- •Федеральное государственное учреждение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров 9
- •Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тема 1.1. Введение в товароведение и экспертизу продовольственных товаров
- •1. Предмет, цель, задачи, методы товароведения продовольственных товаров и связи с другими дисциплинами
- •2. Классификация и кодирование продовольственных товаров
- •Товароведная классификация
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в окп
- •Основы классификации и кодирования продовольственных товаров в тн вэд России
- •Раздел I «живые животные; продукты животного происхождения»;
- •3. Основы безопасности, качества и экспертизы экспортно-импортных продовольственных товаров
- •Нормативно-правовые основы товароведения продовольственных товаров
- •Безопасность продовольственных товаров и сырья
- •Качество продовольственных товаров и сырья
- •Основы экспертизы безопасности и качества продовольственных товаров и сырья
- •Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров и сырья
- •Тема 1.2.Химический состав, основы консервирования и хранения пищевых продуктов
- •1. Химический состав пищевых продуктов и его значение для товароведения и таможенного дела
- •Классификация и характеристика свойств органических веществ
- •2. Основы консервирования пищевых продуктов
- •Классификация методов консервирования и их характеристика
- •3. Основы хранения пищевых продуктов
- •Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Тема 2. Зерномучные товары
- •1. Зерно
- •Классификация и ассортимент зерна
- •Экспертиза зерна
- •2. Крупа
- •Классификация и ассортимент крупы
- •Основы производства крупы
- •Экспертиза крупы
- •3. Мука
- •Классификация и ассортимент муки
- •Основы производства муки
- •Экспертиза муки
- •Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки
- •4. Макаронные изделия
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Основы производства макаронных изделий
- •Экспертиза макаронных изделий
- •5. Классификация зерна и продуктов его переработки в тн вэд России
- •Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды
- •1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов
- •Химический состав свежих овощей и плодов
- •Экспертиза свежих овощей и плодов
- •2. Овощи Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно–шпинатные овощи
- •Десертные овощи
- •Томатные овощи
- •3. Плоды Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •4. Хранение свежих овощей и плодов
- •5. Классификация свежих овощей и плодов в тн вэд России
- •Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки
- •1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации
- •Коньяк Российский
- •2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ес)
- •Классификация крепких алкогольных напитков стран ес
- •Напитки из виноградного вина
- •3. Классификация крепких алкогольных напитков в тн вэд России
- •4. Виноградные вина Российской Федерации
- •Сырье для виноделия
- •Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации
- •Экспертиза вин
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции виноделия
- •5. Виноградные вина стран Европейского Союза (ес) Классификация виноградных вин стран ес
- •Маркировка виноградных вин стран ес
- •6. Классификация продукции виноделия в тн вэд России
- •Тема 4.2. Чай и кофе
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Желтый байховый чай
- •Красный байховый чай (оолонг или улун)
- •Гранулированный байховый чай (стс)
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая
- •2. Экспертиза черного байхового чая
- •3. Классификация чая в тн вэд России
- •4. Кофе и кофепродукты
- •Сырье для производства кофе
- •Кофе натуральный жареный
- •Кофе натуральный растворимый
- •Кофейные напитки
- •5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в тн вэд России
- •Раздел 5. Товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед
- •1. Крахмал
- •Классификация и ассортимент крахмала
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала
- •Классификация крахмала в тн вэд России
- •2. Сахар
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара
- •Классификация сахара в тн вэд России
- •3. Мед натуральный и искусственный
- •Классификация и характеристика меда натурального
- •Мед искусственный
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
- •Классификация меда натурального и искусственного в тн вэд России
- •Тема 5.2. Кондитерские товары
- •1. Карамель
- •2. Шоколад
- •Шоколад
- •3. Мучные кондитерские изделия
- •Печенье
- •Крекер (сухое печенье)
- •4. Классификация кондитерских товаров в тн вэд России Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.Ч. Карамели в тн вэд России
- •Классификация какао и какао-продуктов в тн вэд России
- •Классификация мучных кондитерских изделий в тн вэд России
- •Раздел 6. Товароведение и экспертиза молочных товаров Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе
- •1. Классификация продуктов на основе молока
- •2. Молоко
- •Химический состав молока
- •Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов
- •3. Сливки и продукты на их основе
- •4. Кисломолочные продукты
- •Сметана
- •Творог и творожные продукты
- •Экспертиза кисломолочных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов
- •5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в тн вэд России
- •Тема 6.2. Продукты маслоделия и сыроделия
- •1. Масло и пасты масляные
- •Классификация продуктов маслоделия
- •Основы производства масла из коровьего молока
- •Экспертиза масла из коровьего молока
- •2. Сыры и сырные продукты
- •Классификация и ассортимент продуктов сыроделия
- •Ассортимент сыров
- •Экспертиза сыров
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров
- •3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в тн вэд России
- •Раздел 7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Тема 7. Пищевые жиры
- •1. Классификация пищевых жиров
- •2. Растительные масла
- •Ассортимент растительных масел
- •Основы производства растительных масел
- •Экспертиза растительных масел
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел
- •3. Топленые животные жиры
- •4. Маргарины
- •5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •6. Спреды и смеси топленые
- •7. Причины порчи жиров при производстве и хранении
- •8. Классификация пищевых жиров в тн вэд России
- •Раздел 8.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих товаров Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы
- •1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе
- •2. Мясо
- •Морфологическое строение и химический состав мяса
- •Классификация мяса
- •Основы производства мяса
- •Послеубойные изменения в мясе
- •Экспертиза мяса
- •Виды фальсификации мяса
- •Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса
- •3. Полуфабрикаты из мяса
- •4. Субпродукты
- •5. Классификация мяса в тн вэд России
- •Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса
- •1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые
- •Классификация готовых мясных продуктов
- •Основы производства готовых мясных продуктов
- •Экспертиза готовых мясных продуктов
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов
- •2. Колбасные изделия
- •Основы производства колбасных изделий
- •Экспертиза колбасных изделий
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •Классификация колбасных изделий в тн вэд России
- •3. Мясные консервы
- •4. Классификация мясных товаров в тн вэд России
- •Раздел 9. Товароведение и экспертиза рыбных товаров Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработки
- •1. Классификация рыбных товаров
- •2. Рыба живая и парная
- •Химический состав рыбы
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Экспертиза рыбы живой и парной
- •2. Рыба охлажденная
- •3. Рыба мороженая
- •Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра
- •1. Рыба соленая
- •Классификация соленой рыбы
- •Основы производства
- •Сортировка рыбы по размерам и качеству
- •Экспертиза соленой рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •2. Рыба копченая
- •3. Консервы и пресервы из рыбы
- •Классификация консервов и пресервов из рыбы
- •Основы производства консервов и пресервов из рыбы
- •Экспертиза консервов и пресервов из рыбы
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы
- •4. Икра
- •Классификация икры и ее аналогов
- •Основы производства икры и ее аналогов
- •Экспертиза икры
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры
- •5. Классификация рыбных товаров в тн вэд России
- •Группа 03. Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные
- •Группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»
- •Раздел 10. Экспертиза товаров в таможенном деле Тема 10. Экспертиза товаров в таможенном деле
- •1. Сущность таможенной экспертизы
- •2. Понятие «товар» в таможенной экспертизе
- •3. Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях
- •Задачи и функции экспертных учреждений при проведении таможенной экспертизы
- •Задачи и функции специалистов (вне экспертных учреждений) при проведении таможенной экспертизы
- •4. Классификация таможенных экспертиз
- •Перечень наименований таможенных экспертиз
- •Перечень основных видов таможенных экспертиз
- •5. Порядок назначения таможенных экспертиз
- •Порядок назначения экспертиз таможенными органами
- •Процедура назначения экспертиз
- •6. Порядок взятия проб или образцов товаров
- •Взятие проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа
- •Взятие проб или образцов товаров сотрудниками других государственных органов
- •Взятие проб или образцов товаров декларантом, лицами,
- •Порядок (алгоритм) проведения исследования проб или образцов при осуществлении таможенного контроля
- •Требования к материалам, направляемым на экспертизу в экс
- •Процедура проведения экспертиз и исследований в экс
- •8. Права, обязанности и ответственность эксперта
- •9. Заключение эксперта
- •Порядок оформления заключения эксперта
- •Отказ эксперта от дачи заключения
- •Заключение
- •Рекомендуемая литература
- •Товароведение и экспертиза в
Кофе натуральный растворимый
Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства натурального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сортов видов Арабика и Робуста. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Арабика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает натуральному жареному кофе по вкусу и аромату.
Технология производства кофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:
сепарации;
обжаривания;
измельчения;
экстрагирования обжаренного измельченного кофе;
сушки экстракта;
фасовки готовой продукции.
В зависимости от способа сушки кофейного экстракта промышленность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.
Экспертиза. По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям (табл. 4.5).
Из физико-химических показателей в натуральном растворимом кофе определяют массовые доли:
влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хранении);
кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % – для декофеинизированного растворимого кофе);
золы (на сухое вещество, не менее 6,0%).
Таблица 4.5
Характеристика органолептических показателей для натурального
растворимого кофе
Наименование показателя |
Характеристика типа натурального растворимого кофе | ||
порошкообразного |
гранулированного |
сублимированного | |
Внешний вид |
Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков. |
Хрупкие агломерированные частицы различных размеров и форм, с пористой структурой. |
Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. |
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц. | |||
Цвет |
От светло- до темно- коричневого, однородный по интенсивности. | ||
|
Допускается неоднородность по интенсивности. | ||
Вкус и аромат |
Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину рН (напитка), в ед. рН, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе (мин, не более 0,5 – в горячей воде 96–98 С и не более 3,0 – в холодной воде 18–20 С; содержание металлопримесей (частиц размером 0,3 мм, по массе, %, не более 3х10-4) и наличие посторонних примесей (не допускаются).
Одним из показателей, характеризующих натуральность растворимого кофе, является содержание углеводов. В пересчете на сухое вещество общей глюкозы в продукте должно быть не более 2,6 %, а общей ксилозы – не более 0,6 % (в пересчете на сухое вещество). Из числа показателей безопасности в растворимом кофе исследуют токсичные элементы, афлатоксин В1 и радионуклиды.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Растворимый кофе упаковывают в герметичную тару, обеспечивающую газо-, паро- и ароматонепроницаемость: стеклянные, жестяные банки или банки из полимерных пластиков, а также в многослойные термосваривающиеся полимерные материалы на основе алюминиевой фольги. При фасовке натурального растворимого кофе часто используют вакуумирование тары (банок, пакетов).
Маркировка. Растворимый кофе маркируют с соблюдением общепринятых требований (см. натуральный жареный кофе). Срок годности растворимого кофе исчисляется с первого числа месяца, указанного в маркировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должен быть указан состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.
Транспортируют кофе растворимый всеми видами транспорта.
Хранение. Из-за высокой гигроскопичности растворимый кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 мес. со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 мес.