Основы производства

Определяющим фактором выбора вида промысловых рыб для посола является наличие способности к созреванию – процессу, способствующему улучшению органолептических показателей и пищевой ценности.

Условно рыбу делят на:

• рыбу, созревающую при посоле - семейство сельдевых (сельдь, килька, салака), семейство лососевых (семга, лосось, форель, кета, горбуша);

• рыбу, не созревающую при посоле - семейств тресковых (треска, пикша, сайда), окуневых (окунь, судак, ерш) и некоторых других.

Созревание в процессе посола протекает под действием ферментов за счет гидролиза белка, жира и накопления экстрактивных и ароматических веществ. Исчезает запах и вкус сырой рыбы, подкожный жир глубже проникает в мышечную ткань рыбы, консистенция рыбы приобретает достаточную сочность. Дополнительная кулинарная обработка для рыбы, созревшей при посоле, не требуется. Солевой рассол, образующийся в результате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров называется тузлук.

Не созревающие при посоле рыбы не пригодны для «мокрого» соления, так как ухудшают свои органолептические показатели и снижают пищевую ценность. Под воздействием поваренной соли происходит частичная коагуляция белков, вследствие чего они теряют способность к набуханию при варке или отмачивании. Мышечная ткань рыбы приобретает «грубый» вкус и хуже усваивается.

Общая схема производства рыбы соленой представлена на рис. 9.3. Классификация видов посола рыбы. В зависимости от способа посола рыбы следует различать:

• сухой посол – рыбу солят сухой солью;

• мокрый посол – рыбу солят в солевом растворе;

• смешанный посол – рыбу предварительно подмораживают, солят сухой солью, а затем помещают в тузлук.

Сухой способ используют главным образом для соления не созревающей рыбы и получения крепкосоленой продукции. Преимуществом мокрого посола является возможность более гибкого регулирования температуры процесса соления и содержания поваренной соли.

Сортировка рыбы по размерам и качеству

Разделка рыбы

Промывка рыбы проточной водой

Посол и созревание рыбы

Упаковка

Маркировка

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 9.3. Общая схема производства рыбы соленой

В зависимости от температурных условий посола различают:

• посол в неохлаждаемых условиях;

• посол при охлаждении и рыбы, и тузлука;

• посол предварительно подмороженной или замороженной рыбы.

Последний способ называют холодным посолом. С его помощью получают мало - и слабосоленую рыбу высокого качества.

В зависимости от композиции посолочной смеси различают простой, специальный, пряный посол и маринование.

Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жестяную или полимерную тару, герметично укупоривают, оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы.

Для получения традиционной соленой рыбной продукции тузлук после созревания рыбы в чанах сливают. Рыбу перекладывают в бочки, добавляют немного тузлука и подпрессовывают. При укладке в ящики тузлук не добавляется.