8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов

Вместе с консервантами и антиокислителями повышению сроков годности продукта способствует и ряд других пищевых добавок: влагоудерживающие и антислеживающие агенты, защитные покрытия (глазирователи) пищевых продуктов.

Влагоудерживающий агент – это пищевая добавка, предназначенная для удержания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания (ГОСТ Р 52499–2005).

Антислеживающий агент – это пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести (ГОСТ Р 52499–2005).

Глазирователь пищевого продукта – это пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов в целях придания ей блеска и (или) образования защитного слоя (ГОСТ Р 52499–2005).

Все вышеперечисленные пищевые добавки опосредованно предотвращают или ограничивают микробиологическую порчу пищевых продуктов, защищая их от инфицирования (вторичного) или оберегая их от действия кислорода, необходимого для развития многих микроорганизмов.

Влагоудерживающие вещества, с одной стороны, регулируют активность воды в пищевой продукции и тем самым предохраняют ее от нежелательных изменений структуры и текстуры изделия, а с другой – благодаря своей гигроскопичности связывают в пищевой системе воду, предотвращая или замедляя ее испарение. В результате сохраняются консистенция готового продукта и его свежесть.

К влагоудерживающим веществам, разрешенным к применению в России, относятся: пропиленгликоль (Е 1520), лецитины (Е 322), альгиновая кислота (Е 400) и ее соли – альгинаты (Е 401–Е 404), агар (Е 406), пектины (Е 440), пирофосфаты (Е 450), полифосфаты (Е 452), триацетин (Е 1518), лактаты (Е 325–Е 327), фосфаты (Е 339–Е 341), глицерин (Е 422), сорбит (Е 420) и сорбитовый сироп, поливиниловый спирт (Е 1203) и др.

Необходимое количество, время внесения и эффективность влагоудерживающих агентов зависят от ряда причин: их гигроскопичности, механизма действия и вида конкретного продукта. Как правило, влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. В кондитерской промышленности наибольшее применение в качестве влагоудерживающих агентов нашли глицерин, сорбит, инвертный сахар, а также ряд гидроколлоидов (агар, пектин, альгинаты).

Примером комплексной пищевой добавки, применяемой для продления свежести пищевого продукта, является продукция шведской фирмы «Ароматик», которая поставляет на российский рынок добавку «Cake Flavour 2000 Lemon» для кондитерской промышленности. Эта добавка, содержащая пропиленгликоль и вкусовую часть – ароматизатор, замедляет черствение бисквитов за счет удержания влаги и снижения активности воды, тем самым продлевает свежесть продукта. Как известно, бисквитные изделия по показателям активности воды относятся к изделиям с промежуточной влажностью (от 13 до 35 %). Активность воды бисквитных полуфабрикатов в зависимости от технологии варьируется от 0,88 до 0,91, что соответствует значениям, при которых способны развиваться отдельные виды плесневых грибов Aspergillius, Penicillium и дрожжей (Candida и др.).

Добавка «Cake Flavour 2000 Lemon» не является консервантом, но так как она снижает количество свободной влаги, доступной для микроорганизмов, тем самым лишая их необходимого для развития компонента, способна препятствовать росту плесеней. Данный ингредиент является типичным влагоудерживающим агентом, снижающим активность воды; его применение помогает вдвое, по данным фирмы «Ароматик», продлить срок годности продукта.

Примером отечественной комплексной добавки для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий является препарат «ПРАМ». Он обладает всеми свойствами, присущими пропиленгликолю, включая влагоудержание, а кроме того, эффективно подавляет развитие микроорганизмов. Антимикробные свойства «ПРАМ» достигаются обработкой исходного пропиленгликоля адсорбентами для уменьшения содержания ионов металлов и связывания части их в биологические малоактивные комплексы с последующим введением в него тщательно подобранного состава на основе экстрактов растений, обладающих антимикробными свойствами: цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда. Как показывает практика, «ПРАМ» особенно эффективно повышает срок хранения мучных кондитерских изделий (рулетов, тортов и кексов). Рекомендуемое количество вводимой пищевой добавки в зависимости от вида продукции не превышает 0,5 %. По мнению разработчиков, достоинствами добавки являются ее высокая эффективность, термостабильность до 190 С в течение 30 мин и более низкая цена по сравнению с зарубежными аналогами.

К добавкам, препятствующим слеживанию и комкованию, относятся: бентонит (Е 558); целлюлоза (Е 460); силикаты натрия, кальция, магния (Е 550, Е 552, Е 553); карбонаты натрия и магния (Е 504, Е 500); соли жирных кислот (Е 470); фосфаты кальция, магния (Е 341, Е 343) и др.

Действие антислеживающих агентов основано на адсорбции влаги и образовании гидрофобных слоев между частицами продукта. Добавляя антислеживающие вещества и увеличивая расстояние между частицами продукта, можно воспрепятствовать слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. Как правило, антислеживающие агенты не растворимы в воде; их вводят в количестве 0,1–1,0 % к массе продукта.

Область применения антислеживающих агентов довольно обширна. Это производство различных сухих смесей (пряностей, напитков, мороженого, пекарских порошков), сухих супов и соусов, сахарной пудры, кондитерских изделий.

Пленкообразователи (глазирователи, покрытия) сохраняют свежесть пищевых продуктов за счет предотвращения их высыхания и нежелательных воздействий окружающей среды, таких, как окисление и микробиологическое заражение. С их помощью пищевому изделию придают и более привлекательный вид.

В качестве пленкообразователей используют загустители, гелеобразователи, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, дисперсии полимеров, ланолин, натуральные и синтетические воски: пчелиный белый и желтый (Е 901), воск рисовых отрубей (Е 908), воск свечной (Е 902), воск спермацетовый (Е 909), восковые эфиры (Е 910), минеральное масло (Е 905d,e), полиэтиленовый воск окисленный (Е 914) и др.

Не разрешены к применению в России в производстве пищевых продуктов в качестве пленкообразователей, покрытий и глянцевателей декстраны и гликан пекарских дрожжей (Е 408). Новый СанПиН 2.3.2.2364–08 не предусматривает применение в качестве пленкообразователей (глазирователей) вазелина (Е 905b) и вазелинового масла медицинского, пищевого (Е 905a), ранее разрешенных.

Обработку пищевого продукта пленкообразователями осуществляют несколькими способами: опрыскиванием, погружением, нанесением. Количество используемых пленкообразователей обычно не превышает 1 % к массе продукта; для обработки цитрусовых – 0,1 г/кг фруктов.

Внесением с пленкообразователями определенных веществ можно изменять свойства пищевых покрытий. Так, для увеличения сроков годности продукта в состав покрытия вводят различные консерванты. Для защиты пищевых продуктов от воздействия света в состав покрытий вводят карбонаты кальция.

Область применения пленкообразователей: драже, карамель, сыры, рыбопродукты, кофе в зернах, жевательная резинка, сухофрукты и изюм, цитрусовые, мясные и колбасные изделия.

На срок годности пищевых продуктов могут влиять и эмульгаторы. Так, добавление эмульгатора в тесто или майонез, спред или сырный продукт способствует их стабилизации, в том числе связыванию воды. Причем благодаря эмульгатору вода будет дольше находиться в связанном состоянии при хранении. Это замедляет потерю продуктом влаги и ухудшает условия развития и размножения в нем нежелательных микроорганизмов. Таким образом, эмульгатор не только стабилизирует консистенцию пищевого продукта, но и замедляет его подсыхание. Он опосредованно способствует замедлению микробиологической порчи. Все это в целом приводит к увеличению сроков годности пищевых продуктов.



Потребители, внимательно следящие за своим здоровьем и находящиеся под влиянием популистских публикаций непрофессионалов, понятие «пищевая добавка» и сам индекс добавки воспринимают крайне негативно. В большинстве случаев недоверие потребителя основывается на элементарном отсутствии знаний о пищевых добавках, их происхождении, получении и влиянии на пищевые продукты и здоровье человека.

Современные технологии пищевых продуктов практически невозможно представить без использования пищевых добавок. С их помощью разнокачественное сырье перерабатывается в полноценные пищевые продукты. Этот подход сохранится и в перспективе. Поэтому открытость производителя пищевой продукции по номенклатуре применяемых добавок и соблюдение основного правила использования – только при технологической необходимости в сочетании с разъяснительной информацией должны способствовать росту доверия покупателей к пищевым добавкам и продуктам, поступающим на российский рынок.

