработке колбас. Этим требованиям отвечают натуральные оболочки, однако они различны по длине и диаметру; некоторые из них образуют колбасы изогнутой формы, требуют специальных условий хранения и специальной обработки перед употреблением.

Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам, устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Их можно красочно оформить, указать название, сорт, цену, дату изготовления и другие сведения непосредственно на батоне колбасы, что улучшает ее товарный вид и лучше защищает право потребителей на информацию о товаре и и изготовителе.

Хорошими свойствами обладают белковые оболочки, основой которых является коллаген. Они прочны, эластичны, имеют большую усадку и поэтому хорошо прилегают к фаршу. Белковую оболочку применяют для всех видов колбас, так как они проницаемы для влаги и дымовых газов.

Применяются также вискозные и целлофановые оболочки, которые выдерживают нагрев в воде при 90 °С. Целлюлозные оболочки не дают усадки при копчении, сушке и хранении, поэтому они отстают от фарша колбас и между фаршем и оболочкой образуются полости, в которых могут развиваться микроорганизмы. Целлюлозные оболочки непригодны для полукопченых и копченых колбас.

Шпагат служит для перевязки батонов с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов на рамы. Каждый вид колбасы перевязывают по особой схеме, что дает возможность по виду вязки определить наименование многих колбасных изделий.

Маркировкаколбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

• термическое состояние (охлажденные, замороженные);

• упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Транспортированиеколбасных изделий осуществляется с соблюдением правил перевозок скоропортящихся грузов, установленных на отдельных видах транспорта.

Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (42 С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно санитарно-эпидемиологическим нормам (Табл. 8.9). Если изготовители применяют иные условия хранения, новые рецептуры, новые технологии и упаковочные материалы, то они вправе установить иные сроки годности при соответствующем обосновании.

Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.

В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - соответственно 6 и 3 мес.

Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.