Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)

Консервант (кислота)	Константа диссоциации	Доля недиссоциированной кислоты, %, при рН
		3,0	3,5	4,0	4,5	5,0	5,5	6,0	6,5	7,0
Сернистая	1,54·10^–2	6	2	0,6	0,2	0,06	0,02	0,01	0	0
Муравьиная	1,77∙10^–4	85	64	36	15	5	1,8	0,6	0,2	0,06
n-хлор-бензойная	9,3∙10^–5	92	77	52	25	10	3,3	1,1	0,3	0,1
Бензойная	6,46∙10^–5	94	83	61	33	13	5	1,5	0,5	0,15
n-гидрокси- бензойная	3,3∙10^–5	97	91	75	49	23	9	2,9	1,0	0,3
Сорбиновая	1,73∙10^–5	98	95	85	65	37	15	5,5	1,8	0,6
Пропионовая	1,32∙10^–5	99	96	88	71	43	19	7,0	2,3	0,8
Дегидраце-товая	5,30∙10^–6	100	98	95	86	65	37	16	5,6	1,9
Уксусная	1,76∙10^–5	98	95	85	64	36	15	5,4	1,8	0,6

Из табл. 8.11 видно, что наиболее существенные различия между консервантами проявляются в интервале значений рН от 5,0 до 6,0, который имеют многие пищевые продукты.

На развитие микроорганизмов влияет влажность среды и самого пищевого продукта. Рост микроорганизмов в дальнейшем влияет на срок хранения пищевых продуктов, их качество и, главное, без-опасность.

У микроорганизмов доля воды в общем составе достигает 75–80 %, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку в виде раствора в воде. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Однако для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды, т. е. «активность воды» а_w.

Активность воды – это отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре:

а_w = р/р₀ = РОВ / 100,

где р – давление водяного пара в системе над продуктом; р₀ – давление пара над водой; РОВ – равновесная относительная влажность в состоянии равновесия, при которой изделие не поглощает и не отдает влагу в атмосферу, %.

Активность воды является величиной относительной и может изменяться от 0 до 1.

В изделиях с низкой влажностью активность микроорганизмов подавлена, но в них могут происходить процессы окисления жиров, ферментативное и неферментативное потемнение, потеря витаминов. В изделиях с промежуточной влажностью возможны и окислительные процессы, и микробиологическая порча. Решающая роль в порче изделий с высокой влажностью принадлежит микроорганизмам.

Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно различаются (табл. 8.12).

Таблица 8.12