5.2. Методы с использованием шкал и категорий

Ранговый метод основан на сортировании образцов в порядке возрастания интенсивности аромата или его оттенка. Метод отличается простотой и быстротой исполнения. Недостатком является невозможность учета степени различий образцов. Результаты можно анализировать средствами непараметрической статистики.

Метод классифицирования используется для оценки серии образцов в целях распределения их в необходимом порядке в соответствии с заданными критериями. Затем полученные данные обрабатывают при помощи статистических методов. Классифицирование применяется для тестирования большого количества различных образцов. Данный метод рекомендуется для первичного отбора образцов и последующих испытаний с использованием других методик. Кроме того, методика позволяет определить влияние на продукт различных факторов, таких, как исходное сырье, технология производства, обработки, упаковки и хранения. Метод полезен при отборе, подготовке и контроле испытаний.

Метод с использованием шкал основан на сопоставлении воспринимаемой интенсивности ощущений с некоторой шкалой. Шкала может быть числовой, нечисловой, структурированной и неструктурированной и иметь достаточное количество интервалов. После предварительного обсуждения руководителем тестирования и испытателями вопроса присвоения баллов контрольному образцу дегустаторы приступают к оценке характеристик образца с использованием предложенной шкалы. Результаты обрабатываются для получения среднестатистических данных. Метод оценки надежен и воспроизводим.

Гедоническое шкалирование применятся для измерения относительной степени предпочтения: от «крайне не нравится» до «очень нравится». Метод прост и не требует обучения, однако ответы сильно варьируются. Применяется при маркетинговых исследованиях и ориентирован на оценку потребителей.

5.3. Описательные методы

Описательные методы (методы профильного анализа) можно разделить на две категории: приводящие к единому описанию аромата продукта («метод согласия») и не требующие согласия («независимые методы»). Эти методы требуют идентификации воспринимаемых дескрипторов, определения порядка их восприятия, оценки степени интенсивности дескрипторов, исследования послевкусия и оценки общего впечатления.

Методы профильного анализа являются наиболее сложными методами в области органолептического анализа, особенно в сочетании с измерениями интенсивности во времени. Для их применения требуются дегустаторы, прошедшие предварительные квалификационные испытания.

Таким образом, разнообразие методов органолептической оценки создает широкие возможности для определения качества продуктов с пищевыми добавками, влияющими на органолептические характеристики продуктов. Выбор метода органолептической оценки изделия зависит от цели исследования. Предварительный отбор образцов в процессе исследований по разработке пищевых добавок осуществляют различительными методами, обеспечивающими экспрессность. Выбор образцов, в наибольшей степени отвечающих поставленной задаче, проводят методами с использованием шкал и категорий, аналитическими и описательными методами с использованием статистической обработки результатов. Для проведения качественного органолептического анализа пищевых добавок необходимо сочетание эффективной системы органолептического контроля, научно обоснованных количественных критериев оценки органолептических характеристик и подготовленных экспертов-дегустаторов.