3. Консервы и пресервы из рыбы

Современный ассортимент рыбной продукции расширяется в немалой степени за счет роста спроса на готовые к употреблению продукты питания, в т.ч. - пресервы и консервы. Вызвано это тем, что потребители часто предпочитают не тратить время на разделку рыбы.

Классификация консервов и пресервов из рыбы

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30054-2003 следует различать два основных понятия: консервы и пресервы.

Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.

Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Сравнительная характеристика основных отличий консервов от пресервов приведена в табл. 9.12, а ассортимент – в табл. 9.13 и 9.14.

Таблица 9.12

Основные отличия консервов от пресервов

Признаки	Консервы	Пресервы
1	2	3
Исходное сырье	Продукт из рыбного сырья	Соленый продукт из рыбы
Количество исходного сырья	Не менее 50 % массы нетто	Не менее 65 % массы нетто
Термообработка герметично укупоренного продукта	Стерилизация или пастеризация	Отсутствует
Особенности хранения	Для длительного хранения	При температуре не выше 0 °С

Таблица 9.13

Идентификационные признаки ассортимента консервов из рыбы

№	Наименование	Характеристика исходного сырья	Характеристика других нормируемых показателей
1	2	3	4
1	Натуральные консервы из рыбы	Из рыбы без предварительной тепловой обработки	С добавлением или без добавления пряностей
2	Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла	Из рыбы без предварительной тепловой обработки	С добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется
3	Консервы-уха	Из рыбы одного или нескольких биологических видов рыб	С добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором
4	Консервы-супы из рыбы	Из рыбы одного или нескольких биологических видов рыб	С добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором
5	Консервы из рыбы в желе	Из рыбы	Залитой желирующим бульоном или заливкой
6	Консервы из рыбы в масле	Из рыбы с предварительной тепловой обработкой	Залитой растительным маслом, массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом
7	Консервы из копченой (подкопченой) рыбы в масле	Из рыбы предварительно выкопченной (подкопченой)
8	Консервы из рыбы в томатном соусе	Из рыбы	Залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом
9	Консервы из рыбы в бульоне	Из рыбы	С добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном
10	Консервы из рыбы в соусе	Из рыбы	В соусе
11	Консервы из рыбы в заливке	Из рыбы	В заливке
12	Консервы из рыбы в маринаде	Из обжаренной рыбы	С добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом
13	Консервы-фарши из рыбы	Из рыбы	В виде однородной измельченной массы и растительных добавок
14	Консервы-пудинги из рыбы	Из рыбы	В виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока
15	Консервы-паштеты из рыбы	Из рыбы	В виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок
16	Консервы-суфле из рыбы	Из рыбы	В виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов
17	Консервы из печени (молок, икры) рыб	Из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок	С добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, а также заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом
18	Консервы из рыбы с растительными гарнирами	Из рыбы	С добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп
19	Рыборастительные консервы	Из рыбы и растительных добавок	Доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто
20	Рыборастительные консервы в масле	Рыборастительные консервы	Залитые растительным маслом
21	Рыборастительные консервы в томатном соусе	Рыборастительные консервы	Залитые томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом
22	Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе)	Рыборастительные консервы	В бульоне (заливке, маринаде, соусе)
23	Овощерыбные консервы	Из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы	Доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто

Пресервы из морепродуктов – соленый продукт из морепродуктов, содержащий морепродуктов не менее 55 % массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Таблица 9.14

Идентификационные признаки пресервов из рыбы

№	Наименование	Характеристика
1	2	3
1	Пресервы из рыбы специального посола	С добавлением соли, сахара, консерванта
2	Пресервы из рыбы пряного посола	С добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта
3	Пресервы из рыбы в масле	Из рыбы, залитой растительным маслом
4	Пресервы из рыбы в соусе	Из рыбы, залитой соусом
5	Пресервы из рыбы в заливке	Из рыбы, залитой заливкой
6	Малосоленые пресервы из рыбы	Из рыбы, массовая доля поваренной соли не превышает 6 %
7	Пресервы из рыбы с пряностями	Из рыбы, с добавлением одного вида пряностей
8	Пресервы из рыбы с растительными добавками	Из рыбы, с добавлением одного наименования растительной добавки
9	Пресервы-пасты из рыбы	Из рыбы, в виде однородной тонко измельченной массы

Консервы из морепродуктов - продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.