6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов

С технологической точки зрения для выбора оптимального заменителя сахарозы для конкретной рецептуры пищевого продукта наиболее значительными являются следующие показатели:

– профиль сладости;

– индекс сладости;

– растворимость;

– гигроскопичность;

– вязкость.

Производство безалкогольных напитков

Классические безалкогольные напитки («Буратино», «Дюшес», «Крем-сода», «Лимонад» и др.) содержат значительное количество сахара (от 64 до 101 кг на 100 дал готового напитка) и высококалорийны.

В последнее десятилетие на рынке безалкогольной продукции достаточно востребованы напитки, в которых полностью или частично произведена замена сахаров на подсластители.

На примере классического напитка «Лимонад» рассмотрим расчет замены сахара на интенсивный подсластитель аспартам, имеющий коэффициент сладости 200. Рецептура данного напитка приведена в табл. 6.4.

Необходимое количество подсластителя рассчитывают по формуле

П = ,

где П – необходимое количество подсластителя, кг; С – количество заменяемого сахара, кг.

Таблица 6.4

Рецептура классического напитка «Лимонад» на 100 дал (1000 дм³) готового напитка (Сборник рецептур на безалкогольные напитки с пищевыми ароматизаторами производства ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики». – С-Пб., 1999)

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке	Содержание сухих веществ в сырье
		Массовая доля, %	Масса сухих веществ в сырье, кг
Сахар, кг Кислота лимонная, кг Ароматизатор «Лимонад 503», кг Колер (Е 150а), кг Натрия бензоат, кг Двуокись углерода, кг Вода питьевая, дм^3	101,79 1,408 До 0,60 0,96 0,177 4,15 До 1000	99,85 90,97 – 70,00 99,00 – –	101,63 1,28 – 0,67 0,17 – –
Итого сухих веществ в напитке, кг	–	–	103,75
Прирост сухих веществ за счет 100 %-й инвертной сахарозы, кг	–	–	5,35
Всего сухих веществ в полностью инвертированном напитке, кг	–	–	109

Если необходимо заменить 100 % сахара, формула будет иметь вид

П = = 508,9 г,

т. е. в рецептуре необходимо заменить 101,79 кг сахара на 0,508 кг аспартама.

Если необходимо заменить только 50 % сахара, то формула будет иметь вид

П = = = 254,47 г.

В этом случае 101,79 кг сахара необходимо заменить на 50,89 кг сахара и 0,25 кг аспартама.

Производственная рецептура низкокалорийного напитка «Лимонад» приведена в табл. 6.5.

Таблица 6.5

Рецептура напитка «Лимонад» низкокалорийного на 100 дал (1000 дм³)

готового напитка. Вариант I – 50 % сахара, 50 % аспартама Вариант II – 100 % аспартама (Сборник рецептур на безалкогольные напитки пониженной калорийности на основе ароматизаторов производства ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики». – С-Пб., 1999)

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке		Содержание сухих веществ в сырье
	I вариант	II вариант	Массовая доля, %	I вариант	II вариант
Аспартам, кг	0,25	0,50	101,63	–	0,17
Сахар, кг	50,00	–	1,28	0,67	–
Кислота лимонная, кг	1,41	1,41	–	–	–
Ароматизатор «Лимонад 503», кг	До 0,60	До 0,60	–	–	–
Колер (Е150а), кг	1,00	1,00	–	–	–
Бензоат натрия, кг	0,177	0,177	–	–	–
Вода, дм^3	До 1000		–	–	–
Двуокись углерода, кг	4,15 или 3,22		–	–	–
Итого сухих веществ в напитке, кг	–	–	–	52,23	2,65
Прирост сухих веществ за счет 100 %-й инвертной сахарозы, кг	–	–	–	2,63	–
Всего сухих веществ в полностью инвертированном напитке, кг	–	–	–	54,86	–

При расчете рецептур безалкогольных напитков на основе интенсивных подсластителей необходимо руководствоваться нормативами согласно СанПиН 2.3.2.1293–03. Разрешено использовать:

– аспартам (Е 951) в количестве до 600 мг/дм³;

– ацесульфам калия (Е 950) в количестве до 350 мг/дм³;

– сукралозу (Е 955) в количестве до 300 мг/дм³;

– неогесперидин дигидрохалкон (Е 959) в количестве до 30 мг/дм³;

– сахарин и его соли натрия, калия и кальция (Е 954) по отдельности или в комбинации в количестве до 80 мг/дм³;

– цикламовую кислоту и ее соли – цикламаты натрия, калия и кальция (Е 952) по отдельности или в комбинации в количестве до 400 мг/дм³;

– стевиозид (Е 960) и концентраты стевии в количестве, указанном в ТИ предприятий.

Для безалкогольных напитков на основе заменителей сахара характерно отсутствие полноты вкуса, которую компенсируют внесением различных загустителей (пектинов, камедей, модифицированной целлюлозы и др.).

Интенсивные подсластители в производстве безалкогольных напитков вводят в виде водных растворов различной концентрации в зависимости от их растворимости. По данным Л.А. Сарафановой, аспартам целесообразно готовить в виде 1 %-го раствора, сукралозу – 5 %-го; другие индивидуальные и смесевые интенсивные подсластители – 10 %-й концентрации. Водные растворы подсластителей имеют ограничения по срокам хранения, что связано с возможностью их разложения. В частности, водный раствор аспартама не рекомендуется хранить более четырех месяцев.

Кондитерская промышленность

Ввиду того что интенсивные подсластители не обладают структурообразующими свойствами, наибольшее распространение в производстве кондитерских изделий получили традиционные сахарозаменители – сорбит, ксилит, а также изомальтит. В диабетических кондитерских изделиях достаточно широко применяют и фруктозу.

В производстве карамели преимущества использования сахарозаменителей во многом обусловлены их физико-химическими свойствами. Так как полиолы не гигроскопичны и не кристаллизуются, то срок годности изделий на сахарозаменителях более длительный, чем у карамели, в рецептуры которых входит сахар.

Отмечено, что сдобные и мучные кондитерские изделия, выработанные с сахарозаменителями, имеют более светлый оттенок, чем при использовании обычного сахара, что также связано с особеннос-тями полиолов – не карамелизоваться и не вступать в реакцию Майяра.

Исследования влияния различных объемных сахарозаменителей на показатели качества вафельной продукции показали, что на реоло-гические свойства теста и структурно-механические характеристики готовых изделий оказывают влияние вид заменителя сахара и его процентное содержание. Установлено, что лучшие показатели теста и качества вафельных изделий достигаются при комбинации заменителей сахара, например ксилит–изомальтит, в соотношении 1:4 в дозировке 30 % к массе муки. В этом случае вафли лучше формуются, более пластичны и имеют хорошие органолептические характеристики.

Особенностью приготовления изделий с фруктозой является то, что тесто румянится быстрее, поэтому температуру выпечки рекомендуется снижать (на 20–40 С).

В производстве кондитерских изделий объемные заменители сахара вносят, как и сахар, в виде сиропов, которые готовят аналогично сахарным, а интенсивные подсластители – в порошкообразной форме.

Дозировку интенсивных подсластителей рассчитывают, как правило, в два этапа: вначале исходят из их коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. При этом замена сахара интенсивным подсластителем может быть полной или частичной.

Необходимое количество подсластителя рассчитывают по формуле

П = ,

где П – необходимое количество подсластителя, кг; С – количество заменителя сахара, кг.

К вопросу о безопасности применения интенсивных подсластителей и объемных сахарозаменителей

В СанПин 2.3.2.1293–03 предусмотрены максимально разрешенные концентрации подсластителей и объемных заменителей в рецептурах пищевых продуктов. Сведения по концентрациям наиболее востребованных интенсивных подсластителей приведены в табл. 6.6.

Таблица 6.6