8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма

Индивидуальные консерванты имеют определенный спектр антимикробного действия, который не может быть одинаково эффективен в отношении потенциальных возбудителей микробиологической порчи пищевого продукта. В ряде случаев целесообразно использовать смесь из нескольких консервантов.

Такие смесевые, комплексные добавки имеют преимущества перед индивидуальными консервантами. Их применение позволяет:

– усилить антимикробный эффект;

– расширить спектр действия;

– снизить концентрацию индивидуальных консервантов;

– в ряде случаев снизить себестоимость продукта.

Российский рынок консервантов достаточно насыщен смесевыми консервантами отечественного и зарубежного производства. У части из них эффект от их применения достигается сложением эффектов действия отдельных составляющих. Такие комплексные добавки кроме консервантов могут содержать пищевые кислоты, соли пищевых кислот, поваренную соль, полисахариды и др.

Так как различные консерванты имеют специфические спектры действия и воздействуют на микробную клетку по-разному (разрушают клеточную мембрану, блокируют синтез белков, нарушают транспорт питательных веществ, подавляют активность ферментов), то при совместном использовании они могут проявлять эффект синергизма, т. е. такие композиции (смеси) характеризуются тем, что их действие превышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности.

Качественный синергизм комплексных смесей консервантов связан с увеличением срока хранения готовой продукции и улучшением ее характеристик. Так, для расширения спектра антимикробного действия при консервировании фруктовых соков бензоат натрия применяют в сочетании с диоксидом серы. В виноделии сочетание сорбиновой кислоты (или сорбата калия) и свободного диоксида серы обеспечивает надежную защиту вина от перебраживания.

Совместное использование сорбиновой кислоты (сорбата калия) с бензойной кислотой (бензоатом натрия) дает возможность предотвратить развитие молочнокислых бактерий в продуктах со слабокислым значением рН и увеличить сроки годности эмульсионных продуктов, в том числе майонезов, кремов для тортов, соусов, напитков.

В мясоперерабатывающей отрасли сочетание нитритов с сорбиновой кислотой (сорбатами) дает возможность, с одной стороны, эффективно защитить продукт от микробиологической порчи, угнетая развитие патогенных и токсичных микроорганизмов, а с другой – создать необходимый аромат и окраску пищевого изделия, которые можно получить только при использовании нитритов.

8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов

Эффективность действия консервантов зависит от ряда факторов:

– химической стабильности консерванта и правильного его выбора;

– состава продукта и его физико-химических свойств;

– рН среды;

– показателя активности воды;

– начальной обсемененности сырья;

– выбранного способа обработки и хранения сырья, полупродуктов и готовой продукции;

– санитарного состояния производства.

Установлено, что некоторые из факторов усиливают действие консервантов, другие, наоборот, снижают их эффективность. Поэтому при выборе консервантов, как индивидуальных, так и смесевых, необходимо учитывать совокупность всех вышеназванных факторов.

Основная масса пищевых консервантов относится к химически стабильным веществам. Поэтому опасений по поводу их разложения в пищевых продуктах в течение установленных сроков хранения нет. Исключением являются сульфиты, нитриты, перекись водорода, пирокарбонаты.

Для отдельных консервантов разложение необходимо, так как на нем основано их действие. Примером является перекись водорода, которая убивает микрофлору выделяемым при разложении кислородом.

Некоторые консерванты, являющиеся органическими соединениями, подвержены разложению в результате действия микроорганизмов, так как служат им источником углерода. К таким веществам относится, в частности, сорбиновая кислота, подверженная действию грибов рода Penicillium.

Важнейшим фактором, определяющим антимикробное действие консерванта, является водородный показатель. Установлено, что консерванты могут проявлять свое антимикробное действие либо посредством образования ионов водорода (диссоциация), либо в недиссоциированном виде. Так, действие уксусной кислоты основано на снижении рН пищевой системы. В этом случае некоторые микроорганизмы, особенно бактерии, теряют свою жизнеспособность.

Ряд консервантов проявляют свое действие только в виде недиссоциированных молекул, которые, проникая через клеточные мембраны, угнетают внутриклеточные ферменты. Консерванты, способные диссоциировать, тем эффективнее, чем выше кислотность субстрата (табл. 8.11).

Таблица 8.11