5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов

Оценка качества пищевых добавок основана на сочетании результатов контроля органолептических, микробиологических и физико-химических показателей. Для оценки аромата, являющейся наиболее трудной для объективной оценки характеристикой, применяют органолептические (сенсорные) методы анализа, которые включают определение характеристики запаха и вкуса пищевой добавки.

Основная сложность органолептических (сенсорных) методов оценки, выполняемых с помощью зрительных, обонятельных, вкусовых сенсоров человека и выражающихся количественной величиной, заключается в том, что точность такого анализа зависит от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации и системы оценки, которая должна обеспечивать сходимость и воспроизводимость результатов анализа.

Нормативная база органолептических методов анализа в России недостаточна. Несмотря на то что существуют методики органолептического анализа конкретных видов продукции (безалкогольных напитков, алкогольных и ликероводочных изделий, водок, кондитерских изделий, чая, кофе и др.), методология органолептического анализа в целом не сформирована.

За рубежом разработаны 23 международных стандарта в области сенсорного анализа, включая метрологические стандарты на проведение испытаний, лабораторную посуду для проведения сенсорных испытаний, на подбор, обучение и проверку качества работы экспертов.

Органолептические методы анализа можно разделить на три основные группы:

1) различительные методы – для определения органолептических различий, возникающих между двумя продуктами: метод парного сравнения, триангулярный метод, метод «дуо-трио», метод два из пяти, метод «А не А»;

2) методы с использованием шкал и категорий – для оценки порядка или размера, или категории, или класса представленных продуктов: ранговый метод, метод классифицирования, метод шкалирования, балльный метод, метод категорий;

3) описательные методы: количественно-описательный и профильный.

5.1. Различительные методы

Метод парного сравнения применяется для выявления различий между двумя тестируемыми образцами при определении интенсивности или предпочтения аромата. Согласно методике, представляются парные образцы, составленные в произвольной последовательности (например, АБ, БА и т. д.), для одновременной или последовательной оценки. Дегустатор указывает образцы, обладающие наиболее выраженными свойствами или более предпочтительные, чем другие.

Триангулярный метод используется в случае выявления слабо выраженных различий между образцами. Дегустаторам представляются три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков (например, АББ, АБА, БАБ, ББА и т. д.). Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Метод «дуо-трио» используется для определения различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны с одной или целым комплексом органолептических характеристик. Существует две формы описываемого метода: с изменяющимся контрольным образцом и постоянным контрольным образцом. Методика с постоянным контрольным образцом используется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо известны испытателям.

Формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: А_кАБ, А_кБА, Б_кАБ, Б_кБА. В первых двух блоках в серии с контрольным образцом является образец А, в двух последних блоках – Б. Приготовленные блоки распределяются между испытателями в случайном порядке, а также одновременно или последовательно. Дегустаторам предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «А не А» используется в органолептическом анализе для определения различий образцов, имеющих различный внешний вид или оставляющих различные послевкусия, что затрудняет непосредственное сравнение. Дегустатор предварительно знакомится со стандартным образцом, а затем идентифицирует стандартный и отличающийся от него образец в серии закодированных проб.