- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
|
Консервант |
Бактерии |
Дрожжи |
Плесневые грибы |
|
Нитриты |
++ |
– |
– |
|
Сульфиты |
++ |
++ |
+ |
|
Муравьиная кислота |
+ |
++ |
++ |
|
Пропионовая кислота |
+ |
++ |
++ |
|
Сорбиновая кислота |
++ |
+++ |
+++ |
|
Бензойная кислота |
++ |
+++ |
+++ |
|
n-оксибензоаты |
++ |
+++ |
+++ |
|
Дифенил |
– |
++ |
++ |
Примечание: – неэффективен; + малая эффективность; ++ средняя эффективность; +++ высокая эффективность.
Период внесения консервантов определяется технологией того или иного пищевого продукта. Оптимальным считается время сразу после термообработки и перед перемешиванием ингредиентов.
8.1.1. Индивидуальные консерванты
Из всего разнообразия индивидуальных пищевых консервантов рассмотрим основные, наиболее применяемые в промышленности.
Сорбиновая кислота и ее соли относятся к числу востребованных консервантов. Сорбиновая кислота (Е 201) представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде и хорошо – в этиловом спирте. Температура плавления 132–135 С.
Из всех сорбатов (солей сорбиновой кислоты): сорбата натрия (Е 201), сорбата калия (Е 202) и сорбата кальция (Е 203) – наиболее широкое распространение в пищевой промышленности получил только сорбат калия. Причина в том, что он очень стабилен в твердом состоянии и лучше других солей растворим в воде, т. е. наиболее технологичен. Сорбат натрия очень легко окисляется и плавится, вследствие чего может использоваться только в виде 10–20 %-х водных растворов, которые надо готовить непосредственно перед применением из едкого натра и сорбиновой кислоты. Сорбат кальция плохо растворим в воде: 1,2 г в 100 мл. Для сравнения, сорбата калия в 100 мл воды комнатной температуры растворяется 138 г.
На растворимость в воде сорбиновой кислоты и ее солей влияют добавки вкусовых веществ (поваренной соли, сахара, органиче-ских кислот и др.). Так, поваренная соль в обычных для большинства пищевых продуктов концентрациях на уровне 1 % практически не оказывает влияния на растворимость консервантов на основе сорбиновой кислоты. Увеличение концентрации поваренной соли снижает растворимость и кислоты, и сорбата калия. Сахар и пищевой спирт заметно влияют на растворимость только в очень высоких концентрациях, зато добавка лимонной кислоты резко меняет растворимость сорбата калия. Численные значения растворимости приведены в табл. 8.3.
Сорбиновая кислота и ее соли в твердом состоянии весьма стабильны. В растворенном состоянии при наличии доступа кислорода происходит их окисление и может наблюдаться некоторое потемнение раствора.
Таблица 8.3