- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
Минеральные красители получают двумя путями: выделяют из природного сырья или вырабатывают путем химического синтеза. По статусу их считают пищевыми красителями идентичными нату-ральным. Список разрешенных в России минеральных красителей приведен в табл. 7.7.
Таблица 7.7
Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
|
Индекс |
Наименование красителя |
|
Е 152 |
Уголь |
|
Е 153 |
Уголь растительный |
|
Е 170
|
Углекислые соли кальция: |
|
i карбонат кальция (мел) |
|
|
ii бикарбонат кальция |
|
|
Е 171 |
Титана диоксид |
Окончание табл. 7.7
|
Индекс |
Наименование красителя |
|
Е 172
|
Железа оксиды: |
|
i оксид железа (+2, +3) черный |
|
|
ii оксид железа (+3) красный |
|
|
iii оксид железа (+3) желтый |
|
|
Е 173 |
Алюминий |
|
Е 174 |
Серебро |
|
Е 175 |
Золото |
Красители Е 152 и Е 153 представляют собой нерастворимые порошки черного цвета. Краситель Е 152 (уголь) – продукт нефтехимического производства, а Е 153 получают в результате термической обработки растительного материала (дерева, торфа и др.). В качестве красителей используются для окрашивания оболочек сыров.
Индекс «Е 170» объединяет два вещества: кальций углекислый (CaCO3) – Е 170i и кальций углекислый кислый (Ca(НCO3)2) – Е 170ii, которые применяются не только как красители, но и как антислеживающие агенты. Краситель Е 170i представляет собой белый порошок, не растворимый в воде, этаноле и растительных маслах, а Е 170ii – хорошо растворимые в воде кристаллы и порошок белого цвета.
Краситель Е 171 – это белый аморфный порошок диоксида титана (TiO2), не растворимый в воде. Его выделяют из титаносодержащих руд. Товарную форму выпускают с содержанием основного вещества 98–99 %. В качестве красителя его можно применять в производстве всех пищевых продуктов, за исключением тех, окрашивание которых не допускается по СанПиН 2.3.2.1293–03.
Под индексом «Е 172» объединены три красителя, придающие пищевым продуктам черный (Е 172i), красный (Е 172ii) и желтый (Е 172iii) цвета. Получают красители путем химического синтеза. Все три красителя не растворяются в воде и органических растворителях, а растворяются в концентрированных неорганических кислотах.
Красители Е 174 (серебро) и Е 175 (золото) разрешено использовать для поверхностного окрашивания сахаристых кондитерских изделий, шоколада, тортов и украшения некоторых ликеров, а алюминиевый порошок (Е 173) – только в качестве внешнего красителя для украшения кондитерских изделий.