6.2.3. Смесевые подсластители

Чаще всего гармоничность сладости продукта и вкуса достигается при применении смесевых подсластителей. За счет эффекта синергизма при использовании смесевых подсластителей происходит не только улучшение вкусовых характеристик, цена смеси в пересчете на сахарный эквивалент значительно меньше, чем у входящих в ее состав моноподсластителей.

При разработке состава смесевого подсластителя необходимо подобрать оптимальное сочетание и соотношение моноподсластителей. Комплекс задач, которые требуется решить для достижения сбалансированного пищевого профиля продукта, отображает рис. 6.5.

Гигиенические

нормативы

Органолептика

Себестоимость

Оптимальное сочетание подсластителей

Технология

применения

Полезные

свойства

Рис. 6.5. Выбор оптимального сочетания подсластителей (О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова, 2006 г.)

При разработке рецептур смесевых подсластителей учитывают их индивидуальные особенности: степень сладости, особые вкусовые оттенки, возможность взаимного усиления сладости (синергизм). Например, сладость ацесульфама чувствуется почти мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время, поэтому их сочетание предпочтительнее, чем использование в качестве индивидуальных веществ.

Для эффективного применения смесей подсластителей требуется знание тех технологических процессов, в которых они будут применяться. Например, аспартам при термической обработке (72–75 С) и относительно кислой среде (рН 3) теряет сладость примерно на 20 %, что, естественно, сказывается на сладости конечного продукта. Поэтому, как правило, смеси подсластителей с аспартамом чаще всего используют при производстве безалкогольных напитков.

В производстве пищевых продуктов, требующих длительной термической обработки, пастеризации или замораживания, целесообразно применять смеси на основе сукралозы, сахарина, цикламата и ацесульфама (хлебопекарная, кондитерская, консервная промышленность, а также масложировая и молочная отрасли, производство мороженого, где обязателен процесс стерилизации и замораживания).

К смесевым подсластителям предъявляют ряд дополнительных требований:

1. Они должны быть получены в производственных условиях на промышленном оборудовании с последующей сертификацией.

2. Полученные смесевые подсластители должны быть однородны по консистенции во избежание расслоения смеси при транспортировке и хранении, что может привести к изменению сладости за счет неравномерности распределения в смеси подсластителей.

Практика применения многокомпонентных смесевых подсластителей в производстве низкокалорийной пищевой продукции из года в год расширяется. Многие отечественные фирмы помимо общеизвестных брендов предлагают на российском рынке собственные разработки состава смесевых подсластителей. Так, российско-швейцарская фирма ЗАО «Сентрис» реализует заменители сахара под торговой маркой «Aspamix». Данная продукция представляет собой смеси, изготовленные на основе различных базовых подсластителей: аспартама и сахарина – «Aspamix-350»; аспартама, сахарина и цикламата – «Aspamix-200⁺»; аспартама и сахарозы – «Aspamix-200 lux» и др.

Российская фирма «World Market» поставляет линейку смесевых подсластителей под брендом «Свит», например «Новасвит» (цикламат + сахарин) и «Свиттайм» (цикламат + сахарин).

Компания «Аспасвит» предлагает смесевые подсластители на основе базовых подсластителей сукралозы, стевиозида, фруктозы:

«Аспасвит ТС 100», «Аспасвит ТС 200» – для молочной и масложировой промышленности;

«Аспасвит Алко» – для слабоалкогольной промышленности;

«Аспасвит Люкс» и «Аспасвит Люкс Плюс» – для производства напитков, в том числе холодных чаев, молочной продукции.

Российская компания «Инбуко» выпускает смесевые подсластители под торговой маркой «Slamix».

В России базовые подсластители не производятся. Основными странами-производителями, чья продукция импортируется и используется в производстве смесевых подсластителей, являются Франция, Китай, Финляндия и Германия. На их долю ежегодно приходилось от 80 до 93 % всех интенсивных подсластителей, поставлявшихся из-за рубежа за последние 4 года. По производству и поставкам на российский рынок натуральных сахарозаменителей лидирующее положение занимает международная корпорация «Danisco».