3. Полуфабрикаты из мяса

Современная классификация полуфабрикатов из мяса представлена по пяти классификационным признакам:

• вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении));

• технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие);

• морфологическое строение (бескостные, мясокостные);

• масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые;

• термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

В качестве полуфабрикатов выпускаются фасованное мясо (охлажденное, замороженное), мясо и субпродукты, замороженные в блоках, субпродукты (охлажденные, замороженные), полуфабрикаты и кулинарные изделия. Одним из распространенных видов полуфабрикатов является фасованное мясо. Для фасования используется охлажденное мясо, которое фасуют массой по 250, 500 и 1000 г. или свободным весом. . В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков, которые должны составлять не более 20 % от массы порции.

Если полуфабрикаты реализуются в торговле, туши и полутуши разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса

Для упаковки применяют пленки из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, например целлофана или полиэтилена.

Маркировка фасованного мяса должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к мясным продуктам, например, она должна содержать наименование изделия, его массу, дату изготовления и т.д. Специально на упаковках дополнительно указывают следующую информацию:

• для фасованного мяса - термическое состояние (охлажденное, замороженное), и сорт;

• для мяса и субпродуктов, замороженных в блоках – категорию (для субпродуктов), сорт (при наличии);

• для субпродуктов – категорию и термическое состояние (охлажденные, замороженные);

• для полуфабрикатов и кулинарных изделий – термическое состояние (охлажденные, замороженные), дату изготовления и дату упаковывания, рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле рекомендуется хранить не более 48 ч при температуре помещения 4±2 °С. Иные сроки годности могут устанавливаться изготовителями при соответствующем обосновании и согласовании.

В последнее время все больший удельный вес на рынке занимают замороженные пельмени, котлеты, фрикадельки.

4. Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезенка и др.) и менее ценные наружные части туш убойных животных (головы, хвосты, ножки и др.).

Современная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

По виду убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных.

По морфологическому строению — субпродукты мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.

По пищевой ценности — субпродукты 1 категории (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпродукты 2 категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, книжки, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть).

По направлению использования — субпродукты пищевые, для выработки кормовой муки, для кормления пушных зверей. Из субпродуктов пищевых готовят разнообразные тушеные блюда, фарши, паштеты.

Субпродукты содержат: воды 20–80%, белков 12–20 %, жира —до 12 %, а также минеральные вещества и витамины А, В₁, В₆, B₁₂, РР, Е. Витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов (язык, печень, почки, сердце) не отличаются от белков мяса и содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных животных, и языки. Содержание жироподобных веществ высоко в головном и спинном мозге. Эти органы также содержат и разнообразные фосфатиды.

Из минеральных веществ преобладает фосфор. Печень и почки отличаются высоким содержанием калия и железа.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие, охлажденные и мороженые. Остывание должно проходить не менее 6 ч, охлаждение – до температуры 0–4 °С, замороженые субпродукты должны иметь температуру не выше минус 8 °С.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по органолептическим показателям.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют по органолептическим показателям в зависимости от их вида. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Маркировка субпродуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к мясу. Ветеринарное клеймо проставляется на каждую единицу субпродукта, например, печени. Для субпродуктов, замороженных в блоках дополнительно должны указываться:

• категория;

• термическое состояние (охлажденные, замороженные);

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 °С до 3 сут., от 0° до 6 °С — 36 ч и при температуре помещения до 8 °С — до 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0 °С до 3 сут., от 0° до 6 °С — 48 ч и при 8° С — 24 ч. Процессы порчи в субпродуктах происходят быстрее, чем в мясе, поэтому их не следует длительно хранить даже в охлажденном состоянии. Предельные сроки хранения субпродуктов при оптимальных условиях не более 3–5 суток.