7.1.2. Синтетические красители

Синтетические красители являются органическими соединениями, полученными в результате химического синтеза. Не обладая биологической активностью, они имеют, по сравнению с натуральными красителями, ряд преимуществ:

– термостабильны, поэтому окрашенные продукты менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения: пастеризации, стерилизации, охлаждению, замораживанию;

– дают более яркую и широкую цветовую гамму;

– их производство не зависит от сезонной обеспеченности сырьем;

– дозировки внесения в пищевую продукцию значительно ниже, чем у натуральных красителей;

– менее подвержены микробиологическому загрязнению;

– хорошо растворимы, в основном устойчивы к воздействию света и изменениям рН;

– дешевле натуральных красителей.

Тем не менее необходимо иметь в виду и отрицательные моменты применения синтетических красителей:

во-первых, они являются чужеродными компонентами для организма человека, поэтому потенциально могут проявлять мутагенное и канцерогенное действие, что требует всестороннего и постоянного контроля за соблюдением их концентрационных пределов в рецептурах пищевых изделий (согласно СанПин 2.3.2.12–03) и продолжения изучения их влияния на организм человека;

во-вторых, синтетические красители не имеют пищевой и биологической ценности, в отличие от натуральных;

в-третьих, установлено, что в присутствии синтетических красителей в пищевом продукте происходит разрушение витамина С (в большей или меньшей степени);

в-четвертых, не все синтетические красители одинаково стабильны. Наиболее стабильны красители Е 102 и Е 129, наименее – Е 132 и Е 110. Так, индигокармин в наибольшей степени обесцвечивается в безалкогольных и алкогольных напитках: до 50 % в течение трех суток в напитках, приготовленных на инвертном сиропе, и до 30 % в течение месяца в напитках на обычном сахарном сиропе. В процессе обесцвечивания красителей в пищевых изделиях накапливаются продукты их распада – аминосоединения, которые до настоящего времени не идентифицированы и их токсичность или безвредность не доказаны;

в-пятых, синтетические красители, как правило, содержат 80–85 % основного красителя, а с технологических позиций такое высокое содержание красящих веществ создает определенные сложности при взвешивании их малых количеств для небольших партий пищевого продукта; порошкообразная же форма синтетических красителей приводит к их распылению и загрязнению производственных помещений.

Синтетические красители, разрешенные в пищевой промышлен-ности РФ, и их цветовая гамма приведены в табл. 7.3.

Таблица 7.3

Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов

Индекс	Наименование красителя		Цвет водного раствора
	Основное	Синоним
Е 102	Тартразин	Кислотный желтый	Золотисто-желтый
Е 104	Желтый хинолиновый	–	Лимонно-желтый
Е 110	Желтый «солнечный закат» FCF	–	Оранжевый
Е 122	Азорубин	Кармуазин, кислотный красный 2С	Малиновый
Е 124	Понсо 4R	Пунцовый 4R	Красный

Окончание табл. 7.3

Индекс	Наименование красителя		Цвет водного раствора
	Основное	Синоним
Е 129	Красный очаровательный АС	Аллюра ред АС	Красный
Е 131	Синий патентованный V	–	Голубой
Е 132	Индигокармин	Индиготин, саксонский синий	Синий
Е 133	Синий блестящий FCF	Бриллиантовый синий	Голубой
Е 142	Зеленый S	–	Сине-зеленый
Е 143	Зеленый прочный FCF	–	Зеленый
Е 151	Черный блестящий BN	Бриллиантовый черный	Фиолетовый
Е 155	Коричневый НТ	–	Коричневый

С химической точки зрения по строению молекул синтетические пищевые красители можно разделить на пять классов: азокрасители, триарилметановые, ксантеновые, хинолиновые и индигоидные. Большинство синтетических красителей относятся к азокрасителям и триарилметановым красителям.

К азокрасителям относятся:

– тартразин (Е 102);

– красный очаровательный (Е 129);

– желтый «солнечный закат» (Е 110);

– кармуазин (Е 122);

– пунцовый 4R (Е 124);

– черный блестящий (Е 151).

К триарилметановым красителям относятся:

– синий блестящий (Е 133);

– синий патентованный (Е 131);

– зеленый S (Е 142);

– зеленый прочный (Е 143).

Единственными представителями других классов пищевых кра-сителей, разрешенных в РФ, являются желтый хинолиновый (Е 104) из класса хинолиновых и индигокармин (Е 132) из класса индигоидных. Свойства синтетических красителей приведены в табл. 7.4 и 7.5.

Таблица 7.4