Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин

Наименование кислоты	Концентрация кислоты (н), при которой достигается бактерицидное действие
	Pseudomanas aeruginosa	Salmonella typhi	Escherichia coli	Staphylococcus aureus
Уксусная	0,33	0,50	0,66	1,5
Молочная	0,03	0,07	0,25	0,083
Лимонная	0,055	1,5	2,50	3,0

В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используются при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других мучных кондитерских изделий.

Молочная кислота предпочтительнее других, так как является слабо инвертирующей кислотой, легко распределяется в вязких кондитерских массах, обладает способностью усиливать вкус и аромат продукта. В табл. 6.11 дана сравнительная характеристика пищевых кислот по порогу ощущения при достижении близких значений рН.

Таблица 6.11

Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве

Наименование кислоты	Константа диссоциации	Порог ощущения кислоты при концентрациях		рН
		молярной, моль/л раствора	массовой, г/100 г раствора
Винная	1,04  10^–3	1,20	0,0160	3,35
Лимонная	8,4  10^–4	0,93	0,0178	3,32
Молочная	1,37  10^–4	2,70	0,0245	3,45

Вкусовая характеристика молочной кислоты описывается как мягкая и длительная, что гармонично сочетается с мягким фруктовым вкусом клубники, черники, персика, вишни. Наряду с сохранением фруктового вкуса, молочная кислота способствует восприятию более сильного аромата мяты, эвкалипта и некоторых травяных вкусовых добавок. Комбинации молочной и лимонной кислот обеспечивают получение регулятора кислотности широкого спектра действия, способного увеличивать срок годности кондитерских изделий.

Известно, что одним из показателей качества карамели явля-ется ее гигроскопичность. При хранении увеличение массы карамели на 4 % считается максимальным и указывает на окончание срока годности продукции. У карамели, в рецептуру которой введена лимонная кислота, уровень 4 % достигается уже на 11-е сутки хранения, а при применении смеси молочной и лимонной кислот – только на 53-е сутки.

В пивоварении молочную кислоту используют традиционно, поскольку она оказывает благоприятное действие на течение ферментативных процессов, происходящих при затирании солода, путем корректировки рН среды до оптимального уровня 5,4–5,6, а также на эффективность процессов коагуляции при обработке сусла снижением уровня рН до 5,0–5,2. В пивоварении допускается добавлять молочную кислоту до 700 мг/дм³.

Считается установленным, что в газированных алкогольных напитках soft-drink, а также в производстве сиропов молочная кислота может полностью заменять другие пищевые кислоты с учетом коэффициентов взаимозаменяемости.

В молокоперерабатывающей промышленности применение молочной кислоты обусловлено способностью не только регулировать рН среды, вкус и аромат продуктов, но и повышать ферментативную активность заквасочных культур.

За рубежом молочная кислота используется достаточно широко в производстве многих сортов сыра. Так, во Франции в производстве сыра используют препарат «Activac», содержащий значительную часть молочной кислоты и стимуляторы роста молочно-кислых бактерий.

L(+)-молочная кислота входит в состав многих молочных продуктов детского питания. Присутствие 0,3 % молочной кислоты в продуктах типа «Baby foods», «Relacton», «Lacton» способствует более полному усваиванию белков молока и предотвращает рост посторонних бактерий.

Применение молочной кислоты в производстве мяса, мясных полуфабрикатов и мясопродуктов обусловлено ее антимикробным действием, высокими диффузионными свойствами, способностью ускорять созревание мяса, регулировать рН и вкус. Микробиоло-гическими исследованиями показано, что обработка поверхности свежего мяса и мясных полуфабрикатов водным раствором молочной кислоты, обеспечивающим поддержание рН на уровне 4,0–5,4, снижает бактериальную обсемененность и ингибирует развитие оставшихся на поверхности микроорганизмов. Технология тендеризации мяса механической дообвалки основана на размягчении и частичном разрушении присутствующих костных включений размером до 0,7 мм при выдерживании в 20 %-м растворе молочной кислоты в течение 24 ч. Ускоренная технология производства ветчины в форме из посоленных ломтиков свинины также предусматривает воздействие молочной кислоты на коллагеновые пучки путем их разрыхления. При посоле мяса молочная кислота обеспечивает быстрое и равномерное распределение соли и нитритов в мышечных волокнах, одновременно оказывая тормозящее действие на процессы окисления жиров и изменения гемовых пигментов ткани.

В хлебопечении молочную кислоту используют чаще всего для профилактики и в борьбе с картофельной болезнью, вызываемой картофельными палочками Bacillus mesentericus, стойкими к высокой температуре. Подкисление среды молочной кислотой ускоряет созре-вание теста перед разделкой, не допуская развития в нем посторонних микроорганизмов.

Молочная кислота, используемая в консервной промышленности при производстве маринованной, соленой и квашеной плодоовощной продукции, в значительной степени улучшает вкус готовых продук-тов, придавая мягкий и приятный оттенок кислому вкусу. Рецептуры консервированных плодов и овощей содержат от 0,2 до 0,8 % молочной кислоты, что позволяет подавлять рост большинства бактерий, а начиная с концентрации 0,3 % – полностью предохранять продукт от бактерий группы Coli.

Использование молочной кислоты позволяет не только сохранить продукт в рассоле, но и стабилизировать каротин, например моркови, снизить содержание нитритов в овощах, ускорить процесс получения подварок из корнеплодов и улучшить их качество.

Винная кислота является двухосновной диоксикислотой. Существует в трех изомерных формах: D-винной, L-винной и мезовин-ной. Первые две являются оптически деятельными, а мезовинная – оптически недеятельной. Эквивалентную смесь L(+) и D(–)-изомеров (рацемат) называют виноградной кислотой, или рацемической. По химическим свойствам все четыре кислоты одинаковы, но различаются по физическим свойствам (табл. 6.12).

В винограде и отходах виноделия содержатся L-винная кислота (преимущественно в виде кислой калиевой соли) и очень немного виноградной кислоты. Так как винная кислота впервые была получена из винного камня, то ее называют также виннокаменной кислотой.

Таблица 6.12