Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)

Продукт	Саха- ринат Na^* (Е 954)	Цикламат Na^** (Е 952)	Ацесуль- фам К (Е 950)	Аспар- там (Е 951)	Сук- ралоза (Е 955)
Безалкогольные напитки на основе ароматизаторов, фруктовых соков, молочных продуктов без сахара или со сниженной калорийностью	80–100	400	350	600	150
Десерты ароматизированные: на воде; зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной, жировой основе; без сахара или со сниженной калорийностью	100	250	350	1000	50
Кондитерские изделия сниженной калорийности или без сахара: на основе крахмала на основе какао	300 500	500 500	1000 500	2000 2000	420 420
Жевательная резинка без сахара	1200	1500	2000	5500	–
Мороженое сниженной калорийности или без сахара	100	250	800	800	150
Джемы, варенье	200	100	350	1000	150
Мармелад сниженной калорийности	200	1000	1000	1000	150
Фруктовые и овощные консервы сниженной калорийности	200	250	350	1000	150

Окончание табл. 6.6

	Продукт		Саха- ринат Na^* (Е 954)		Цикламат Na^** (Е 952)		Ацесуль- фам К (Е 950)		Аспар- там (Е 951)		Сук- ралоза (Е 955)
		Фруктовые и овощные кисло-сладкие пресервы		160		–		200		300		150
		Соусы		160		–		350		300		150
		Горчица		320		–		350		350		150
		Хлебобулочные изделия		170		1600		1000		1700		390
_____________ ^*В пересчете на сахарин имид (1 г сахарина имида эквивалентен 1,33 г сахарина натрия дигидрата или 1,24 г сахарина натрия моногидрата). ^**В расчете на циклогексиламиновую кислоту (1 г циклогексиламиновой кислоты эквивалентен 1,12 г натрия цикламата).

Интенсивные подсластители, за исключением специально оговоренных, нельзя применять в продуктах детского питания.

В настоящее время потребитель имеет альтернативу – употреблять продукты, содержащие сахар или его заменители. Сдерживающим фактором к переходу на низкоуглеводные продукты для определенной категории населения являются опасения, связанные с безопасностью применения заменителей сахара.

Все интенсивные подсластители и объемные сахарозаменители, разрешенные к применению, прошли многоступенчатую проверку на безопасность. Тем не менее оценка их безопасности в разных странах и в различные периоды исследований не всегда идентична, а иногда и противоречива. Наибольшие опасения вызывает возможность возникновения отдельных генотоксических и канцерогенных последствий при применении интенсивных подсластителей.

Генотоксичность – способность факторов различной природы повреждать ядерное ДНК и вызывать мутации. Повреждения ДНК и мутации играют определяющую роль в возникновении онкологической патологии, врожденных уродств, а по последним данным – также в патогенезе атеросклероза и диабета, являющихся наиболее распространенными заболеваниями среди населения развитых стран.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно рассматривал вопрос о безопасности сахарина – подсластителя первого поколения, известного более 120 лет. Его то разрешали, то запрещали к использованию. По данным американских ученых, полученным при испытании пищевых добавок на грызунах, сахарин обладает канцерогенными свойствами. Есть мнение, что он вызывает раковые опухоли мочевого пузыря. Эта информация послужила основанием для его запрещения в ряде стран (Франции, Италии, Канаде), а в США была введена обязательная маркировка продуктов, содержащих сахарин.

Неоднозначно мнение о безвредности цикламатов. Потенциальной токсичностью обладают их метаболиты – циклогексамины, которые образуются в тонком кишечнике в результате бактериальной деятельности, после того как кишечная микрофлора претерпела некоторые изменения. Указанные сведения привели к запрещению цикламатов в таких странах, как США, Великобритания и Япония.

Итальянские ученые высказали серьезные опасения по поводу безопасности аспартама, показав, что при высокотемпературных режимах он распадается не только на две аминокислоты – аспарагиновую и фенилаланин, но еще и на метиловый спирт, из которого образуется формальдегид – известный мутаген и канцероген. Поэтому появились мнения о необходимости снижения суточной дозы потребления аспартама в два раза.

При рассмотрении вопроса о безопасности аспартама следует принимать во внимание, что метанол присутствует во многих пищевых продуктах ежедневного рациона человека. В 100 г бананов, например, содержится 134 мг метанола, тем не менее от употребления бананов никто не отказывается. Кроме того, испытания нативного аспартама в дозировках 40, 400 и 2000 мг/кг не выявили у него способности индуцировать хромосомные аберрации в клетках костного мозга и повреждения ДНК в разных органах млекопитающих (работы А.Д. Дурнева и др., 1995 г.; Sasaki etal, 2002 г.).

В 2007 г. Журнал «Critical Reviews in Toxicology» опубликовал сообщение группы международных экспертов, проанализировавших результаты более 500 исследований последствий употребления аспартама, проведенных с начала 70-х гг. ХХ века. Эксперты пришли к выводу, что аспартам не является канцерогеном, не вызывает неврологических эффектов, не влияет на функционирование головного мозга и на репродуктивные функции организма и лактацию, не способствует ожирению и т. д.

Среди интенсивных подсластителей наиболее системные и детальные исследования на основе современных подходов к оценке генотоксичности проведены в отношении сукралозы. Этим объясняется отсутствие противоречивых данных, характеризующих токсичность сукралозы.

Российские исследователи (А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев), проведя детальные цитогенетические исследования, придерживаются точки зрения, что такие подсластители, как аспартам, ацесульфам, сахарин, сукралоза, цикламат, в рекомендованных дозах и даже в дозах, десятикратно превышающих допустимое суточное потребление, не представляют генетической опасности для взрослого человека. Обобщенные сведения о генотоксичности подсластителей приведены в табл. 6.7.

Таблица 6.7