6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
Компонентный состав ароматов, который формируют летучие органические соединения, у большинства пищевых продуктов, фруктов и ягод, пряностей, трав, морепродуктов расшифрован. Как правило, он достаточно сложен. Так, в пиве идентифицировано более 1300 соединений; в кофе – более 1000; в клубнике, чае, цитрусовых, хлебе – более 300; в вареной креветке – более 100; в винах – около 400; яблоках – около 200. Суммарная концентрация летучих компонентов аромата не превышает 0,1–0,001 % массы продукта, при этом не все соединения в одинаковой степени формируют специфику того или иного аромата.
Есть так называемые «ключевые» соединения, определяющие запах соответствующего продукта. Например, ключевыми компонентами в запахе чеснока являются диаллилди- и трисульфиды, в луке – пропилпропенил-ди- и трисульфиды, в мясе – 3-меркаптозаме-щенные фураны и тиофены, в черной смородине – 4-метокси-2-ме-тил-2-бутен-тиол, в кофе – фурфурилмеркаптан, в абрикосе – гамма-декалактон, в груше – изоамилацетат, в лимоне – цитраль, в малине – 4 (n-гидроксифенил)-2-бутанон и т. д. Однако только ключевые соединения не могут обеспечить полноценный аромат продукту. Высококачественные ароматизаторы должны содержать как ключевые соединения, так и ряд одор-активных, т. е. дополняющих веществ, что обеспечивает формирование полноценного запаха.
Важнейшие ароматобразующие соединения принадлежат к различным классам органических веществ. Это алифатические и ароматические альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, эфиры, оксиды, меркаптаны, моно- и полисульфиды, замещенные пиразины, тиазолы, оксазолы, фураны, тиофены, насыщенные и ненасыщенные алифатические и гетероциклические соединения.
Специалисты по разработке ароматизаторов классифицируют вещества не только по химическим классам, но и по их вкусоароматическим характеристикам. Классификация вкусоароматических веществ по характеристике аромата отображена на рис. 6.1, который иллюстрирует некоторые основные взаимосвязи органолептических характеристик вкусоароматических соединений.
Рис. 6.1. Классификация вкусоароматических веществ по вкусоароматическим характеристикам
Изображенная в центре рисунка матрица ароматизатора включает ингредиенты, необходимые для оптимального проявления свойств входящих в его состав индивидуальных вкусоароматических веществ, которые в чистом виде в качестве ароматизаторов не применяются. Вокруг матрицы находятся сегменты, отвечающие отдельным ароматическим тонам, каждый из которых иллюстрируется несколькими типичными примерами. Смежные сегменты соответствуют ближайшим по характеристикам вкусоароматическим тонам.
Рис. 6.1 позволяет получить первичное представление о химических соединениях, которые обусловливают вкусоароматические тона. Так, цитрусовые, терпеновые тона создают соединения, находящиеся в «колесе ароматов» под номерами от 15 до 20: цитраль (лимонная нота), α-синенсаль (апельсиновая нота), (+)-ноокатон (грейпфрутовая нота), алифатические альдегиды с цепочкой C8 (октаналь), С10 (деканаль) и др. Цветочные тона формируют соединения, находящиеся под номерами от 28 до 33: гераниол, иононы, фенилэтанол, линалилацетат и др. Карамельные и ореховые тона (номера 50–55) – это производные корилона, фуранонов и мальтол и т. д.
Суммарное представление об используемом сырье и применении его в производстве различных ароматизаторов дает рис. 6.2.
До настоящего времени теоретические основы подбора ингредиентов и составления композиций вкусоароматических веществ окончательно не сформированы, а критерием оценки качества ароматизаторов является максимальное приближение создаваемого вкуса и аромата продукта к соответствующему наименованию ароматизатора. Разработку рецептуры нового ароматизатора проводят эмпирически, руководствуясь принципом комплиментарности их вкуса и запаха, с учетом интенсивности аромата вкусоароматических веществ путем вариаций качественного и количественного соотношений компонентов. Кроме сочетаемости ароматов индивидуальных вкусоароматических веществ, учитывают такие факторы, как синергические эффекты, а также возможность отдельных вкусоароматических веществ вступать в химические реакции друг с другом с образованием новых компонентов (например, реакции этерификации).
Технология жидких ароматизаторов зависит от формы их выпуска, поскольку жидкие ароматизаторы производят в виде прозрачных растворов и форме эмульсий.
Рис. 6.2. Получение вкусоароматических ингредиентов и ароматизаторов (Е.В. Смирнов, 2000 г.)
В качестве растворителя вкусоароматических веществ обычно используют: этиловый спирт; 1,2-пропиленгликоль; триацетин и воду. Характеристика растворителей приведена в табл. 6.1.
Таблица 6.1